Перевод «Baking Bread in Lyon» – рассказа Билла Буфорда (Bill Buford), писателя и журналиста, бывшего редактора художественной литературы The New Yorker. Рассказ был опубликован в печатном издании журнала от 13 апреля 2020 года под заголовком «Хороший хлеб».
ВЫПЕКАЯ ХЛЕБ В ЛИОНЕ
Часть первая
Для новичка в городе стажировка в пекарне-буланжери – это образ жизни.
В Лионе древний, но благодетельный закон обязывает пекарей брать один выходной в неделю, поэтому большинство из них не работают по воскресеньям. Исключение составляет булочная в квартале, где я жил с семьей пять лет, до 2013 года. По воскресеньям пекарь Боб работал без сна. Припозднившиеся автолюбители начинали появляться в три часа ночи, чтобы попросить горячий багет, качаясь на цыпочках у высокого вентиляционного окна у печного цеха, протягивая руку с монетой в евро. К девяти часам утра очередь растягивалась по всей улице, и когда вы наконец попадали внутрь, в магазине было шумно от людей и музыки, игравшей на полной громкости. Все кричали, чтобы их услышали: какофоническая суета, стук дверей печей, люди машут руками, пытаясь привлечь к себе внимание, в корзинах приносят горячие на ощупь багеты, деньги переходят из рук в руки. Все уходили с охапками и с одинаковым взглядом, застывшим между аппетитом и близкой перспективой удовлетворить его. Это была демонстрация привлекательности хорошего ремесленного хлеба, ароматного, дрожжевого, с хрустящей воздушной текстурой, только что вышедшего из печи. Это был их завтрак. Он завершал неделю. Это было воскресенье в Лионе.
Большую часть своей взрослой жизни я втайне мечтал оказаться во Франции: на французской кухне, будучи «обученным французскому языку» (непреходящая магия этой фразы). Я думал о Лионе, а не о Париже или Провансе, потому что он считался наиболее французским и исторически был известен как гастрономическая столица мира. Оттуда родом Даниэль Булуд, самый успешный французский шеф-повар в США, а также Поль Бокюз, самый знаменитый шеф-повар в мире. Ресторатор Жан-Жорж Вонгерихтен проходил стажировку на кухне Бокюза, будучи его соусье. «Лион – замечательный город, – сказал он мне, – именно здесь все начиналось. Вам обязательно нужно туда съездить».
Почему бы и нет? Моя жена, Джессика Грин, преподаватель энологии и лектор, жила в ожидании следующей возможности собрать чемоданы. (Она также свободно говорила по-французски, чего мне недоставало), а нашим мальчикам-близнецам, Джорджу и Фредерику, было по три года – пожалуй, идеальный возраст для переезда в новую страну. Однако реальность оказалась на удивление тяжёлой. Лион показался нам неприветливым, подозрительным к чужакам и равнодушным сам по себе. «Наш город нелегко полюбить, – писал в тридцатые годы лионский романист Анри Беро, – вкус к нему приобретается со временем, это почти порок».
Мы сняли квартиру на берегу реки Соны, удачно расположенную на набережной Сен-Винсент (Винсент был святым покровителем виноделов). О том, что здесь побывали римляне, напоминала аляповатая колонна акведука первого века постройки рядом с почтовым отделением. В подъездах я обнаруживал каменные ступени, ставшие вогнутыми от ботинок. Дальше по набережной находился двор бывшего монастыря, заросший, но изящный. В нашем квартале были не магазины, а мастерские: переплётчик, мастер по ремонту скрипок, швея, гитарный мастер, однокомнатная кондитерская «фабрика». На соседней улице основным языком был арабский, и женщины с покрытыми головами набирали воду в ведро из архаичного крана.
При всей его неприглядности квартал обладал энергией, целостностью, а также изобилием небольших закусочных. Еда не была роскошной, но она всегда была честной и характеризовалась bon rapport qualité-prix - хорошим соотношением цены и качества, что является неотъемлемой чертой лионской кухни. Наша квартира находилась напротив фрески «La Fresque des Lyonnais» («Знаменитые лионцы») – прославленные на протяжении двух тысячелетий горожане, изображённые на стене шестиэтажного дома без окон. В этом же здании находилась пекарня Боба, где, как нам говорили друзья, можно было найти лучший хлеб в городе.
