Как выбрать лучшие сосиски?

13 ноября 1805 года хозяин мясной лавки в Вене, Иоганн Георг Ланер, придумал новый рецепт приготовления колбасок.

13 ноября отмечается день рождения сосиски – популярного и любимого многими продукта, не требующего долгого приготовления. Сегодня на прилавках супермаркетов огромное число марок и сортов сосисок. О том, чем они отличаются друг от друга, что должны содержать настоящие сосиски и как правильно их покупать рассказывает наш эксперт - заведующий лабораторией кафедры технологии мясных и молочных продуктов КНИТУ Камиль Валеулов.

«При изготовлении сосисок производитель должен руководствоваться нормативно-технической документацией на данный вид изделий – это ГОСТ (государственный стандарт) или ТУ (Технические условия), в которых указаны как рецептура и состав, так и технологическая инструкция», - комментирует Камиль Гомарович.

По большому счету сосиски от сарделек отличаются только формой и размером, также сардельки чаще подвергают копчению.

ИЗ ИСТОРИИ

13 ноября 1805года хозяин мясной лавки в Вене, Иоганн Георг Ланер, придумал новый рецепт приготовления колбасок. Он смешал говяжий и свиной фарш, чего никто прежде не делал. Колбаски стали называть франкфуртскими (поскольку Ланер обучался ремеслу во Франкфурте), а также венскими сосисками. Вскоре изделие получило большое число поклонников во многих странах.

Пищевая индустрия не стоит на месте поэтому классический рецепт сосисок претерпел значительные изменения

ЧИТАЕМ ЭТИКЕТКУ

Пищевая индустрия не стоит на месте поэтому классический рецепт сосисок претерпел значительные изменения, а надписи на этикетке у потребителя могут вызывать недоумение. Разбираемся, что же там написано:

• Мясо механической обвалки – под таким не аппетитным термином чаще скрываются обрезки филе, кожи, жира, соединительной ткани и сухожилий, которые собираются с исходного мясного сырья механическим способом с помощью специальных сит и высокого давления.
• Изолят соевого белка - растительный белок высокой очистки, полученный из бобов сои, применяется для частичной замены животного сырья.
• Е 250 (фиксатор окраски) – нитрит натрия либо нитритная соль. Компонент, который имеет несколько важных функциональных свойств. Прежде всего сохранение «мясного» естественного цвета продукта при термообработке. Также он подавляет рост патогенных микроорганизмов и предотвращает появление токсинов ботулизма, способствует тому, что мясные продукты приобретают специфический «колбасно-ветчинный» вкус и аромат.
• Е450, Е451 (регуляторы кислотности) - пищевые фосфаты. Взаимодействуя с белками мышечной ткани, фосфаты увеличивают их водосвязывающую и эмульгирующую способность, сокращают потери влаги при термической обработке, улучшают консистенцию и вкус готовых изделий, замедляют прогорание жиров. Проще говоря сосиски с добавлением пищевых фосфатов, будут более нежные и сочные.
• E300 E301 (антиокислители)- аскорбиновая кислота или аскорбат натрия широко используется в пищевой промышленности при производстве мясных продуктов, выступая в качестве антиоксиданта, а также для придания мясу более равномерной и естественной окраски.
• E-124 (красители)– или по другому Понсо 4R/Пунцовый 4R - это краситель синтетического происхождения, используемый в пищевой промышленности для придания продуктам привлекательного красного или розового цвета.

При термообработке сосиски не должны излишне набухать и развариваться, оболочка должна сохранять свою форму без растрескивания

КАК ВЫБРАТЬ КАЧЕСТВЕННЫЕ СОСИСКИ?

• Покупателю нужно понимать, что высококачественный продукт не может быть дешевым. И если цена килограмма сосисок ниже цены стоимости килограмма мяса, то это как минимум должно настораживать.
• Следует внимательно изучить этикетку с составом продукта: по какому нормативно-техническому документу выпущено это изделие, ГОСТ или производитель пользовался техническими условиями, обратить внимание на сорт и категорию мяса, которое использовалось при изготовлении сосисок, проверить наличие в составе нехарактерных для данного вида добавок (компоненты растительного сырья, соя, мука и т.д.).
• Поверхность оболочки должна быть сухой, без повреждений и плотно прилегать к фаршу. Полностью должны быть исключены такие дефекты как наплыв фарша либо бульонный отек под оболочкой.
• Слишком яркий розовый или красный цвет должен насторожить, так как это говорит о том, что производитель явно использовал искусственные красители. Нормальным, естественным цветом для такого вида продуктов является серо-розовый цвет.
• Вода, в которой варится изделие, не должна окрашиваться. Также при варке сосиска не должна источать неприятный запах. Натуральные и искусственные оболочки имеют свои достоинства и недостатки: искусственная дольше сохраняет продукт, натуральная ж позволяет ему «дышать», но такие сосиски имеют малый срок хранения.
• На разрезе сосиски не должно быть пустот, рыхлости, посторонних включений, окраска в толще продукта должна быть равномерной, не слишком яркой, не допускается присутствие серых пятен. Качественная сосиска должна иметь плотную и упругую консистенцию, характерный приятный мясной аромат и вкус, без ярко-выраженных специй.
• При термообработке сосиски не должны излишне набухать и развариваться, оболочка должна сохранять свою форму без растрескивания.

Нормальным, естественным цветом для сосисок является серо-розовый цвет

КАК ПРАВИЛЬНО ВАРИТЬ?

Натуральную оболочку снимать не нужно, искусственную при желании можно оставить либо снять. Если сосиски были заморожены, то размораживать их не обязательно: положите их в кастрюлю с холодной водой и доведите воду почти до кипения на слабом огне, стараясь не допускать ее закипания. Если опустить их в горячую воду, то оболочка скорее всего лопнет. Оптимальной температурой для приготовления сосисок можно считать - 85-90 0С, а время нахождения при такой температуре – 4-5 минут. Не оставляйте их после варки в воде, выньте сосиски или слейте воду.