В этой подборке с десяток классных ресторанов, где кухня живого огня соединяется с классной эстетикой и создает очень правильный вайб.
HERB & WOOD, Сан-Диего, Калифорния
Кухня: Mediterranean / California
Делая упор на экологичность, шеф Брайан Маларки со своей командой регулярно ездит по фермам и производствам. Меню обновляется ежедневно (также сделано в лондонском Brat, очень крутая штука), неизменные атрибуты – живой огонь, примитивные методы приготовления и немного странный юмор самого Маларки:)
Костный мозг, бычьи хвосты, субпродукты, в общем, nose to tail и cost efficiency в полном объеме. Для вегетарианцев – простые овощи в сочетании с грибами, и травы.
В коктейльной карте фруктов и, особенно трав, предостаточно: тимьян, мята, заатар, имбирь и шалфей. Вино здесь также уважают и пьют.
Интерьер немного олдскульный, зато камерно, тепло, а еще есть секретный зеленый сад, камин и всякие другие радости загородного ресторана.
Что попробовать: Тартар из тунца ($22, ~₽1940), Жареные устрицы и костный мозг ($24, ~₽2120), Филе-миньон ($50 ~₽4400), Жареная свекла с клубникой ($16,5 ~₽1450), Букатини с ракушками и фенхелем ($22, ~₽1940), Ванильный пирог с лимонно-маковым мороженым ($14, ~₽1230)
Меню | Сайт | Инстаграм*
Parrilla Don Julio, Буэнос-Айрес, Аргентина
Кухня: Argentinian Steakhouse
Культ танго, Марадона и carnes (животноводство здесь – важнейший аспект экономики)
В 90-е семья Пабло Риверо создала Parrilla (аргентинский стейк-хаус с открытым огнем), в который сегодня не просто попасть и за неделю. Удивительно, – частые гости здесь сами местные.
Семейный, простой «Don Julio» давно стал почти синонимом Буэнос-Айреса и регулярно попадает в мировые рейтинги гостеприимства. Зал всегда немного задымлен, но многие считают это неотъемлемой составляющей настоящего стейк-хауса, ну а мы знаем, что иногда соседи просто не разрешают поставить вытяжку побольше :)
В сопровождение к меню – впечатляющий выбор аргентинских вин из погреба.
«Двигаться вперед – значит оглянуться назад. Огонь обозначает суть, начало приготовления пищи. У костра люди готовили, – и это то, к чему всегда была привязана наше чувство дома» – Пабло Риверо.
Инстаграм Don Julio*, как еще одно подтверждение, – все гениальное очень просто.
Что попробовать: стейк Bife de Chorizo ($25,8, ~₽2400), сыр Provoleta, Salchicha Parrillera con Hierbas Fresca (колбаски с травами) ($4,9, ~₽460), жареные цуккини ($4,2, ~₽390), домашняя салями
Quetzal, Торонто, Канада
Кухня: Mexican
Меню, вдохновленное путешествиями по Мексике, объединило традиционные блюда регионов Баха, Табаско, Пуэбла и Юкатан с чисто канадскими ингредиентами.
Команда Quetzal предлагает иначе посмотреть на мексиканскую кухню, работая исключительно на дровяном огне на открытой кухне, длиной в 8 метров.
Например, для традиционных мексиканских лепешек кукурузу сначала подвергают древнему процессу никстамализации, после – измельчают в каменной мельнице.
Интересно, как удачно «огненное» меню сочетается с сыроедческим special из устриц и рыбных тирадито.
В баре предлагают нетипичные N/A Michelada Verde, текилу в сочетании с фруктами и специями и мескаль с ананасом.
Что попробовать: жареный осьминог с сальса (43€, 45$, ~4380₽), севиче из гребешка (29€, 31$, ~3000₽), барбакоа из баранины (85€, 90$, ~8760₽), пирожное tres leches (17€, 18$, ~1750₽)
Чек: от 110$, ~10700₽ дегустационный формат. С напитками + 90$, ~8760₽
Меню | Сайт | Инстаграм*
Asador Etxebarri, Атхондо, Страна Басков
Кухня: Spanish Steakhouse
Основываясь на собственном опыте, Виктор Аргунзонис спроектировал собственную кухню и фирменный гриль Etxebarri, одноименный с баскским заведением, где он шефствует с начала 90-х.
