Независимо от того, насколько современным становится наше общество, страсть к огню всегда остается непреодолимой. Это чувство страха и очарования, которое он вызывает, истинно первобытно и напоминает нам о том, как хрупка наша жизнь.
Возможно, бессмертная привлекательность фламбе заключается в возможности властвовать над огнем, создавая что-то изысканное. Это один из немногих моментов в жизни, когда мы ощущаем наше превосходство над матерью-природой.
История
По некоторым данным в кулинарии фламбирование применяется с 14 века. Данные рознятся. Кто то приписывает эту заслугу веку 16.
Существуют разные истории возникновения современного способа. Первая из них повествует о том что французский шеф-повар Огюст Эскофье стал великим почитателем этой техники, когда в 1897 году он приготовил вишню, затушенную в вишневом бренди, в честь бриллиантового юбилея королевы Виктории.
По другой истории тот же повар готовил блины будущему королю Эдуарду 7, нечаянно пролил бренди в сковородку с блинами, бренди вспыхнул, а повар не растерялся и сказал что так и было задумано.
Слово flamber переводится как полыхать
Теперь эта техника возвращается на столы многих высококлассных ресторанов, но по другой причине: она стала отличным источником контента. Вовлеченность гостей в процесс гарантирована. Гости мгновенно отвлекаются от всего чем бы они не были заняты за столом и с интересом наблюдают за чарующим процессом подготовки и собственно самого астрономического файер-шоу. Каждый раз после первой подачи в зал, продажи фламбе становятся вирусными. Один заказ — и весь ресторан заинтересованно заказывает. Ну и конечно записи Reels и stories не заставят себя ждать, а это значит что сегодня ваш ресторан появится в ленте у многих потенциальных остей.
Для справки. На сегодняшний день количество запросов в яндекс по слову фламбе 5141.
В результате фламбирования происходит реакция Майяра, когда в результате поверхностного нагревания карамелизуются сахара находящиеся в блюде.
Для приготовления фламбе работники зала должны пройти обязательную теоретическую и практическую подготовку, но на первом месте безопасность. Пожарная разумеется. Есть несколько распространенных ошибок, которые приводят к сбоям в работе фламбера. (фламбер - человек готовящий фламбе)
1. Не стоит готовить фламбе прямо за столом где сидят гости. Для этого можно применить сервировочную тележку либо подстановочный стол. На столе нужно разместить спиртовую горелку таким образом что бы было удобно работать со сковородой.
2. Важно выбрать место с наилучшим обзором со стола. Иначе зачем все это?
3. Не следует перемещать тележку кода идет процесс горения, иначе пылающая жидкость может начать расплескиваться и тогда не избежать неприятности.
4. Если сковорода недостаточно горячая или соус недостаточно выпарился перед добавлением алкоголя, это замедлит пламя
5. Если мясное блюдо не достаточно готово, не будем забывать что горящий алкоголь не доведет мясо до нужной прожарки, он лишь слегка подрумянит корочку, обогатит его вкус и аромат.
6. Если сковорода не достаточно глубокая а ручка настолько короткая что жар от пламени обжигает руку. Однако не стоит увлекаться с высотой борта, иначе остям не будут видны манипуляции проводимыми в сковороде. Так же нужно учесть что всегда под рукой должна быть крышка которая пригодится для экстренного тушения пламени.
Исключением может быть мексиканское блюдо "Фахитос" тут уж ни чего не поделать. Конструкцией посуды а именно специальной чугунной сковородки не предусмотрены ни крышка ни высокие края. В некоторых версиях даже более менее пригодной ручки не предусмотрено. Остается принять тот факт что Мексиканские рисковые повара знают свое дело.
7. Если не подогреть алкоголь перед подачей, фокус может не получится а блюдо будет испорчено. Главное шоу и аромат, а алкоголем гости насладятся из бокалов при желании. Алкоголь должен быть крепостью не менее 40 градусов. Есть два способа введения алкоголя в блюдо. - Алкоголь поджигается в металлической емкости и выливается на блюдо. Тут будет эффектнее поднять емкость повыше. - Алкоголь выливается на блюдо и поджигается.
8. Если фламбер буквально выплескивает большую порцию алкоголя на сковороду и он буквально взрывается выталкивая соус и жиры за пределы блюда. Создавая скорее техногенную катастрофу чем изысканное шоу.
9. Фламбер должен быть достаточно общительным, с чувством юмора и такта. Кто-нибудь за столом тоже обязательно спросит: «Вы когда-нибудь кого-нибудь сжигали?». Тонкие шутки тут будут уместны, ведь фламбер работать стола 5-10 минут в зависимости от блюда. Сладкие блюда готовятся дольше чем мясные, в сладких блюдах алкоголь доводит до готовности, в мясных украшает и придает пикантность.
Разные вариации спиртных напитков предлагает дополнительную возможность для творчества поварам, обогащая блюда разными оттенками и ароматами.
Сочетание напитка и продукта.
Мясные блюда (баранина, говядина, свинина, дикое мясо, аленина) Подойдет бренди, граппа, текила, виски, кальвадос, ром.
Куропатка, утка, фазан, индейка Подойдет вишневый бренди, кальвадос, джин, ром, ликёры.
Морепродукты, рыба, креветки, крабы Подойдут ликеры, ром.
Десерты из меренги, с фруктами сверху. (не масляные, желейные и муссовые) Подойдут ликеры, ром, кальвадос, граппа.
Надеюсь что осле прочтения этой статьи вы подумаете о возврате фламбе в меню своего ресторана.
Подписывайтесь, ставьте лайки. Будет еще много полезной информации.
.
