Почему сыр с плесенью дорогой и насколько он безопасен – в нашем материале.
Виды
Существует несколько видов сыров с плесенью – белой, зеленой, голубой и красной.
Сыр с белой плесенью – камамбер, бри, с голубой плесенью – горгонзола, дорблю, голубой стилтон, рокфор. А за красную плесень на сырах ошибочно принимают цвет сырной корочки, который образуется при развитии бактерий на поверхности. К таким сырам относятся мюнстер, таледжио, реблошон, эпуас, ливаро. Все перечисленные плесени относятся к так называемым благородным, то есть они имеют статус безопасных и не образуют вредных для человека афлатоксинов.
Цена
Использование дополнительной культуры плесеней, помимо основной заквасочной микрофлоры, разумеется, влияет на себестоимость сыра. Из-за специфичности производства плесневая культура стоит дороже, чем обычные закваски, рассказали специалисты Роскачества. Играют роль и дополнительные технологические операции во время созревания сыра (прокалывание, зачистка), а также создание специальных, отличных от других сыров условий созревания (температура, влажность).
Сроки хранения
Если вы увидели, что на сыре выросла плесень другого вида и другого цвета, это сигнал о том, что он испортился.
Вообще, применить термин «испортился» к сыру с плесневыми культурами достаточно сложно – при условии, что он сделан из качественного молока и без нарушения технологии и санитарии. Сыр может «перезреть». Но бывает и так, что среднестатистический россиянин, попробовав выдержанный сыр с плесенью, выплюнет его, а искушенный гурман-француз скажет, что это очень вкусно. Но все-таки признаки сильно перезревшего продукта очевидны: резкий запах, сильные горечь и прогорклость и измененная консистенция.
Сыр может быть опасен, если в молоке, из которого его сделали, есть микроорганизмы, вызывающие пищевые отравления. Поэтому в России запрещено вырабатывать сыр из непастеризованного молока.
Если говорить о сырах, где не использовались культуры «благородных» плесеней (полутвердые, твердые), а на поверхности головки выросла обычная плесень уже во время хранения или транспортировки, то это говорит о плохой санитарной культуре производства, рассказала эксперт Роскачества, руководитель направления исследований по технологии сыроделия ВНИИМС – филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатого» РАН Валентина Мордвинова.
Кстати
Как именно появился сыр с плесенью, доподлинно неизвестно, но существуют две схожие легенды, которые повествуют о возникновении рокфора. Согласно первой, пастух, который собирался перекусить бутербродом с сыром, отвлекся от трапезы и, бросив еду, отправился за прекрасной девушкой. Вернувшись через несколько дней, он обнаружил сыр заплесневевшим. Попробовав его, пастух отметил необычный вкус. По другой версии, пастух не стал есть сыр сам, а отдал его монахам.
Читать в источнике
