Какой след оставили в городской культуре сбитенщики? Как в России готовили согревающий сбитень, какие травы входили в состав и добавляли ли в него алкоголь? Ищем старые рецепты в дореволюционных книгах.
Сегодня для многих современников «сбитень» кажется куда более экзотичным напитком, чем, скажем, тот же «глинтвейн» — хотя по сути они довольно близки и оба представляют собой согревающие напитки с добавлением специй, особенно востребованные в промозглую осень и морозную зиму. А ведь всего лишь 150–200 лет назад сбитенщик был одним из самых заметных персонажей на улицах русских городов.
Исторические свидетельства
Так как же готовили настоящий русский сбитень? Сбитень — это традиционный русский напиток, который готовили на основе меда с добавлением различных трав и специй. Свое название он получил, скорее всего, из-за процесса приготовления, а то есть смешивания (сбивания).
Точная дата появления сбитня остается невыясненной — письменных источников на эту тему практически не сохранилось. Вероятно, это было не менее тысячи лет назад. Известно, что в ранних памятниках древнерусской литературы, например, в летописи XII века, уже упоминается этот напиток, называемый в то время «переваром» или «взваром». А вот в Домострое XVI века есть даже его рецепт.
Сбитень, который стал неотъемлемой частью жизни в России, был востребован как в роскошных усадьбах, так и в скромных домах, трактирах. Но больше всего сведений сохранилось о его продаже на улицах городов непосредственно «с рук»: по улицам ходили специальные торговцы-сбитенщики, нося с собой массивные сосуды, схожие с самоваром, для его приготовления и продажи.
Зимой сбитень становился наилучшим средством для согрева. К слову, был и холодный вариант напитка, так что летом и весной он не терял своей актуальности.
Текст с изображения выше:
«Збитенщик. Сего рода промышленники, получили свое право от соизволения Петра Великаго, приуготовлять и продавать горячий напиток на подобие чая, который простые люди в зимнее время употребляют с великим удовольствием. Его варят из меду, а для запаху и лучшего смаку кладут лавровый лист, или другия здоровыя травы. Также прибавляют несколько перца или имбиря. Разносчики сего збитня получают от хозяина договорную на целую зиму плату; должен кажды йиз них продать в день три баклаги по 150 коп.каждую… Деревянные баклаги, в которых носят збитень, обертывают вокруг войлоком и холстом, чрез что збитень с утра до половины дня в самый крепкий мороз бывает в нем довольно горяч. Збитенщик баклагу сию носит, привесив через плечо, правою рукою поддерживает при наливании стакан, в, а левой в скоромные дни носит бутылку с молоком, котораго он в угодность каждому вливает. Он также носит крендели, на лык навязанные, и булки и колачи в кулак сбоку за поясом, стаканы ж имеет в футляре сделанном из твердай кожи наподобие солдатской лядунки… Одеяние здесь изображаемого есть нагольная шуба, Саратовская с заломом шапка, рукавицы…»
Сбитенщики были особенно незаменимы на ярмарках, народных гуляниях и других массовых событиях. Нередко, ставя самовар на угли и добавляя в напиток необходимые ингредиенты, они устраивали целое живое представление и зазывали покупателей веселыми присказками и прибаутками. Например:
«Сбитень, сбитень, сбитенёк,
Кушай девка, паренёк!
Кушайте и пейте,
денег не жалейте!
Сбитень сладкий на меду,
дай’ка меду подкладу!
А как все будут пить,
Так и все будут хвалить!»
Или такие варианты:
«Сбитень-сбитенек, пьет щеголек!»
«Сбитень горячий — пьет подъячий!».
Сбитень сохранял свою популярность в России на протяжении нескольких веков, повсеместно оставаясь куда более популярным чем чай, или тем более — кофе. Правда со временем они все же вытеснили сбитень из домов зажиточных господ. Народ же забывать его не спешил.
После революции 1917 года сбитень немного утрачивает свою популярность, но в 1990-е напиток снова стал возвращаться на улицы наших городов, завоевывая сердца современных гурманов и ценителей традиций.
Был ли в оригинальном русском сбитне алкоголь?
В петровские времена иностранцы, посещающие Россию, выражали восторг по поводу сбитня, называя его «русским глинтвейном», глинтвейн же, как известно, готовится на вине. Значит ли это, что и в традиционном русском сбитне было вино, либо другой алкоголь? Ответить со 100% уверенностью сложно — может быть, аналогия проводилась по другим параметрам, например, потому, что в оба напитка добавлялись специи, или потому, что оба они были горячими.
Впрочем, согласно дошедшим до нас рецептам в сбитень действительно иногда добавляли вино или брагу, при этом его крепость могла достигать 4–7 градусов. Однако такой его вариант был доступен не всем из-за более высоко стоимости, поэтому продавался уже в специализированных заведениях. Безалкогольный сбитень, варившийся как дома (иногда с заменой меда на патоку или варенье), так и на улицах, был куда более распространенным напитком, доступным широким слоям населения.
