Скаморца, Горный, Грюйер, Белпер Кнолле, Монтазио... Все эти виды полутвердых сыров изготавливают на сыроварне в поместье Предгорном, в селе Сизая Шушенского района.
От полутора суток до полутора лет вызревают сыры фермеров Алексея и Натальи Дубовец. Более пяти лет супруги осваивают технологию приготовления натуральных и экологически чистых продуктов, сделанных исключительно из цельного коровьего молока.
Оказывается, не только от технологии приготовления зависит вкус и качество сыра, — важно, чтобы коровы имели правильный и сбалансированный рацион питания. Для этого Наталья и Алексей заказывают у местных фермеров специально заготовленное сено из тех трав, которые наиболее нужны животным в зимний период.
О том, чтобы переехать из Саяногорска в сельскую местность и заняться сельским хозяйством, супруги Алексей и Наталья ДУБОВЕЦ никогда раньше не думали. Алексей – успешный пиарщик на Саяно-Шушенской ГЭС, Наталья – популярная ведущая на местном телевидении. Городская жизнь вполне устраивала многодетную семью. И уж тем более не собирались они заниматься разведением скота и сыроварением.
До того, как построили свой дом в Саяногорске.
– Раз живём на земле, подумали, почему бы не завести коз, – рассказывает Наталья. – Животные они не проблемные, да и молоко своё, натуральное будет... Но очень скоро молока стало столько, что мы просто его не выпивали. Наелись уже и мороженого, и тортиков, и сметаны, и масла. Тогда и решили, что лучше всего молоко сохранять в сыре. Сделали свою первую головку – и обалдели от вкуса. Это сейчас смешно вспоминать, что у нас за кусок резины получился. А тогда, пять лет назад, казалось, что вкуснее сыра мы и не ели. Конечно, заниматься сельским хозяйством в городе неудобно. Любое животное пасти надо, а где в Саяногорске пастбища?
Тогда и вспомнили супруги о том, что в селе Сизая от родителей Алексея остался участок земли. Дом на нем давно сгорел, но землю вполне можно было использовать под строительство нового.
– Поначалу, когда переехали в Сизую, просто все время проводили вдвоём с мужем, – вспоминает женщина. – Видимо, за годы работы на телевидении так устала от людей и публичности, что не могла наслушаться сельской тишины. Душа здесь, конечно, отдыхает. От коз мы со временем отказались, решили завести коров и более профессионально заняться сыроварением. Но для этого пришлось перелопатить море литературы. Это только кажется, что в интернете можно без труда найти любой рецепт и применить его на кухне. На самом деле идеального пособия по приготовлению сыров нет. Учишься всему постепенно, как говорится, методом проб и ошибок. Начинали с обычных кастрюль, перепробовали массу технологий и рецептов. Остановились на производстве полутвердых сыров, в отличие от твёрдых сортов вызревают они гораздо быстрее. Если твёрдый сыр зреет от полутора лет и дольше, то полутвердые сорта зреют от полутора месяцев до года. А такой сыр, как Скаморца, например, можно есть уже на следующий день после приготовления.
Только цельное молоко и правильная температура
За пять лет сыроделия Наталья освоила около десяти видов сыров. Скаморца, кстати, самый популярный сыр среди покупателей. Его нежный молочно-сливочный вкус хоть и не даёт длинного послевкусия, зато идеально подходит и для бутербродов, и для приготовления сырных блюд. Одна головка весит всего 300 граммов, в отличие от других полутвердых сыров, таких как Горный или Грюйер, например. Одна головка Грюйера весит не менее пяти килограммов. Это необходимый вес для того, чтобы были соблюдены все процессы при его созревании.
– Сыр – это живой организм, ему нужна определённая температура, микробиологическая среда и так далее, – говорит Наталья. – Не дай бог, в помещении заведётся какая-нибудь бактерия. Мы ведь, в отличие от промышленных производителей, не пастеризуем молоко. Весь сыр варится исключительно из цельного. Именно поэтому чистота и стерильность – немаловажные факторы для его приготовления.
Сыр в сыроварне семьи Дубовец варится в специальном 250-литровом котле при определённой температуре. Благодаря наличию паровой рубашки, в которой выпаривается всего три литра воды, производство не является энергозатратным. А перед тем как приступать к варке сыра, молоко охлаждают при температуре +2-4 градуса. Из 250 литров молока получается примерно 25 килограммов сыра, в зависимости от сорта. Молодые сыры хранятся в домашних условиях не более двух недель. Хорошо вызревший сыр в холодильнике будет храниться дольше. Тем, кто берет сыр про запас, хозяйка советует замораживать продукцию при температуре +1 градус.
Старинные весы, ботала, котлы и формы
В хозяйстве фермеров сегодня содержится всего шесть коров. Но коровы эти племенные, высокоудойные, их молока вполне хватает, чтобы процесс сыроварения был бесперебойным. А чтобы бурёнки давали хорошие надои, Наталья уделяет большое внимание кормлению животных. Даже выучилась на технолога по кормлению скота. Коровы не питаются чем попало. Сено для них специально выращивают фермеры из Хакасии.
– В основном это многолетняя трава костер, иногда пырей или эспарцет, – говорит хозяйка. – Поля, на которых выращивают эти культуры, обрабатываются от сорняков, поэтому всю зиму коровы получают сбалансированный корм. Причём покупаем мы корм небольшими партиями, чтобы сено не лежало на улице и не теряло своих качеств. От рациона питания животных зависит и качество, и вкус будущего сыра. Ведь с молоком корова отдаёт всё самое полезное, и чем лучше она питается, тем выше качество будущей продукции.
Женщина признается, что коровы – это её особенная любовь. Она следит за чистотой в их помещении, за тем, чтобы доильный аппарат был стерильно чистым. Увлёкшись сельским хозяйством, супруги Дубовец практически забыли о городской жизни. Без поддержки государства они за пять лет работы практически обустроили семейную сыроварню в стиле традиций прошлого века. Помимо вкусного сыра, который, перед тем как купить, можно попробовать и выбрать, в небольшом помещении есть несколько старинных весов, которым более ста лет. Наталья также коллекционирует старые коровьи ботала – самый ранний прототип всех колоколов и колокольчиков в истории человечества. В семейной коллекции пять таких колокольчиков – из Греции, Швейцарии, Германии, Лапландии, России. Здесь также можно увидеть деревянные сыроваренные формы, котёл для варки сыра на открытом огне и другие старинные предметы утвари.
Сыроварня – это не просто торговая лавка, где можно приобрести полюбившийся сыр. Это мини-музей, где можно погрузиться в атмосферу прошлого, узнать о традициях сыроварения, продегустировать разные виды сыра.
– Сейчас, когда мы уже практически погасили кредиты, наработали постоянных клиентов из Хакасии и Красноярского края, можно задуматься о дальнейшем развитии, – говорит Наталья. – Обновить оборудование, расширить ассортимент антикварных предметов, попробовать какие-нибудь новинки в сыроделии. Мы не планируем масштабно развиваться, достаточно той производственной мощности, которая у нас есть. Но улучшаться обязательно будем.
Сейчас главным помощником в сыроварне Натальи и Алексея является сын Данил, который сам и варит сыр, и продает. Правда, занимается он этим только летом, когда приезжает из Калининграда в гости к родителям. Но всегда – с удовольствием.
– В принципе, процесс несложный, главное – все четко и вовремя делать, – говорит Данил. – Помогает и моя невеста Лера, мы любим проводить время в сельской местности. Кто знает, – может быть, именно нам придётся стать продолжателями родительского дела.
