В прошлых веках на Урале не любили есть печенье и пирожные, а больше готовили сладости из ягод и фруктов. Например, цукаты из тыквы, проваренные в сиропе и засушенные, или из рябины. Любили делать сиропы из всего, что растет: было варенье из шишки, из рябины с грецкими орехами.
Об этом на стрим-шоу «Поутру» рассказала Ксения Романенко, специалист по старинным блюдам.
- Первое печенье, которое завезли на Урал, было к коронации Николая Второго. Его не съели, а отправили в музей. Гораздо позже печенье и пирожные вошли в моду. До этого ели пироги и шаньги. Например, был пирог с озерной рыбой. Рыбу только потрошили, но не убирали кости и голову. Для рыбы, запеченной в тесте, был особый ритуал употребления: сначала съедали тесто, и только потом рыбу, разбирая ее от костей и плавников, - говорит Ксения Романенко.
В старинной уральской кухне были необычные блюда. Например, очень любили лук, его было огромное количество во всех блюдах. Были пироги-луковники, делали котлеты из лука. Луковый суп больше характерен для Франции, а не Урала.
- Но супы с луком тоже варили. Мы с ребятами из Театра танца Академии изящных искусств готовимся к тематическому ужину по уральской кухне. Супы были необычные. Например, предлагалось смешать грибной и куриный фарш, перемешать его с пресным тестом, а затем протереть через сито и сделать клецки. Пока я представить не могу, как это сделать. Суп называется «Петр Первый», - отмечает Ксения Романенко.
До того, как в России появилась картошка, основными овощами в рационе были репа, редька, тыква. Из редьки делали мазунью – репу высушивали, перетирали в порошок, смешивали с медом. Затем эта смесь намазывалась на хлеб или гренки.
- Урал многонациональный, считается, что уральской кухни нет. Но я думаю, что она образовалась из традиций разных народностей, блюда адаптировались в более подходящие для нас, - объясняет повар.
В традициях уральской кухни - пирожки «посикунчики». Это маленький чебурек или вареник с мясом, обжаренный, который было принято макать в заливку – макало.
- Самые необычные блюда старинной кухни, которые мне встречались, например, кура в луковой перине с калабушками. Готовится в горшочке. Курица нарезается небольшими кусочками на один зубок. Луковая перина создается из лука, который измельчали в крошку, и целого яблока. В этом составе курица маринуется, добавляется свечное масло, и запекается при температуре 220 градусов, как в русской печи. Блюдо готовится полчаса. Калабушки – это пампушки из теста. Готовое мясо принято доставать на тарелку, калабушками вымакивать луковую перину. Это блюдо дореволюционных годов, - говорит Ксения.
