Как выбрать капусту на закваску Чтобы успешно заквасить капусту, важно выбрать подходящий кочан. О состоянии овоща можно судить по кочерыжке. Об этом сообщила специалист ФГБУ «Центр оценки качества зерна» Ангелина Логунова.
По словам эксперта, кочерыжка у позднеспелый сортов капусты должна быть упругой и белой, не иметь пятен, а длина пенька должна составлять не более 3 сантиметров.
Обратите внимание и на наружные листы — они должны быть упругими и плотно прилегать друг к другу. На них могут быть подсохшие царапины и небольшие поверхностные повреждения. Насторожить покупателя должны углублённые сухие круглые пятна и чёрные точки — это признаки начавшейся гнили. Такая капуста может начать гнить прямо в процессе закваски.
Оптимальная температура для заквашивания капусты — плюс 20 градусов. В более холодном воздухе брожение будет идти медленнее, выделится меньше молочной кислоты, а конечный продукт может получиться с горчинкой. А при более высокой температуре процесс, напротив, ускорится, но капуста может испортиться.
Врачи считают квашеную капусту очень полезной для здоровья. В ней большое количество пробиотиков, витаминов А, С и Е. С осторожностью употреблять блюдо стоит людям с гипертонией и заболеваниями почек.
