Кофе с молоком — классическое сочетание, которое прошло проверку временем. На протяжении веков ассортимент молочных напитков на основе эспрессо постоянно расширялся. В наши дни производители предлагают их современные интерпретации: газированные, со льдом, фруктами и ягодами, алкоголем.
Химия и физика молока: почему оно сочетается с кофе
Для кофейных напитков важную роль играют три компонента молока: лактоза, белки и жиры.
- Лактоза — молочный сахар, состоящий из галактозы и глюкозы. Он отвечает за сладость, которую мы ощущаем в кофе с молоком. Концентрация лактозы влияет на сладкий вкус напитка, и более высокая концентрация лактозы делает кофе еще сладким. Также температура играет роль: горячий кофе с молоком воспринимается сладким на вкус, чем охлажденный. Безлактозный продукт не подходит для кофейных напитков, так как он не дает сбалансированного вкуса. Большинство молокопродуктов содержат 4–5% лактозы.
- Молочный белок состоит из казеина, аминокислот и сывороточного белка. Сывороточный белок играет важную роль для кофейных напитков. Под воздействием горячего пара молекулы сывороточного белка меняют свою структуру и образуют микропену, что характерно для молочных кофейных напитков.
- Жиры молока не только задерживают вкусовые компоненты кофе, но также придают напитку округлость, маслянистую текстуру и сливочный вкус.
Специальные зерна для кофе с молоком
Сегодня, с ростом интереса к молочным кофейным напиткам, выделяют отдельную категорию зерен — «для напитков с молоком». Эти зерна обладают низкой кислотностью и содержат ноты шоколада, карамели или орехов. Это могут быть как моносорта, так и эспрессо-смеси. Для капучино или латте подходят зерна светлой обжарки с выраженными фруктовыми и цветочными нотами, хотя яркая кислотность может стать слишком резкой при взаимодействии с молоком.
Исторический путь кофе с молоком: классические рецепты
История кофе с молоком насчитывает уже почти четыре века. В 1660 году голландский посол Нихофф во время своего путешествия в Китай заметил, как местная элита династии Цин добавляла молоко в чай. Этот ритуал вызвал интерес посла, и он решил повторить его с кофе. Рецепт быстро распространился по странам Европы. В разных странах появились свои традиционные молочно-кофейные напитки: Caffe e latte в Италии, Milchkaffee в Германии, Cafe con leche в Испании и Kapuziner в Австрии.
Невозможно установить, какой из этих рецептов был первым, но уже с 1700-х годов в венских кофейнях подавали новый напиток из кофе, сахара и взбитых сливок, которому позднее начали добавлять корицу и посыпать поверхность какао-порошком. Цвет напитка напоминал одежду монахов-капуцинов, и так этот кофе с молоком в Австрии получил название Kapuziner.
Именно от венского напитка началась история всемирно известного капучино. Родиной современного рецепта принято считать Италию, где в начале 20 века была изобретена первая кофемашина. Сначала бариста научились готовить на ней эспрессо, а к 1930 году начали добавлять сливки со взбитым молоком и получили напиток, сочетающий сливочность молока и вкус черного кофе. Так появился капучино.