Богатый осенний урожай подталкивает шеф-поваров к гастрономическим экспериментам — и некоторые из них достойны стать настоящими легендами. Традиционные и новаторские решения из разных регионов России мы собрали в подборку для настоящих путешественников: чем не повод отправиться за новыми кулинарными впечатлениями?
1. Ивановские щи из щаницы
Щаница — заготовка для щей из капусты, в которой верхние зеленые листья ферментируют особым образом. Их моют, мелко рубят и засыпают в стеклянную банку, деревянную бочку или — в крайнем случае — эмалированную посуду, пересыпая солью и ржаной мукой. По вкусу добавляют морковь. Смесь тщательно мнут, чтобы овощи выделили сок. Затем сверху кладут гнет и, проверяя количество сока, оставляют на 5–7 дней. С такой заправкой варят традиционные щи, главный секрет их приготовления — в долгом томлении. В блюдо также добавляют картофель, лук, зелень и мясо. Важный нюанс щаницы для щей: капуста для квашения должна пережить три мороза, то есть убирать с грядки ее можно только в конце октября — начале ноября. После такой закалки долго она не хранится, поэтому блюдо считается истинно осенним.
2. Карельская пареная брусника
Бруснику начинают собирать в конце августа, однако наиболее вкусной ягода становится после первого мороза, лучше собирать ее в октябре-ноябре.
Пареная брусника — полезный и вкусный карельский десерт, который подают и как самостоятельное блюдо, и в качестве начинки для национальной выпечки: пирожков-калиток из ржаной муки в форме лодочки и карельских традиционных блинов сульчинов.
3. Кавказские урбеч и тыквенные чуду
Осень — сезон орехов, именно в это время в Дагестане готовят местную «нутеллу» — урбеч. За основу берут любой вид орехов или семечек: кунжут, кешью, грецкий, семена подсолнечника, льна и тыквы, фисташки, миндаль, арахис, мак, ядра абрикосовых косточек. Прокаленные орехи или семечки перемалывают и смешивают с маслом и медом. В традиционной кухне используют урбеч как питательное средство для поддержания сил, особенно во время болезней. Дагестанцы добавляют его везде: например, приправляют им осеннее блюдо — тыквенные чуду.
Чуду (ударение на второй слог), тонкие блины с разной начинкой, готовят или в турецкой печи, или на обычной плите на сухой сковороде. Тесто самое простое: вода-мука-соль. Начиняют мясным фаршем, сыром, творогом, зеленью, а по осени — тыквой.
4. Тамбовская картошка
Тамбовская область знаменита своей картошкой, выращенной на плодородном черноземе. Умеют ее здесь и приготовить: в местных ресторанах подают множество изобретательных картофельных блюд: драники по-купечески с говяжьим языком, страчателлой и красной икрой, картофельный крем-суп с хрустящим беконом и гренками, жареную картошку с грибами, картофельный гратен, бэйби-картофель с розмарином, картофель с салом на углях.
5. Татарские кыстыбыи
Кыстыбый — традиционная татарская горячая закуска: обжаренные на сухой сковороде и сложенные пополам лепешки с начинкой. Раньше их готовили с кашами: пшенной или с рисовой с изюмом, сладкой тыквенной. В позапрошлом веке появились кыстыбыи с картошкой — и теперь это самая популярная начинка. В Казани и не только их предложат в каждом заведении с национальной кухней.
6. Питерские глинтвейн и сбитень
Этот согревающий напиток имеет немецкие корни, но не зря Петербург называют окном в Европу: глинтвейн здесь очень популярен холодной промозглой осенью, да и в ветренную дождливую погоду — то есть круглый год. Практически в любом баре, кафе или ресторане предложат разные его виды. Классический глинтвейн готовят «по-европейски» — на красном вине со специями (гвоздикой, корицей, бадьяном, имбирем), цедрой цитрусовых и натуральным медом. Изюминка Питера — добавление в напиток сезонных фруктов и ягод: груш, яблок, брусники, граната, облепихи.
Сбитень тоже готовят не только в Петербурге, но здесь — снова благодаря погоде и любви местных к согревающим напиткам — он встречается чаще. Вообще, до появления чая и кофе на Руси пили именно сбитень: его продавали на улицах, базарах и ярмарках. В горячий напиток из меда, пряностей и трав добавляют яблоки, груши, сухофрукты и цедру цитрусовых.
7. Алтайская коврижка
Коврижка — традиционная русская национальная выпечка, известная аж с 9 века. В густое тесто добавляют разные пряности, а на Алтае — еще и местные ягоды, черемуху и чернику, мед, а по осени — сладкую ароматную тыкву.
8. Дальневосточный краб
Дальний Восток — особый гастрономический мир, полный экзотики для человека средней полосы: морские гребешки, мидии, устрицы и, конечно, крабы. Промышленный сезон ловли камчатского краба начинается в октябре, но зависит от погоды и миграций крабов. Готовят из них все, что возможно: чебуреки и драники, салаты и пироги, а также огромное количество блюд с китайскими и корейскими названиями, потому что кухня Владивостока пропитана азиатскими нотами.
9. Московская грибовница с расстегаями
Грибовница — насыщенная похлебка из белых грибов, которую готовили на Руси еще во времена Ивана Грозного. Именно суп из белых грибов считается царским блюдом благодаря богатейшей палитре цвета, аромата и вкуса. К тому же готовится он быстро, диетичен и очень полезен. Осень — лучшее время для сбора красавцев-белых, а самый вкусный суп получается именно из свежих, а не замороженных или сушеных грибов. Кроме боровиков понадобятся овощи: лук, морковь и картофель. За нажористость похлебки отвечает манка — крупа.
Расстегаи (пирожки «лодочкой») к такой похлебке принято подавать овощные: с капустой и брюквой. Именно в октябре, пока не убрали окончательно овощи на хранение, а самые спелые и сочные не ушли в засол, наши предки пекли большие пироги и пирожки поменьше: хоть с ладонь, хоть на один укус. Расстегаи с такой начинкой считаются изюминкой меню русских ресторанов — в Москве и не только.
