Продолжаю рассказывать про испанские сыры. Первую статью можно прочитать здесь. В этот раз начну немного издалека.
Первое, что делали многие мои знакомые, да и я тоже, едва приехав в Испанию, - пытались сквасить молоко. Ну, а что? У нас же налил молоко в банку, оставил на пару дней и пей себе простоквашу.
В Испании же молоко думало несколько дней, а потом просто протухало. Сквасить его никаким образом не получалось. Корочки хлеба не помогали. Уже потом я узнала, что сквасить молоко в наших местах можно исключительно добавлением специального фермента, который можно купить в любой аптеке.
Мы до хрипоты спорим о качестве сыров, ругаем, что у нас пармезан не такой, как в Италии. А сами ничего не знаем о жизни микромира, о том, каким образом молоко сквашивается, превращается в творог, зреет, вымачивается, вылеживается и превращается именно в тот конкретный сыр, вкус которого нам так нравится.
Однажды в одном из маленьких местных магазинчиков я купила необычный сыр. На вкус он был очень соленым и острым. Головка, от которой мне отрезали кусочек, поражала своими внушительными размерами. Цвет сыр имел насыщенный темно-желтый.
Хозяин магазинчика объяснил мне, что этот сыр делают только на Азорских островах. Нигде больше он таким не получается. Хотя, казалось бы, то же молоко, та же закваска, та же соль. Но если делать все то же самое по тому же рецепту, но в другом месте, получается другой сыр. А именно такой не получается.
Я это все рассказываю для того, чтобы объяснить, что в производстве таких продуктов, как сыр, участвуем не только мы, люди, но и огромное количество микроорганизмов: грибков и бактерий. И если мы, люди, очень разные, то уж эти микроскопические товарищи имеют такое количество вариаций, что нам и представить себе трудно. И в разных местах нашей планеты микромир отличается еще больше, чем население континентов.
Кроме микромира на качество производимого сыра влияют и другие многочисленные факторы: давление, влажность, температура, качество воды. Поэтому как нельзя два раза войти в одну реку, так и повторить тот же сыр в другом месте тоже в точности не получится.
То же самое можно сказать о любых продуктах, для производства которых требуются различные микроорганизмы и грибки: вино, хлеб, колбасы, пиво.
Какой же из этого всего можно сделать вывод? Что не стоит копировать другие сорта сыров, а делать те, которые в данном конкретном месте лучше всего получаются. Ведь был же у нас в России Пошехонский сыр, который тоже в других местах повторить не могут. Или не судить строго попытки повторить Пармезаны и Камамберы в российских условиях.
Естественно, все это при условии использования качественного сырья. А вот почему в Испании используют качественное сырье, а цены довольно таки низкие для таких деликатесных сыров (и многих других продуктов) я расскажу в следующей статье. Подписывайтесь, чтобы не пропустить.