Привычка готовить на открытом огне по простой причине отсутствия в доме газа и электричества привили Виктору особое отношение к очагу. Теперь в маленьком деревенском ресторане с мировым именем (куда, кстати, забронировать можно, в основном, «через человечка») можно заказать локальное мясо и устриц, приготовленные на гриле. Даже в десертах можно уловить дымный аромат. В меню только местные продукты: домашняя чоризо, анчоусы, сыр из буйволиного молока. Такое ремесло, возведенное в культ и доведенное до совершенства.
Для кухни команда заготавливает угли из специально подобранных пород древесины: например, каменный дуб для рыбы и виноградные лозы – для мяса.
Что попробовать: креветки на гриле (€65, ~₽6390), говяжья отбивная (€130, ~₽12790 /kg), домашняя выпечка, мороженое smoky milk (€20, ~₽1970)
Чек: 264€, ~27070₽ дегустационный формат без напитков
Сайт | Инстаграм*
VUUR, ЮАР
Кухня: South African
Для южного края африканского континента характерны охота и скотоводство, приготовление мясных деликатесов посредством вяления и запекания на углях. А еще местная почва идеальна для земледелия и виноделия.
Так, в семейном поместье Remhoogte, вино из 8 сортов винограда производится с 1812 года. Но желая объединить все лучшее, владельцы решили превратить старинную конюшню в небольшой уютный ресторан VUUR с открытой кухней.
Сезонное меню постоянно обновляется, но подбирается с учетом винных сортов, и метода приготовления – на открытом огне. Чтобы всё было поджарено пламенем: морковь, фокачча и даже ягоды для шербета.
Ощущения дополнят пасущиеся на расстоянии зебры и антилопы.
Чек: от 93€, 98$, ~9490₽ – обед с бокалом вина
Сайт | Инстаграм*
Kudu Grill, Лондон, Великобритания
Кухня: South African
Сначала в Южной Африке, а после и в Намибии, и других соседних странах зародилась культура «браай», – традиция приготовления пищи для и долгих посиделок вокруг костра.
Идея легла в основу одного из ресторанов Kudu на юге Лондона. Смелые, оригинальные блюда готовятся на открытом огне. В том числе закуски: картофельный хлеб, овощи, черемша, всё, не считая вяленого мяса. В меню много мяса и рыбы, фирменный smoky коктейль. И снова южноафриканское вино – здесь целый список первоклассных сортов.
В ярких, но элегантных камерных интерьерах считывается отсылка к заведениям эпохи сухого закона.
Что попробовать: монкфиш (39€, ~4040₽), beef fat crispy fingerlings (8€, ~830₽), T-bone с маринованным в пиве луком (39€, ~4040₽), заварная булка с засахаренным кумкватом и жасминовым мороженым (11€, ~1190₽)
Меню | Сайт | Инстаграм*
Nela, Амстердам, Нидерланды
Кухня: Europian / International
Nela с санскрита – «чистый» отражается во всех деталях ресторана: начиная с открытого огня в процессе приготовления до использования натуральных материалов в отделке.
Расположенный в футуристичном здании Амстердама, современный и светлый ресторан неожиданно встречает гостей большой пылающей каменной печью (по соседству с самой инновационной техникой).
Экспериментальная идея принадлежит звездному шефу из Индии – Хари Шетти, успевшему поработать в известных во всем мире Nobu в Лондоне, Yaffo в Тель-Авиве и Mr.Porter, здесь в Амстердаме.
Nela предлагает систему shared dining, включающую сет из 6-7 блюд, рассчитанных на пару, и бизнес-ланчи.
Кулинарное искусство Шетти можно наблюдать воочию, предварительно забронировав место у стойки шефа. Можно остаться в баре и изучить коктейльную карту с закусками или выйти на террасу с видом на мерцающий город.
