В XIII веке среди европейской элиты начался пряный бум. Страшно дорогие специи, такие как гвоздика, корица, мускатный орех и имбирь, клали во все блюда — и нередко в огромных количествах.
Так, в одной итальянской поваренной книге XIII века, в суп на 12 порций предлагается положить 26 грамм гвоздики, а еще перец, имбирь, корицу и шафран.
Экономическое объяснение простое: в это время расцвела торговля с мусульманским миром, и специи могли спокойно попадать в Европу даже из Юго-восточной Азии. Но разве не могли европейские лорды и герцоги довольствоваться вкусной едой без тонн гвоздики? Есть несколько объяснений.
Забить вонь
Согласно одной из приземленных версий, специи нужны были, чтобы замаскировать неприятный запах подпорченного мяса. Большая часть скота забивалась поздней осенью, так как животных было сложно и невыгодно кормить всю зиму. Затем мясо солили, коптили или сушили.
Иногда в этих процессах мясо частично подтухало или подгнивало. Но выбрасывать его было слишком расточительно — поэтому специями маскировали зловоние.
Впрочем, современные историки критикуют эту версию. Специи были доступны лишь богатым — а у них всегда был доступ к свежему мясу. Для господ скот пригоняли в города живым в любое время года, и забивали в тот же день.
Поэтому средневековый человек, который может позволить себе специи, и тратит их на улучшение вкуса подтухшей солонины — это примерно как если бы сегодня богатый чиновник или коммерсант с Лексусом, женой в норковой шубе и последним айфоном, крошил трюфель в пюрешку Ролтон.
Мода
Бесспорно, популярность специй во многом обусловлена модой. Во все времена круто — это то, что дорого.
Специи в Средние века — это как черная икра сегодня. Далеко не каждому искренне нравится ее вкус. Но если человек может позволить себе купить ее на Новый год, то сделает это, чтобы показать свой достаток гостям. А гости с удовольствием будут есть ее, потому что не каждый день можно попробовать роскошь на вкус.
Получается своего рода социальная игра, которая может сделать адски популярным даже не самый вкусный продукт.
Католическая церковь, которая боролась с расточительством, боролась и со специями. К примеру, они были запрещены в некоторых монашеских орденах. Некоторые Папы и церковные авторитеты того времени активно призывали паству проявлять скромность и умеренность и питаться простой пищей, без гор пряностей.
В XVI — XVII веках с развитием колониализма цены на специи сильно упали в Европе. Теперь их могли себе позволить более-менее широкие слои населения. Перестав быть предметом роскоши, специи вышли из моды у европейской элиты. В противовес былому увлечению у высших классов возник интерес к национальной европейской кухне.
Медицина
Несмотря на то, что Церковь осуждала потребление специй, их всегда можно было найти в монастырях — но не на кухне, а в аптеке. В основе средневековой европейской медицины лежала теория гуморов, разработанная еще античными врачами Гиппократом и Галеном. По ней, в человеке есть четыре внутренние стихии-жидкости: кровь, слизь, желтая желчь и черная желчь. Болезни происходят от того, что эти жидкости приходят в состояние дисбаланса. Им же соответствуют четыре темперамента.
Также разные органы считались горячими (сердце), холодными (мозг), мокрыми или сухими. Так, к старости человек охладевал и высыхал, и с этим якобы связаны старческие болезни.
Лечение сводилось к балансировке гуморов, тепла/холода и влажности/сухости, и делалось это в том числе через диету. Специи считались крайне эффективными для этих задач, так как, по мнению средневековых врачей, "согревали и высушивали". Вот какие медицинские эффекты, по версии французского трактата XV-XVI веков Livre des simples médecines, давали самые популярные из них:
- Черный перец: очень горячий и очень сухой. Вино с черным перцем устраняет густую слизь из дыхательных органов, что полезно при простуде и астме. Толченый перец эффективен против язв.
- Имбирь: горячий и сухой. Полезен при простуде и кашле. Вино с имбирем и тмином помогает при болях в животе, вызванных вздутием, и способствует хорошему пищеварению. Пудра имбиря полезна при тенезмах (ложных позывах к дефекации и мочеиспусканию) и болях в сердце.
- Гвоздика: горяча и суха. Помогает при "удушье матки" (несуществующей болезни, которая ассоциировалась с разными женскими гинекологическими проблемами). При этой болезни предполагалось помещать гвоздику... прямо туда.
- Корица: чуть менее горяча и суха. Полезна для мозга, заживляет раны. Пудра корицы и тмина полезна при слабости желудка и печени, а также для улучшения пищеварения, ослабленного холодом. Восстанавливает аппетит, утраченный из-за слизей в желудке.
Впрочем, медицинское употребление специй развивалось параллельно кулинарному. И мы подходим к самому интересному.
Райская мифология
Еще один важный мотив — религиозный. Многие в средневековой Европе считали, что специи происходят прямиком из райского сада. Родина специй — Восток, и где-то там, по европейским поверьям, и находится Эдем.
Многие пряности поставлялись в Средиземноморье по Нилу, а он, как считали средневековые ученые, проистекал из Эдема. Хронист Жуанвиль писал, что имбирь, ревень, сандал и корицу рыбаки вылавливают из Нила сетями — те приплывают прямо из райского сада.
В XIV-XV веках в Европе была популярна малагета — разновидность перца из Западной Африки. Караваны доставляли ее через Сахару в арабские страны, а оттуда она попадала в Европу. Называли эту пряность Granum paradisi — райское зерно. Ученые предполагают, что название воспринималось не как метафора, а как указание на место происхождения.
У идеи о том, что специи происходят из рая, было и философское измерение. Богословы противопоставляли божественные ароматы пряностей из далеких стран мирской суете и грязи. Так, итальянский богослов XI века Петр Дамиани писал об Эдемском саде:
Суровая зима и знойное лето никогда не бушуют.
Вечная весна распускает пурпурные цветы роз.
Лилии сияют белым, а крокусы красными, источая
бальзам.
Зеленеют луга, прорастают посевы,
Струятся медовые ручьи, источая пряности и ароматное вино.
А в средневековой литературе специями неизменно благоухали романтические видения и сказочные миры. Так, в ужасно популярной французской поэме XIII «Роман о розе», аллегорической энциклопедии куртуазной любви, герой попадает в райский сад, где все благоухает специями и повсюду растут деревья мускатного ореха, гвоздика, «райское зерно», перец, куркума и другие пряности.
Хочешь читать еще больше интересных материалов про кулинарию прошлого? Подписывайся на нас в Дзен и Телеграме!
