Всем доброй день!
Наткнулась я сегодня на старый рецепт запеченого мяса в тесте. Называется эта помесь пирога с бужениной Веллингтон и был этот симбиоз популярен у хозяек в 80 - е годы ХХ века.
Боже правый! Только , кажется, на свет родилась и жить - то толком не жила, а , как долгожительница Тортила , вспоминаю , что было не " триста лет тому назад , а в прошлом веке !
С фотоаппаратами в то время дефицита было не густо. Полароид я видела , правда , лет в 17 , когда какой- то многоюродный папин племянник , чего - то там атташе в Индии , взял нас с отцом на три дня в Дели. Вот Полароид как раз и был у него.
А в 80- е фотографирование было делом тяжелым, связанным с расчетами выдержки, реактивами, просушкой , проявлением пленки. То есть делом, которое меня скорее пугало, чем радовало. Это я вас подвожу к пониманию , что фотографий моей готовки этого гибрида из мясо- булочной лавки нет.
Воспоминания меня тоже не радуют , но в новом сборнике рецептов который вы все или некоторые скоро приобретут , это рецепт расписан и проиллюстрирован на нескольких страницах.
Поэтому , я думаю , что вы будете не против, если я из сборника рецептов возьму некоторые фотографии, а рассказывать на пять страниц не стану, сокращу и покажу как это кулинарное диво сделать более легкими путями.
Веллингтон! О! Только и слышно было в Донецке:
- Ах , мы вчера провели вечер в " Вильнюсе " Шикарный ресторан! Диваны кожаные ! А кухня! Мы заказали даже Веллингтон!
- Мы были в " Золотой рыбке " ! Там такой сервис! Такое меню! А Веллингтон! Какая прелесть! Мясо средней прожарки ,слоёное тесто!
А какие иные разговоры можно услышать, если работаешь в элитной школе номер 59 для самых одарённых детей Донбасса и все твои коллеги выглядят так, будто зашли в это элитарное заведение , готовящее будущих Лобачевских, Иоффе, что будут миру демонстрировать свои открытия сразу на немецком и английском языках , на минуточку прямо после демонстрации самых пищащих фасонов на подиуме в Доме Моды ?! Жены генералов, полковников и майоров , учителя по совместительству , других бесед не вели.
Поэтому я , жена простого лейтенанта войск МВД , начальника продовольственной службы , в миру моей неудачной попытки создать семью с горьким пьяницей , решила сама посмотреть и попробовать, что же это за заокеанское чудо Веллингтон.
У железнодорожного вокзала , где заканчивалась улица Артема и мне нужно было пересаживаться с троллейбуса на автобус до шахты 10 - Бис, где мы жили , находился ресторан " Космос". Вот туда- то и повела я свое любопытство после рабочего дня . С гордым видом заказвав необходимое мне блюдо , я стала ждать. И вот притча во языцех , не то пирог, не то запечённое мясо , лежит передо мной на фарфоровой тарелке.
На первый взгляд - пирог как пирог. Блестит зарумянившейся скоринкой , сверху украшен сеточкой более темного теста и намекает , что мне этот лаптеобразный изыск одной не съесть. Не угадал! После шести уроков и часовой поездки в переполненном троллейбусе - в легкую!
Как видите, Веллингтон - это несколько дней промаринованная говяжья вырезка , облепленная измельченными белыми грибами , которые туго фиксируются тончайшими полосками сыро - вяленой ветчины и замуроввывается это всё в слоёное тесто.
Всё .
Когда вам ясна суть блюда , так сказать , его схема , то приготовить его может любая хозяйка. Хозяйка , у которой есть деньги на говяжью вырезку , белые грибы , сыро- вяленую ветчину и полно свободного времени , чтобы " танцевать с бубнами " вокруг куска вырезки в течение целых трёх суток. И это для того , чтобы положить гостям на новогднюю тарелку вот такой кусочек Веллингтона.
Вы уверены, что после салатов , апперетивов прелюдии новогоднего застолья ваши гости адекватно оценят ваш кулинарный шедевр , почувствуют всю гамму вкусовых оттенков и оценят ваше мастерство?!
Моя первая свекровь , расковыряв вилкой чудесно пахнувший лесом и горным духаном кусок , сморщила носик и пропела по слогам :
- Фу! Тесто крошится, мясо не пропечено , грибы какие-то ! Сколько продуктов перевела !
Слоеное тесто я складывала и раскатывала до необходимых 157 - ми слоёв всю субботу и воскресенье. Мясо было средней степени прожарки , отборная говяжья вырезка. Сушеные боровики , собраные и высушеные моим папой , слегка подкопчённые в домашней коптильне на веточках вишни и осины, приехали в Донецк в небольшой десяти килограммовой посылочке вместе с сырокопчёной ветчиной в невиданной в то время вакуумной упоковке как вспоможение от родителей молодой семье.
На , и стоили оно того ?! Я о своих танцах в присядку с бубном наперевес вокруг куска говядины.
Если после всех объяснений и предостережений непонятно , по каким причинам вы всё решитесь готовить Веллингтон , то идите на поиск самой лучшей , однородной, без единого вкрапления жира говяжьей вырезкой. Кусок должен быть высоким, сантиметров 7 - 8 в высоту , сантиметров 15 в ширину и длиною от 25 - 30 сантиметров.Приблизительно, таким.
Сужающиеся края куска придется обрезать. Одинаковая высота куска мяса - самое главное условие равномерной правильной прожарки.
Мясо посолите с душой, обсыпьте чёрным перцем , обмажьте растительным маслом , в которое вы добавили ложку горчицы.