Старинный рецепт приготовления сбитня: 2 варианта
Сегодня при приготовлении сбитня люди не ограничиваются только классическим рецептом, экспериментируя и добавляя в напиток разнообразные ингредиенты: цитрусовые, экзотические ягоды и травы, тропические специи, которых ранее на российском рынке просто не было. Такие вариации сбитня не только придают ему новые оттенки вкуса, но и подчеркивают его универсальность.
Но, если мы хотим вернуться к истокам, то стоит открыть старые дореволюционные книги с рецептами и посмотреть как же готовили классический рецепт: возьмем для этого книгу Н. Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», написанную в 1790-м году.
«Возьми полпива и мед по ведру; уксуса одну кружку, имбиря и перца по три лота*, сырого меда три фунта**. Положи все это в котел и вари час; и потом сними с огня и добавь два штофа пьяной водки; и после остуди, перелей в бочонок и поставь в погреб.Или: взять по хорошей щепотке шалфея, зверобоя и буквицы; горсть клюквы, фунт меда, по желанию перца и имбиря; залить все это кружкой воды и поставить на огонь, и дать закипеть, снимая при этом пену; потом перелить клюкву в чашку, процедить и снова довести до кипения.»
*Лот — это старинная русская мера веса, которая широко использовалась до введения метрической системы. Один лот приблизительно равен 16,38 граммам.
**Один фунт примерно составляет 453,592 грамма.
Ну, а ведро меда, которое упоминается в старинном рецепте, нынешние кулинары предпочитают отмерять в зависимости от пропорций других ингредиентов.
Сбитень в литературе
Сбитенщик, как неотъемлемая часть городской культуры, персонаж знакомый и понятный каждому, оставил довольно яркий след в русской литературе. Например, в произведении Н. В. Гоголя «Мертвые души» встречается живописный образ сбитенщика, стоящего у своей лавочки с хомутами и баранками. Писатель описывает его как мужчину с лицом, «так же красным, как самовар».
«…внизу была лавочка с хомутами, веревками и баранками. В угольной из этих лавочек или, лучше, в окне помещался сбитенщик с самоваром из красной меди и лицом, так же красным, как самовар, так что издали можно было подумать, что на окне стояло два самовара, если б один самовар не был с черной, как смоль, бородой.»
По сюжету видно, что именно к таким людям замерзшие прохожие с удовольствием подходили в морозные дни чтобы согреться.
Кстати, в русской литературе сбитенщик часто играл роль аналогичную итальянскому Фигаро — веселому плутоватому персонажу из народа. Это проявляется, например, в комической опере Я. Б. Княжнина «Сбитенщик» (кон. XVIII — нач. XIX века).
Интересно упоминание о сбитенщике в рассказе П. В. Ефебовского «Петербургские разносчики». Здесь описан колоритный сбитенщик, торговавший на Невском проспекте: его уже 6 лет как не видно, а все его отлично помнят и по сути его прибаутки стали частью коллективной памяти петербуржцев.
«Если вы житель Петербурга, вы, вероятно, знали, вы, не могли не знать старика-сбитенщика, который лет шесть тому назад с прибаутками прогуливался по Невскому проспекту. Да, вот уже шесть лет, как не видно этого чудного сбитенщика, шесть лет не слышно его знаменитых прибауток, которые слушать, равно как и его самого смотреть, — останавливались все встречавшиеся ему по дороге.»
Выводы
Безалкогольный сбитень в течение долгого времени (примерно до конца XIX века) был самым популярным горячим напитком России, на порядок опережая чай и кофе. Сбитень был настоящим спасением в весенне-осенний и зимний период, в дождливую, сырую и морозную погоду, которая в наших широтах порой длится целых 9 месяцев. О. К. Каменецкий, выдающийся русский медик и писатель, отмечал, что сбитень мог даже заменить баню и русскую печь, становясь отличным согревающим средством.
Но пили его не только ради приятного вкуса или с целью согреться, но и как эффективное профилактическое средство от простуды.
К сожалению, к концу XIX века искусство приготовления сбитня почти исчезло. Однако сегодня, благодаря усилиям историков и любителей народной культуры, этот русский напиток с богатой историей вновь возвращается к нам. И можно смело сказать — кулинарные традиции не забываются и спустя тысячи лет.
________________________
При подготовке статьи использовались источники:
1. СУХАРЕВА Т.Н., СЕРГИЕНКО И.В., ПОРОШИНА Д.Н. «ИСТОРИЯ СОЗДАНИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ СБИТНЯ».
2. Н.Осипов «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», 1790 г.
3. Агаркова Людмила, исследовательская работа «Сбитень в лингвистике, литературе, истории».
Больше интересных статей от журнала "СНЕГИРЬ" на тему русской кухни:
Полный РУБРИКАТОР со всеми статьями
О проекте "СНЕГИРЬ" - зачем нас читать и чем мы отличаемся от других каналов?
Простой рецепт бананово-орехового постного печенья по-монастырски, от которого все в восторге
Традиции русской кухни: как питались наши предки
***************************
Понравилась статья? Ставьте лайк и подписывайтесь на канал - это очень поможет его развитию!