Именно в буланжери мальчики узнали слово goûter (от goût, что означает «вкус», и, вероятно, это самое важное слово всего французского языка). Goûter – это полдник, который повсеместно начинается в 16.00, когда дети приходят из школы, и исключение из двух негласных городских правил питания: нельзя есть стоя и нельзя есть между приемами пищи. Goûter съедается мгновенно. Мальчики открыли для себя pain au chocolat (шоколадные круассаны) от Боба и не понимали, почему они должны ещё есть что-то другое.
Они также обнаружили у Боба багеты, на которые Фредерик завел привычку нападать каждое утро перед едой: разламывал руками, засовывал внутрь нос, вдыхал и улыбался. По средам, когда пекарня Боба была закрыта и мы покупали багеты в другом месте, Фредерик подвергал их своему испытанию и безошибочно находил несъедобными. (Боб был в восторге от выводов Фредерика). Хлеб Боба обладал сложным ароматом и долгим вкусом, о котором мы раньше и не подозревали. Мы бывали в его буланжери каждый день. В некоторые дни мы заходили по три раза, что его беспокоило: «На сегодня у вас было достаточно хлеба. Идите домой!».
Мы пробыли в Лионе месяц, когда один очевидный факт стал неотвратимым: я не мог найти ресторан, который взял бы меня на работу. У меня был опыт приготовления пищи, но в основном итальянской, а итальянская кухня, как я выяснил, не в счёт. Я расхаживал по дому (откровенно говоря, в панике), когда заявил Джессике: «Я буду работать на Боба. На самом деле, я собираюсь пойти туда прямо сейчас и представить себя».
Было восемь часов вечера, но я был уверен, что он будет там. Боб был известен своими экстремальными часами работы, свет горел в задней части дома, когда в остальном квартале было темно. И он был там, но направлялся домой, чтобы вздремнуть.
Боб знал, почему я в Лионе. Он также знал, что я не нашел ничего для работы. Поэтому, когда я сделал предложение прямо: «Боб, поразмыслив, я решил начать с тебя, в твоей буланжери», – он знал, что он мой запасной вариант, что, по сути, я лгал.
«Нет», – ответил он.
«Нет? – надавил я, – Боб, ты делаешь лучший хлеб в городе. Я хочу узнать, почему».
Его взгляд устремился поверх моей головы. Казалось, он представлял себе, каково это было бы для меня работать там.
Бобу было сорок четыре года. Он, с большими скулами и широкоплечий, когда был небрит, напоминал результат скрещивания Фреда Флинстоуна и Джеки Глисона. Волосы у него были каштановые, лохматые и обычно перепачканы мукой. Мука была и в его бороде, и на его сабо, и на свитере, и на брюках. (Он носил фартук, но это не помогало). Купание не было в приоритете. Он спал, когда мог, и, казалось, жил по внутренним часам, настроенным на будильник, который постоянно срабатывал – дрожжи, приготовление теста, неумолимая скорость горячей печи. Он знал, что его хлеб исключительно хорош, но не считал себя гением. В городе, где живут фанатики еды, он был просто пекарем. По сути, он был просто Бобом. И даже не так. Его настоящее имя было Ив. (Никто не знал, почему он называл себя Бобом. Однажды я спросил его, и он ответил неопределенно: «Кто-то давным-давно...»).
«Да, – медленно произнес он, – Oui-i-i-i». Казалось, он действительно взволнован. Я видел волнение в его пальцах. Они барабанили по стойке. «Пойдём. Работай здесь. Тебе будут рады».
«До завтра». Я поблагодарил его. Мы пожали друг другу руки. Я собрался уходить.
«Ты живёшь через дорогу, верно? Можешь заходить в любое время. Если тебе не спится, приходи. В три часа ночи я буду здесь».
Я подумал, что, если я не могу уснуть в три часа ночи, то я не хожу на прогулки. Но я понял смысл. Боб старался сделать себя доступным. «Я буду твоим другом», – говорил он.
В три часа утра в будний день, когда я отправился на свою первую тренировку, в городе было пустынно. Река была холодной на вид и густой, как моторное масло, когда в нескольких футах от нас (внезапно, неожиданно) появлялась баржа. Вокруг не было ни машин, ни людей, ни в одной квартире не горел свет.
Боб явно ждал меня. Он вскрыл пятидесятикилограммовый мешок с мукой, поднял его без малейших усилий и высыпал в большой стальной таз. Он взял пакет из-под молока с отрезанным верхом и велел мне следовать за ним к раковине – поразительному зрелищу: она была заполнена посудой, повсюду была кофейная гуща, бутерброд, плавающий в чём-то чёрном, мокрый рулон туалетной бумаги. Он поставил коробку под кран и пустил горячую воду.
