Доброго времени суток, камрады!
Заглянул сегодня в магазин, прошелся мимо полок с пивом, в очередной раз удивился, насколько широк стал выбор пенного. Хотя... почему пенного? Это раньше пиво было пенным. Многие еще помнят то же «Жигулевское», какой шапкой оно поднималось над кружкой, да и вкус у него был совсем другой, с современными и не сравнить.
Вот и подумал, а почему все-таки у «Жигулевского» пена такой крупной была и при покупке на разлив из бочки чуть не полбанки занимала. Приходилось выжидать, чтобы она осела и можно было пиво долить. Хорошее было пиво, и вкус у него был освежающий. Только вот хранилось недолго – максимум неделю, не то что современные пивные аналоги, способные и до года в бутылках простоять.
Многие считают, что короткий срок хранения пива в те времена были из-за отсутствия современных технологий. Мол, не было возможности стерильно тару обработать, вот пиво и скисало. Тем, кто в теме, такие рассуждения просто смешно слушать. А все-таки, можно ли сейчас вкус того настоящего Жигулевского получить? В магазинах его вряд ли теперь отыщешь, разве что бутылку с таким же названием.
Как появилось пиво «Жигулевское»
Пиво на Руси варили издревле, этот напиток подавался и на царский стол и в простой крестьянской избе. Перед Великой Октябрьской революцией в стране существовали и крупные пивоварни. Однако после свержения Временного правительства и прихода к власти Советов многие хозяева побросали свои производства и бежали за границу. Новой же власти было не до пивоварен. В стране царил хаос, ячмень требовался для прокорма лошадей и о пивоварении речь даже не стояла.
О нем вспомнили только во времена НЭПа, когда видя, что страна погрузилась в страшнейший кризис, власти решились на введение Новой Экономической Политики. Им пришлось разрешить частный капитал, что фактически возвращало страну к дореволюционному состоянию. Как говорится, с чем боролись – на то и напоролись.
По всей стране начали создаваться различные товарищества, тресты, конторы. Вернулись и многие пивовары. Государство разрешило им брать в аренду конфискованные некогда у них пивоварни. Дело пошло на лад. Когда власти заметили, что с наступлением НЭП пиво стало пользоваться большим успехом и приносить своим хозяевам неплохую выручку, то было решено ввести акциз с пива, меда, кваса, фруктовых и искусственных минеральных вод о чем и было издано 03.02.1922 г. специальное постановление правительства. Государство начало строить и собственные пивзаводы.
Естественно, что никто новые сорта в то время не придумывал. Вернувшиеся из эмиграции пивовары начали варить пиво по известным еще до революции рецептам. Они же перекочевали и на государственные заводы. Среди разных сортов пива был напиток под названием «Венское». Вот на его основе и варилось в дальнейшем «Жигулевское» пиво.
Постепенно страна вставала на ноги, у населения появились деньги, спрос на пиво начал расти. Стремясь выдавить частников с рынка, власти в середине 20-х годов ввели первый ОСТ на пиво (ОСТ 61-27). Правда, он в основном относился только к крупным государственным пивзаводам. В конце 20-х годов с НЭП было окончательно покончено и пивоварение осталось в руках государства.
Однако власти не могли допустить, чтобы на советских производствах выпускалась продукция с буржуйскими названиями. Поэтому уже в 30-х годах все напитки были переименованы:
- «Пильзенское» стало «Русским»;
- «Венское» превратилось в «Жигулевское»;
- «Мюнхенское» стало «Украинским».
Многие сорта пива получили свои названия по названиям крупных заводов, на которых они выпускались.
Куда пропало «Жигулевское»
Благодаря разработкам ученых, в 60-х годах началось производство ферментных препаратов. В пиво начали добавлять несоложеные добавки из кукурузы, риса, сои, пшеницы, различных видов сахара. Не избежало данной процедуры и «Жигулевское», в котором количество несоложенки порой достигало 30-50%, что отрицательно сказалось на его вкусе.
В 70-х годах был отменен ГОСТ на «жигулевский» солод, а время дображивания пива снизили до 14 суток. Из лагерного пиво превратилось в один из обычных сортов, потеряв в очередной раз во вкусе. Именно в таком виде «Жигулевское» и дошло до 90-х где и кануло в лету.
Откуда в пиве большая пена
Не нужно думать, что пена означает высокое качество напитка. Дело в том, что большая пена с огромными пузырями стала образовываться у напитка после того, как в пиво начали добавлять несоложенку. Главная цель была не улучшить вкус пива, а увеличить прибыль завода. Как уже было сказано, порой эти добавки достигали 50%, пена образовывалась из-за содержащегося в материале белка. Теперь производители знают, что данные добавки значительно ухудшают вкус пива, тем не менее некоторые пивовары до сих пор добавляют их в отдельные сорта пива.
Для того чтобы уменьшить пену, в пиво было достаточно добавить сахар, но тогда крепость напитка увеличивалась, что не допускалось ГОСТ.
Почему «Жигулевское» не хранилось долго
У пивных дрожжей есть такой термин – аттенюация, он показывает какой будет плотность пива после брожения. Если дрожжи имеют высокую степень аттенюации, то в результате пиво будет невкусным с высоким содержанием алкоголя. Уже говорил, что «Жигулевское» являлось лагерным сортом пива, т.е. изготавливалось при низовом брожении при низких температурах. Для хранения также требовалась температура в пределах +4 градусов.
Поскольку технологию производства данного сорта пива изменили, сократив время брожения до двух недель, напиток оставался слегка не сброженным. После отправки пива в торговую сеть процесс брожения начинался вновь, ведь магазины не могли обеспечить нужную температуру хранения для пива.
Именно поэтому на этикетке «Жигулевского» не указывалась крепость напитка. В зависимости от сроков поставки пива в магазин и температуры хранения она могла значительно измениться.
Также причиной того, что пиво начинало киснуть в магазине, были молочнокислые бактерии, которые добавлялись на стадии производства для удаления из пивоваренной воды лишних солей. Достаточно было в напитке остаться даже мизерной доли этих бактерий и в теплой среде они вновь оживали.
Для тех, кто любит хаять все отечественное, хочу напомнить, что все пивоварение в нашей стране идет от немецких пивоваров, которые и использовали «кислый затор» из штаммов молочнокислых бактерий. Сейчас этот метод практически никто не применяет, поэтому пиво хранится дольше.
Ну, а тем, кто хочет попробовать то, самое настоящее «Жигулевское», а точнее «Венское» пиво, лучше всего найти рецепт и сварить его в домашних условиях. Говорят, что цена его в этом случае выходит около 30 рублей за литр.
Друзья, а что по-вашему в настоящее время влияет на вкус пива? И можно ли с помощью современных технологий добиться качества дореволюционных сортов? Или может и не стоит к этому стремиться? Пишите в комментариях, интересно узнать ваше мнение.
