Дождь, переходящий в снег. День, переходящий в ночь. Октябрь, переходящий в ноябрь... Последние капли грибного сезона. Самые сладкие. Даже те из нас, которые накормили свою грибную жабу ещё в июле, снова поглядывают в сторону темнеющего леса. Пора, пора выбираться за скользкими малышами...
Жизнь распорядилась так, что самые вкусные грибы поздней осени - скользкие на ощупь. Склизкие, липкие, клейкие... называй как хочешь. Слизистость эта - благородная. Это слизистость маслёнка, а не валуя или мокрухи. Именно слизистое покрывало, защищающее плодовое тело от пронырливого осеннего морозца, и становится источником удивительного вкуса - тонкого, нежного.
То есть, совпало так, что средство выживания обеспечило грибу и привлекательность в глазах человеческих. Просто ли совпадение? И пробовал ли кто-нибудь другие слизистые грибы поздней осени, коих не так уж и мало?
Впрочем, вперёд забегать нужды нет.
Фламмулина, опёнок зимний: от осени до весны, от яблони до ивы
Зимний опёнок, фламмулина бархатистоножковая (Flammulina velutipes) - гриб с двойным дном. За видимой простотой (растёт "между плюсом и минусом" на лиственных деревьях, с другими грибами пересекается очень мало) - тьма тяжелых вопросов.
Почему одни фламмулины нормально чувствуют себя при +10 в октябре и апреле, а другие погибают при +3, зато месяц могут жить в замороженном состоянии? Почему где-то они растут на ивах вдоль ручья, где-то исключительно на валежной осине, где-то (например, у меня) - только на живой яблоне и более нигде? Ну а в черте города - на больных липах, ясенелистных клёнах, на тополях... где угодно, безо всяких капризов. Как так-то?..
Ответы есть, но толку с них мало. Первое: наша фламмулина - группа видов, и группа довольно большая. В принципе они схожи (плодоносят на стыке сезонов, защищены от морозов спецслизью, тепло переносят хуже, чем заморозки), в деталях серьёзно отличаются. Вплоть до характеристик личной "незамерзайки". У моей яблоневой она слабая, в тепле не высыхает, но глубоких морозов не держит. У нашей городской - сверхмощная; грибы выживают после недели -20. Проверено лично.
А вот с причудливым распространением всё сложнее. Тут применяется учёное слово "локалитет" - ничего не объясняющее, но дающее иллюзию контроля. Дескать, в разных местах фламмулина (независимо от вида) плодоносит по-разному. Где-то только на ивах, где-то на осинах. Надо понять, как именно она растёт в ваших краях, и искать её только там. А в других местах не искать. Локалитет!
У себя локалитет фламмулины я так и не установил. Яблоня - баловство, да и сходит она уже. Раннеспелый сорт. На ивах... на ивах вдоль ручья попадается иногда и понемногу, но тоже явно "не её пальто". Где же ты, наш зимний опёнок?
И да, возвращаясь к сквозной теме слизи. Испортить фламмулину очень легко - достаточно её замочить, к примеру, на ночь, а потом слить воду вместе с отмокшим мусором. Делать так не надо.
В клейкой субстанции - самый цимес. Если грибы грязные, то сперва их надо быстренько помыть, а уже потом замочить в небольшом объеме воды. В нём же и готовить.
Да, на востоке Подмосковья фламмулину уже собирают...
А мне милее гигрофоры...
Гигрофоры - грибы особенные. Весь род особенный; очень от других отличный, каждый вид - огурчик. Вот только размеры подкачали. На юге нашей страны, а также, разумеется, в странах Средиземноморья, растут гигрофоры крупные, с сыроежку или даже с груздь размером. У нас, чисто теоретически, встречаются иногда и значительные виды (сам находил пару раз гигрофор красноватый - Hygrophorus erubescens), но это не правило. Обычный наш гигрофор - довольно жалкая козявка.
Красивые, съедобные (кроме нескольких горьких видов) и практически бессмысленные грибы. Размеры, размеры... Найти, сфотографировать и отпустить обратно в лес. Исключение одно: гигрофор поздний (Hygrophorus hypothejus). Но такое исключение стоит целого правила.
Мелкий гигрофор оливково-бурой окраски (иногда почти золотистый, иногда вообще коричневый) растёт в октябре-ноябре в сосновых лесах; порой бывает просто невыносимо урожаен. В прошлом году мы собирали его так: выходили на гигрофор-поляну, расстилали там полиэтилен (мокро!), садились и рвали. Важно только сразу распознать популяции, выросшие в тепле - они обычно червивые, их можно и не трогать. Их шляпки заметно светлее.
Прочие наши гигрофоры, даже позднеосенние, - сухие. Собирал я и гигрофор пятнистый (Hygrophorus pustulatus) - в ёлках; собирал и гигрофор соснолюбивый (Hygrophorus pinophilus). Результат один: трудов столько же, а результат... Результат, прямо скажем, не вдохновляет. Грибы неплохие, но такой возни явно не стоят.
И вот что плохо: говорят, в заготовительных масштабах гигрофора пока нет и неясно, будет ли. А мы давеча доели последний гигрофоровый суп из запасов прошлого сезона. Что же делать, как же быть?..
Да, поступаем так. Слегка эти грибы привариваем, порционно разливаем по контейнерам и в морозилку. Суп из поздних гигрофоров - чудо.
Вот только, как и с фламмулиной, отмачивать не надо - весь сок пропадёт...
А не отведать ли нам клейкой чешуйчатки?..
Раз уж "грибной антифриз" сообщает блюдам из фламмулины и гигрофора такие чудесные свойства - может, стоит обратить внимание на чешуйчатку клейкую (Pholiota lenta)? Гриб заведомо съедобный, узнать его легко, активно плодоносит вот прямо сейчас... "Надо делать".
Не, серьёзно. Если поступить с "лентой" как с гигрофорами, то есть не вываривать из неё всю дурь, как это мы обычно делаем с малознакомыми грибами, а подвергнуть мягкой, щадящей обработке?..
Будет материал - так и поступлю. Ну и о результатах доклад сделаю.
Было б только о чём докладывать...