– Правильную температуру можно получить по формуле, включающей еще два фактора, – пояснил Боб, – один из них – температура воздуха, сегодня утром холодно, возможно, два градуса; второй – это мука.
– Как ты узнал?
– Это же температура воздуха.
– Да, конечно.
– Эти два показателя, сложенные вместе, плюс вода, должны равняться пятидесяти четырем градусам Цельсия. Таким образом, если температура воздуха два градуса, муки – два градуса, то вода должна быть равна пятидесяти.
– Горячо, – сказал я.
– Именно так.
От воды из-под крана шёл пар. Боб наполнил коробку.
– Боб, ты не пользуешься термометром? – спросил я.
– Нет, – он поразмыслил, – хотя, знаешь, я мог бы.
Боб налил воду в таз и запустил прикреплённый сверху тестомес. Судя по всему, первоначально он приводился в действие вращением рукоятки, а затем был модернизирован с помощью мотора от стиральной машины. Два крюка, похожие на протезы для рук, очень медленно зачерпывали тесто. «Это не быстрее, чем если бы ты делал это своими собственными руками», – сказал он.
– Тогда мы возьмем немного вчерашнего теста. La vieille pâte (старое тесто). Оно было коричневым, похоже на пирожное и завернуто в полиэтиленовую пленку. Он отщипнул кусочек большим и указательным пальцами и бросил его в таз. Он взял второй кусочек, внимательно рассмотрел его, прикинул количество и добавил лишь половину. Это, по сути, была его «закваска», дрожжи, всё еще живые, оставшиеся с прошлой ночи, которые должны были проснуться в новой партии. Это был не единственный их источник. Я достаточно знал о дрожжах, чтобы понять, что здесь они были повсюду. Вы могли бы отодрать их от стен. Вы могли бы выскрести всё, что вам нужно, из-под ногтей Боба.
Я огляделся по сторонам. На каждой свободной поверхности стояло по немытой кофейной кружке. Тканевые коврики (couches), используемые для формирования багетов, были накинуты на деревянные столбы, как пляжные полотенца, всё ещё влажные с прошлого лета. С потолка свисала электрическая лампочка. Мерцали голубые огоньки печей. Темнота заставляла тебя быть настороже. Здесь можно было споткнуться и умереть.
Он остановил тестомес и оторвал кусочек теста. Оно было тонким и эластичным. «Ты можешь видеть сквозь него», – сказал он и засмеялся, натягивая его на моё лицо, как маску.
Сегодняшнее тесто будет готово завтра после полудня. Таким образом, утренние багеты будут сделаны из вчерашнего теста.
«Давай завтракать», – сказал Боб.
Бар, где принимали ставки на скачки, открывался в шесть. Кофе здесь был мерзким, хлеб чёрствым, а клиентуру можно было бы, если очень мягко, назвать «грубой» (флегматичные хакеры, отхлебывающие свой утренний бренди и изучающие коэффициенты ставок), но для Боба они олицетворяли дружеские отношения. Ему было легко среди них. Он представил меня как парня, которого он учил печь хлеб по своему методу.
Боб не собирался становиться пекарем. В двадцать с небольшим он работал в юридической библиотеке в Париже, и эта работа ему нравилась. Его отец был пекарем. Его старший брат Филипп был отличным пекарем, он открыл уже три пекарни, а также работал на горнолыжных курортах зимой и на Карибах весной.
Именно Жак, другой брат, случайно обнаружил буланжери на Соне. Он наткнулся на помещение, сдаваемое в аренду, расположенное напротив пешеходного моста, но оно было грязным и завалено мусором. Он осмотрел помещение: два этажа, толстые каменные стены, потёртая каменная лестница, а в глубине – старая дровяная печь. Он вытер сажу. Там было написано «1802 год». Он пришел в восторг – река, история (фреску «La Fresque des Lyonnais» в то время писали на задней стене) – и позвал своего отца, Филиппа и Боба. «Мой отец, посмотрев на здание снаружи, сказал, что это была хорошая пекарня», – рассказал мне Боб. Хлеб здесь пекли давно. Семья купила буланжери за одиннадцать тысяч долларов и занялась её обустройством. («Вероятно, это был последний раз, – я не мог удержаться от этой мысли, – когда здесь мыли полы»).
