Про некоторые процессы производства вина можно смело снимать фильм ужасов. Если вы все еще думаете, что добавление серы в вино — это самое ужасное, тогда мы идем к вам!
Автолиз дрожжей (греч. — auto + lysis: само + разложение)
Дрожжи, после того, как они поработали и погибли (от голода, холода или диоксида серы, добавленного добрыми производителями вина) начинают разлагаться. Этот процесс разложения и называется красивым словом автолиз.
Батонаж (фр. — batonnage)
Для того, чтобы вино еще активнее обогащалось продуктами распада, трупики дрожжей нужно постоянно тормошить и перемешивать с будущим вином. Для этого могут использовать длинную «палку», которой взбаламучивают осадок и насыщают продуктами его распада вино. Например, новинка нашего портфеля — выразительный Совиньон с ароматами грейпфрута, крыжовника и смородины Lamorosa de Monteverde Sauvignon Terraremiata проходит такой батонаж ежедневно в течение 3-4 месяцев.
Ботритис Цинереа (лат. — botrytis cinerea)
Это такой вид плесени, который покрывает ягоды винограда при определенных условиях — влажности, количестве солнца и так далее. Ягоды становятся крайне непривлекательными — покрываются пушистым серо-черным налетом, сморщиваются и выглядят как нечто, забытое в холодильнике на полгода. Плесень не только меняет внешний вид, она высасывает воду из ягод и меняет их химический состав.
Потом эти страшные мохнатые ягоды собирают, давят из них сок (нет, их не моют и не дезинфицируют) и делают самое дорогое сладкое вино в мире — сотерн и некоторые другие вина. Чтобы скрасить неэстетичный внешний вид, плесень называют «благородной».
Великолепный пример вина из плесневых ягод — Château Rieussec Premier Grand Cru Classé Sauternes, сладкое, тягучее и очаровательное, вы бы ни за что не догадались, из какого винограда оно сделано.
Бретт / Бретаномицес (лат. — Brettanomyces)
Дикие дрожжи, настолько живучие, что избавиться от них практически невозможно, особенно если винодельня старая, далека от стерильности и на ней используется множество древних деревянных бочек, которые редко и плохо моют. Бретт внедряет в вино запахи Хэллоуина — грязных бинтов, лейкопластыря и изоленты, а еще — скотного двора, старого лошадиного седла и прочих странностей. Зловонные дрожжи при небольшой концентрации могут добавить пикантности вину, а вот при ощутимой — подавят все фруктовые и ягодные ароматы и задушат и вино, и его потребителя своими мерзкими ароматами. Извините, но примеров из нашего портфеля не будет.
Выдержка на осадке (фр: — sur lies/ ит: sui lieviti)
Кровожадные людишки сначала морят дрожжи голодом и холодом (а иногда и устраивают им газовую камеру в виде добавления серы), а потом, когда дрожжи умирают, настаивают на них свои вина. В процессе автолиза выделяются белки, аминокислоты и прочие полезные в хозяйстве вещества, которые облагораживают будущее вино, делают его более структурным, ароматным и изысканным.
Дерзкий и фруктовый Szigeti Welschriesling Sekt Brut Classik Burgenland, например, настаивают минимум 9 месяцев, а элегантный Champagne Bernard Remy Carte Blanche brut минимум 3 года.
После выдержки то, что осталось от дрожжей, из игристого вина убирают, чтобы не плавало в бокале что-то лишнее. Но есть виноделы, которые осадок оставляют в бутылке. Так, многие пет-наты поступают в продажу с осадком. Тот самый слегка мутный цвет и белесый осадок на дне бутылки и есть останки дрожжей-работяжек.
Лизатные тона
Некоторые ароматы — хлебные, ореховые, дрожжевые, та самая бриошь и поджаренная хлебная корочка, так любимые нами в шампанском, нефтяные и грибные оттенки — частично или полностью появляются в процессе разложения умерших дрожжей, то есть автолиза. Эти оттенки и называют лизатными. Можете быть уверены, что в Champagne Jacquart Brut Mosaique вы обязательно почувствуете целый букет лизатных тонов.
Дрожжи — убийцы
Существуют такие штаммы дрожжей, которые выделяют токсичный белок, отравляющие и убивающие другие типы дрожжей. То есть внутри бродящего вина могут происходить настоящие баталии: дрожжи-киллеры убивают своих собратьев, занимают их место и поедают сахар вместо них.
Кровопускание (фр — Saignee)
Кровушку пускают у винограда во время производства розовых вин. Виноград сначала дробят, сок во время этой процедуры немного окрашивается и стекает самотеком из чана, небольшое количество такого слабо окрашенного сока пускают на производство розового вина. А остальное, благодаря такому оздоравливающему кровопусканию, остается настаиваться на кожице и становится мощным и концентрированным красным.
Порок пробки
Запах мокрого картона, грязных тряпок, сырого подвала и плесени — это все результаты работы еще одного грибка. Он заводится в коре пробкового дуба, которую потом используют для производства винных пробок. Вещество, выделяемое им — трихлоранизол, крайне неприятно пахнет и устранить этот запах невозможно — ни декантацией, ни аэрацией. Отравиться таким вином нельзя, но удовольствия от его потребления вы тоже не получите.
Эмпирематический аромат
Запах частички ада в вине — пепел, сажа, жженое дерево, горелая смола и каучук. Из более приятного — обжаренные зерна кофе. Все эти ароматы называются эмпирематическими. Попробуйте найти их у выдержанного 14 месяцев в бочке Sao Luiz Reserva Tinto Douro.