Что попробовать: жареный тунец и морской гребешок с leche de tigre (14,5€, ~1390₽), лук с сыром belper knolle (14,5€, ~1390₽), чилийский морской окунь с юдзу (35€, ~3370₽), тушеные ребра по-шотландски (29€, ~2790₽)
Бизнес Ланч: 35€, ~3590₽
Меню | Сайт | Инстаграм*
Acme Fire Cult, Лондон, Великобритания
Кухня: Live Fire
Это эклектика в ее высшем проявлении) Команда шефов, которую на первый взгляд легко спутать с действующими исполнителями викинг-метал, неожиданно выстраивает идею вокруг греческого Ακμή, – означающего вершину, зрелость, наивысшую степень чего-либо.
В стереотипном мышлении любой «стейк-хаус» с живым огнем считывается как «забегаловка для чуваков». Стараясь раскрыть идею иначе, центральное место на кухне Acme заняли овощи и мясо редких сортов с регенеративных ферм. При этом, объединившись с пивоварней 40FT Brewery (с которыми мы, кстати, выпивали еще на Meatopia), дрожжи и остатки ячменя используют на кухне для ферментации. Специальное пиво варится каждый месяц с учетом сезонности блюд; можно сделать и классический выбор из скромной винной карты.
Настоящая фишка ресторана – интенсивное использование перца чили и специй. А еще производство фирменных соусов и приправ на растительной основе.
В ресторане подержанная мебель и даже нет посудомоечной машины, а гости пачкаются летящей золой от гриля. Зато есть «своя» атмосфера, а использованная бамбуковая посуда отправляется прямиком в компост.
Из спецпредложений – брендированный мерч, вечеринки и выездной кейтеринг. Например, летом Acme кормили гостей Bristol Craft Beer Festival.
Что попробовать: фаршированные яйца в кисло-сладком соусе (4$, ~350₽), Bombay mix (9$, ~790₽), мергез из баранины с соусом сальса (12$, ~1060₽), говяжьи щеки с горчицей (12$, ~1060₽), ганаш из темного шоколада с фундуком и пивной патокой (5$, ~440₽)
Leña, Марбелья, Испания
Кухня: Spanish
Примитивные методы приготовления сочетаются с концептуальным дизайном. Первобытная эстетика выражена в элегантном интерьере из дерева, камня и огня и примитивных методах приготовления на углях.
Темная цветовая палитра, тусклое освещение и текстуры задуманы так, чтобы все детали громко рассказывали гостям о происходящих в этих стенах процессах. По потолку закручены деревянные ребра, а под ногами тлеют угли черного тераццо. Пятиметровый ствол превращен в барную стойку с зеркальными вставками. Сочетание простоты и утонченной роскоши, – ресторан был награжден премией Restaurant & Bar Design Awards 2021.
Посетители сами подбирают себе нож для стейка с ручками из разных пород дерева. Но при всей внешней красоте, приятных деталях и положительных отзывах о еде, многие посетители отмечают ужасное обслуживание и тенденцию «торопить» клиента. Горячий испанский вайб)
Обширная испанская винная карта, но не так много мяса. Неудивительно, ведь шеф-повар Дани Гарсиа в интервью назвал три своих любимых продукта: оливковое масло, томаты и креветки.
Из новостей: скоро откроется и в Дубае.
Что попробовать: фирменная шаурма с курицей (10€, ~990₽), стейк тартар (26€, ~2570₽), кебаб из ягненка (16€, ~1580₽), телятина в лимонном соке (18€, ~1780₽), бабагануш на гриле (10,5€, ~1040₽), стейк из быка 3,3 кг (400€, ~39500₽), малагский авокадо на углях с фета (17€, ~1680₽), кремовый шоколадный торт (12€, ~1190₽)
Меню | Сайт | Инстаграм*
Vezené, Афины и Санторини, Греция
Кухня: Mediterranean / Greek
На краю кальдеры, на краю мира – природная стихия вулканического острова легла в основу концепции ресторана.
После 10 лет работы в Афинах, шеф-владелец Ари Везене продолжил историю греческих бистро на острове Санторини. На территории отеля Cavo Tagoo, разведен трёхметровый открытый огонь на оливковом дереве и виноградной лозе. Так выглядит многоуровневая жаровня ресторана, получившая имя богини очага Гестии. Здесь же на гриле и в подвесных кастрюлях готовятся и мясо, и морепродукты. Отдельно, в дровяной печи, выпекается хлеб и коптится мясо.