Боб вернулся в Париж, а там появилась вывеска: «Philippe Richard Artisan Boulanger». Но казалось маловероятным, что Филипп собирался остаться. У него была семья и бизнес в Нанте, в восьми часах езды оттуда. Он позвонил Бобу. «Бросай свою работу, – сказал он, – и переходи ко мне управлять пекарней». По сути, он начал обучение Боба (то, что по-французски называется formation (образование, становление)), помогая ему найти своё призвание. «Без Филиппа, – сказал Боб, – я был бы никем». Через некоторое время – полгода? Год? Боб не может вспомнить, Филипп объявил, что ему нужно вернуться в Нант. Он сказал, что вернётся. Прошло пятнадцать лет. Боб не менял табличку. «Я никогда ее не сниму», – сказал он.
С нашего балкона, вместе с горным ветром, дующим с Соны, неизбежно доносились запахи буланжери. Когда вы живете здесь, у вас нет выбора: хлеб Боба входит в ваше жизненное пространство. Пекарня была эквивалентом походного костра. Она объединяла рестораны. Она объединяла шеф-поваров и их гостей. Она превратила квартал в гастрономический центр.
Однажды я спросил Боба о его секрете: «Дело в дрожжах? Это из-за них твой хлеб такой вкусный?».
«Oui», – сказал он очень, очень медленно, что означает: «ну, нет».
Я задумался. «Может быть, это из-за закваски?». Боб всегда настаивал на том, что медленный первый подъем, так называемый le pointage, является обязательным условием хорошего хлеба. Фабричные хлебопёки используют высокоскоростные миксеры, которые взбивают тесто до готовности за считанные минуты. У Боба на это уходила целая ночь.
– Oui-i-i-i.
– Отдых теста? Говорят, хлеб приобретает свой глубокий вкус на последних стадиях приготовления.
– Oui-i-i-i. Но нет. Это азбука. В основном, это то, что не делают, когда готовят плохой хлеб. Во Франции очень много плохого хлеба. Хороший хлеб получается из хорошей муки. Дело в муке.
– В муке?
– Oui, – сказал он окончательно.
Я подумал: «Мука есть мука, это просто мука».
– Мука?
– Oui. Мука.
Боб покупал много муки, но его любимую делали на ферме в Оверни. Регион Овернь, расположенный к западу от Лиона, редко упоминается без эпитета, указывающего на его необычность. Это sauvage – дикий, со скалами, лесами и кабанами. Его горы, похожие на множество дымоходов, были образованы вулканами. В буланжери висела картина с изображением козы на крутом холме. Её держал друг-фермер, он выращивал пшеницу и перемалывал её на месте в муку, которую Боб использовал для выпечки своего хлеба. Фотография была единственной информацией, которая требовалась клиентам Боба. Кому нужна этикетка, когда у тебя есть коза?
Для Боба фермы были «сердцем французскости». Его дед был фермером. Все друзья, с которыми он со временем познакомил меня, тоже были внуками фермеров. Они чувствовали связь с ритмом пахоты и времён года и пользовались знаниями, которые передавались в их семьях из поколения в поколение. Когда Боб описывал это, он использовал слово transmettre со значением «передавать» – что-то, что передавалось между эпохами.
Джордж и Фредерик, поступившие в соседнюю школу, осваивали новый язык, сначала неуверенно, а затем с неожиданной скоростью. Джессика, обладавшая даром к языкам, говорила властно и легко.
Улучшился ли мой французский? Нет.
Существовал ли вообще мой французский? Ну-у-у…
У меня был неприятный эпизод с словом four – это французское слово, означающее «печь, духовка» (произносится так, как будто кто-то только что сильно ударил вас по спине). Оно звучит так же, если речь идет о печах во множественном числе (fours). И, конечно же, именно в печах (fours) Боб выпекал свой хлеб – хитроумных штуковинах со стеклянными дверями и голубой подсветкой на первом этаже.
Однажды днём в задней части пекарни сидели двое: Денис, единственный штатный сотрудник Боба, и я. Денис – парень лет тридцати, с подстриженными светлыми волосами, одетый в белое, как подобает пекарю, – был наверху. Я был внизу и готовил тесто. Когда я поднялся за мешком муки, Денис спросил: «Хлеб – он всё ещё в печи (au four)?». По крайней мере, мне кажется, что он так сказал. Он повторил вопрос, и на этот раз это было больше похоже на «Только не говори мне, что этот чёртов хлеб всё ещё в печи!». Я услышал сильные эмоции и слово «четыре» (four по-английски означает «четыре»).
«Четыре, – сказал я себе, – четыре, я знаю это слово».
– Четыре? – я повторил, на этот раз вслух, что оказалось провокацией, вероятно, потому, что это было ни да ни нет.