Полоску промазанного подготовленного к маринованию мяса кладем на решётку, на которой обычно остужаем бисквит. Решётку с мясом ставим на поддон , например , противень с высокими бортами . Между решеткой и дном должно быть сантиметров 5 - 7 зазора. Из мяса в этот поддон / противень будет стекать жидкость . Мясо накройте сверху и по бокам несколькими рядами марли , можно куском плотной материи.
Мясо будет стоять в холодильнике и мариноваться 48 часов , то есть двое суток . Марля или другая хлопчато - бумажная ткань на мясе защищает его от высыхания и заветривания.
Через двое суток достаньте промаринованное мясо и обжарьте его на очень горячей сковороде. Вы должны его запечатать. Если этого не сделать, выделившийся из мяса сок разорвет тесто и внутренняя стенка теста будет влажной .
Обжарили мясо - заверните его в фольгу , можно даже укутать поверх фольги полотенцем для лучшего созревания мяса . Ровно через 20 минут распеленайте мясо. На фольге останется мясной сок. Он понадобится вам для дюкселя .
Переходим ко второй части Марлезонского балета. Будем делать дюксель , что у русского простого народа называется грибной икрой. Икра не простая , с вывертами.
На сковороду кладем кусок сливочного масла, На масло кладем лук - шалот , для тех , кто не претендует на изысканную мягкость лука , нарежьте мелко обыкновенный репчатый лук.
В идеале белые грибы , свежие или реанимированные сухие накрошите мелко как только сможете и положите на сковороду к сливочному маслу. Не отчаивайтесь, что не заморозили , не насушили боровиков.
Возьмите самые перезрелые пахучие шампиньоны или шиитаке , добавьте в них 4 - 5 штук белых грибов, засушенных в гербарии или ещё где приобретённых .
Когда икра будет практически готова , посыпьте её чесноком , тимьяном, влейте сок от мяса и хорошее вино.
Ничего в сковороде не должно плавать ! Полейте вином грибы не выше уровня их самих. И тушите , пока вся жидкость почти испарившись , сделает дюксель вязким, но он не должен течь . Пищевую плёнку расстелите ковром , то есть прямоугольником , разложите прямоугольником сыро - вяленую ветчину из дорогого торгового центра. Не найдете сыро - вяленую, тогда переходим к рабоче - крестьянскому варианту : берем самую тонкую из нарезки варено - копчёной ветчину. Попросите продавца, например , в "Ленте " нарезать ее очень тонко на слайсере.
Кусочки , которых должно хватить на пеленание мяса , лежат ровненьким прямоугольником на пленке и ждут, чтобы мы вывернули из сковороды на них остывшую грибную икру и ее хватило слоем в полсантиметра обмазать все мясо .
Теперь запеленайте ветчиной мясо в дюкселе так , чтобы ничего нигде не отвалилось. Пользуйтесь плёнкой под вашей конструкцией как вы пользуетесь полотенцем , сворачивая бисквитный рулет .
Эту " конфету " положите а холодильник. Минимум - на полчаса. Но спешка хороша при ловле блох. Классический вариант - кладём на сутки.
Устали читать?! А представьте себе , сколько часов я этот текст набирала ?! А сколько дней этот Веллингтон надо готовить , чтобы гости во хмелю ничего не поняли , как вреднючая моя первая свекровь ?!
Я просто распределяю икру ровным слоем по ветчине и сворачиваю рулет с помощью плёнки .
Прошли ещё сутки . Операция Веллингтон вступает в заключительную фазу. Она тоже не быстрая .
Взяли лист слоеного бездрожжевого теста. Раскатали так, чтобы лист теста был по ширине сантиметров на 8 шире длины окружности нашей " конфеты".
Рулет - конфету освободили аккуратно из пищевой пленки . Положили его на раскатанное тесто . Отступите 2 см от края теста .
Оберните простым прокатыванием мяса по тесту как будто снова укутываете мясо в шубу из теста . Край сильно защипайте . Края - боковины заделайте как получится , крепко , но эстетично.
Намажьте получившийся рулет смесью желтка с чайной ложкой молока. Из другого листа теста сделайте полоску шириной 2 см, длины должно хватить , чтобы наискосок расположить полосочки - украшения на равном расстоянии по всему рулету.
Смажьте яйцом с молоком полосочки.
Думаете , ваши страдания закончились?!
Взяли противень с рулетом и поставили его в нижнюю треть разогретой духовки. За все свои муки воткните в центр пирога термометр.
Тесто стало золотистым , на термометре от 58 до 60 градусов тепла по Цельсию.
Выньте противень из духовки. Насладитесь видом гордо торчащего из центра пирога термометра , но не вынимайте его из мяса.
Разместите пирог с градусником на решётке на 40 - 45 минут , на термометр смотрим , чтобы он показал внутри мяса температуру в 62 - 64 градуса.
В наши дни пекли и оставляли остывать без термометров.
Теперь верующие могут перекреститься , атеисты построить восьмиэтажный замок из обсценных идиом . И те и другие просто обязаны выпить рюмку напитка цвета чая для снятия многодневного стресса и сохранения устойчивости ЦНС .
Ну и как вам выпендрежная говядина Веллингтон?! Сколько дней после этого процесса вы будете приходить в себя?! А на ваших руках , руках гостеприимной хозяйки , которая радостно и весело будет встречать и развлекать гостей , ещё готовка сервировка и горы других дел.
Стоит оно того , чтобы так над ним , над Веллингтоном , убиваться ?!