Блюда обильно дополняются жареными лимонами и кумкватом, мятой и фенхелем. А фирменного ягненка готовят на медленном огне, по древней технологии Antikristo (?). В качестве сопровождения подают что-то из собственного винного погреба, как правило, бокал местного сорта Ассиртико, а для более непринужденной атмосферы – подойдет впечатляющий набор из коктейльной карты.
Кстати, на сайте можно найти несколько рекомендаций по сочетанию сортов и блюд от сомелье Гиоргоса Карабузукиса.
Интересно, как Vezené повсюду делает акцент на семейных ценностях и традициях греческих застолий. «Мы подаем то, что готовим для готовим для наших семей», «самая древняя техника приготовления пищи, – это и часть нашей греческой истории и средиземноморского наследия».
Что попробовать: cote de boeuf (€280, ~₽27500/kg), баранина с траханас (€32, ~₽3150), лобстер на гриле на двоих (€180, ~₽17700), паста из морских ежей (?), пастицио из говядины (€38, ~₽3740), бургер Birdman Smash (€21, ~₽2070)
Birdman, Афины, Греция
Кухня: Japanese
Кухня нового проекта Ари Везене ориентирована на традиционную японскую культуру гриля и открытого огня в сочетании с культурой греческой, – использовать самые свежие местные продукты. Нигири готовится из говядины редких сортов. Используется каждая часть птицы: сердце, хрящи, кожа, желудки и кишечник.
Здесь представлен широкий выбор эклектичных аперитивов, классических напитков и домашних коктейлей. Birdman cотрудничает с поставщиками алкоголя из Тайваня, Индии и Америки. Поэтому в карте не только традиционные, но и новые марки саке, крафтового пива и вин.
Большое внимание к музыкальному сопровождению – Везене ориентировался на культуру ночных токийских закусочных и баров со студиями записи. Поэтому еженедельные анонсы программы включают очень разные жанры, начиная от редкого японского джаза и нигерийского фанка до хип-хопа и диско.
И снова, – бар, как «отдельная культура». В сотрудничестве с местными топовыми галереями Везене объединил в Birdman кухню, музыку и арт-пространство.
Что попробовать: якитори (€15, ~₽1480), куриная печень с горчицей (€2,9, ~₽285/pc), бургер Birdman Smash (€14,5, ~₽1430)
Меню | Сайт | Инстаграм*
Nōema, Миконос, Греция
Кухня: Mediterranean / Greek
Весь Миконос с приходом ночи превращается в клубную вечеринку. Nōema же фактически старается балансировать между двумя мира и в дневное время суток предлагает иной «смысл» (νόημα – с греч. смысл, значение).
Место, или даже идея «культуры Nōema», – принадлежит Ричарду Керингу, совладельцу Soho House. Всё здесь действительно продумано до мелочей – от аскетичного бохо в дизайне и декора местного производства до изысканного меню, также от местного шефа, формы и модных соц сетей. Просто, но утонченно и фактурно.
В основе меню – рыбные и вегетарианские блюда farm to table и nose to tail: сырое меззе и ферментированная или копченая в морской соли рыба. «Безотходное производство» в прямом смысле, – например, рыбная чешуя высушивается и используется в качестве приправы. Основная часть ингредиентов, фермерских продуктов и трав привозится с близлежащих островов. В том числе ремесленные греческие дижестивы и спиртные напитки (прим. домашний вермут с травами, амвросия, самосское вино).
А еще мода и искусство, – у Nōema есть отдельный concept store, или даже галерея современного дизайна: одежды, украшений, декора, косметики, альбомов и журналов.
Что попробовать: осьминог с соусом из oxymel и орегано (€32, ~₽3070), вяленая скумбрия в соусе из вербены (€44, ~₽4230), обожженная свекла с песто и йогуртом (€22, ~₽2120)
Меню | Сайт | Инстаграм*
*компания Meta признана экстремистской организацией и запрещена в РФ
