Многие хозяйки сталкиваются с этой проблемой. Вроде и сделала все как всегда, и рецепт не меняла... А вместо сочной, хрустящей, ароматной капусточки получилось слизкое нечто, которое только и дело, что выбросить на помойку.
На самом деле, причин не правильной закваски капусты может быть несколько.
1) Это и не правильный сорт капусты. Для засолки подходят исключительно поздние сорта, так как в них содержится сахар, который так необходим для процесса брожения. В старину говорили, что правильно: "Снять с грядки после того, как морозцем прихватит...". А кочанчик должен быть плоским, верный признак хорошей капусты.
2) Это и не правильное количество соли, которой должно быть не больше, не меньше, чем положено по рецепту. Стандартная норма соли для квашения капусты – 2% от массы основного продукта. Обычно это 20гр. на 1кг. капусты. Кроме того, не рекомендуется класть йодированную соль.
3) Ну и, как вариант, не правильный температурный режим. Для того, чтобы начался процесс брожения, температура хранения должна быть не менее 20 градусов тепла.
Есть еще парочку "секретов" при засолке капусты - на дно банки можно положить яблоки или ржаной хлеб, при закладке капусту нужно хорошенько "помять".
Однако главный секрет "правильной" квашеной капусты заключается не в этом.
Сейчас многие хозяйки закладывают капусту прямо в 3-х литровые банки. Но если говорить про старые обычаи, то правильно квасить капусту в больших емкостях и самое главное - использовать гнёт. Как правило, в качестве гнёта использовался большой камень, которым придавливали капусту сверху. Гнет нужен для того, чтобы капуста пустила сок. К тому же, используя гнет при брожении к продукту поступает меньше кислорода.
Гнёт установленный на квашеную капусту не должен быть слишком тяжёлым, обычно это 1/4 веса самой капусты.
По советским рецептам капусту квасили в эмалированной посуде, в качестве гнета использовали 3-х литровые банки, наполненные водой.
Конечно, квасить капусту в большом количестве не всегда удобно. Это раньше в деревнях были большие семьи и заготовки на зиму делались в больших объемах. Сейчас же времена немного другие и квасить капусту бочками во многих семьях нет необходимости.
В таком случае производители предлагают специальные приспособления - деревянные круги из дуба, которые закладываются прямо в банку и выполняют таким образом функцию гнета.
Как говорится, любой каприз за ваши деньги.
Всем удачных засолок 😉
Не жалейте класс и подписывайтесь на канал "Дача белорусов".
