Каррагинан – что это?
Каррагинаны – изготавливаются из морских водорослей. Их используют в качестве загустителей пищевых продуктов с 15 века.
Если Вам лень читать, Вы можете включить видео на ютубе и послушать, посмотреть тут
Это семейство гидроколлоидов, используемых для загущения, стабилизации и гелеобразования растворов.
рН от 4 до 10 – плохая кислотная стабильность. Любой кислый ингредиент лучше добавлять после диспергирования и гидратации каррагинана.
Диспергировать в холодной воде с помощью блендера.
Чтобы облегчить диспергирование, вы можете предварительно смешать каррагинан с другими порошковыми ингредиентами по рецепту.
Для чего используют каррагинан?
Каррагинан можно использовать для приготовления замороженных десертов, для стабилизации мороженого, горячих молочных пен, для приготовления заварных кремов с насыщенным вкусом даже с низким содержанием жира или яиц, для покрытия продуктов тонким гелевым слоем.
Одним из наиболее важных свойств, которое действительно отличает каррагинан от других гидроколлоидов, является его способность взаимодействовать с белками и широко используется для загущения, желирования или стабилизации растворов на основе молочных продуктов.
Какие виды каррагинана бывают?
Существует множество каррагинанов, но в пищевой промышленности используют 3 типа:
Йота-каррагинан (дает мягкий гель), каппа-каррагинан (дает твердый, хрупкий) и лямбда-каррагинан (только загущает).
Обозначения: κ-Каррагинан (каппа), ι-Каррагинан (йота), λ-Каррагинан (лямбда)
Йота и каппа каррагинан можно использовать для нормальной и обратной сферификации в сочетании с солями кальция и калия соответственно.
Купить каррагинаны: kondi.pro