– Au four? C'est au four? Le pain! (В печи? Он в печи? Хлеб!)
Денис бросился вниз по лестнице, как мне показалось, в наигранной истерике. Я услышал, как хлопнула дверца духовки, и из неё выдернули противень на роликах с хлебом.
– Oh!
Для меня звук дверцы оказался подсказкой. Конечно. 4! Это же «печь»!
Хлеб был испорчен. Я сжёг полный поддон багетов.
Однажды вечером Боб объявил: «Завтра мы занимаемся доставкой. Пришло время познакомиться с настоящим Лионом».
Боб развозил хлеб на древнем потрёпанном «ситроене», который он ни разу не мыл. На пассажирском сиденье лежали пластиковые обертки от сэндвичей, недоеденный киш, почти пустая бутылка кока-колы и выпуски местной газеты Le Progrès, открытые в таких специфических местах, что можно было предположить, что именно этим Боб и занимался за рулём: просматривал новости. Он столкнул всё это на пол и пригласил меня сесть. Внутри стояло тонкое белое облако, как будто воздух достиг высшей точки насыщения молекулами муки, и ни одна из них не оседала. Машина объяснила, почему Боб так редко мылся. Действительно, какой в этом смысл? (Зимой Боб выглядел как старый матрас).
Боб быстро ездил, быстро говорил, плохо парковался. Первая остановка – L'Harmonie des Vins на Прескиле, винный бар с едой («Но хорошей едой», – сказал Боб). Два владельца были заняты приготовлениями к обеду, но пришли в восторг от появления своего хлебопёка, хотя он приходил каждый день ровно в это время. Меня представили, новый ученик Боба, быстро-быстро, бросаем пакеты, целуемся, уходим. Дальше – La Quintessence, новый ресторан («Действительно вкусная еда», – сказал Боб, потрясая кулаком), муж и жена, один повар, неистовые, но спонтанные улыбки, знакомство, передача пакетов, поцелуи, выход. Мы пересекли Рону, свернули на тротуар и выбежали на улицу: Боб с одним пакетом хлеба, я с другим, стараясь не отстать: Les Oliviers («Исключительная еда, – потряс кулаком дважды, – занесён в список Мишлен, но не претенциозен»), молодой шеф-повар, крепкие плечи, ласковое лицо, бросили пакеты, «дай пять!», на выход.
Одно заведение сменялось другим: вход, потом выход. Многие из них казались, скорее, не бизнесом, а импровизациями, которые каким-то образом заканчивались ужином. Chez Albert, созданный на спор с друзьями. Le Saint-Vincent, где кухня не больше шкафа для одежды. В Седьмом округе – промышленные дома с серыми оштукатуренными фасадами – мы попали в Le Fleurie, бистро, названное в честь одного из виноградников Божоле, столь же доступное, как и вино. «Мне нравится это место», – сказал Боб: ежедневное меню на меловой доске на тротуаре, двенадцать евро за обед из трех блюд (озёрная рыба с соусом из моллюсков, свиное филе с перечным соусом), неформальная обстановка с футболками и джинсами, бескомпромиссно сезонная еда (то есть, если зима, то ешьте коренья). Боб сразу пошёл прямо в конец зала, мешок на плече, привычная рутина. Затем, закончив последнюю за день доставку, он спросил Оливье, шеф-повара, и был направлен в бар.
Оливье Паже, ровесник Боба, родился в Божоле, отец – водопроводчик, дед – виноградарь, готовил с шестнадцати лет; обычные обязанности шеф-повара, включая работу с гранд-шефами, такими как Жорж Блан, у которого учился Булуд. Но Паже, закончив обучение, обосновался в отдалённом рабочем районе, готовил хорошую еду по приемлемой цене и заполнял все места на обедах и ужинах: было тесно.
«Это, – сказал Боб, – мое представление о ресторане».
Пока Паже разливал по бокалам Божоле, Боб признался, что ему нравится идея grande cuisine (высокой кухни) – гастрономии высшего класса. Он всё ещё надеялся, что однажды ему удастся попробовать её в полной мере. «Однажды я уже пробовал. Ужинал в трехзвездочном ресторане L'Auberge Поля Бокюза вместе с Жаклин, моей женой. Никто не мог приехать с большими ожиданиями. Мало кто мог испытать большее разочарование».
Дело было не в еде, которую Боб не помнит. «К нам относились снисходительно», – сказал он. Официанты насмехались над ними за то, что они не знали, какой бокал для какого вина, и обслуживали их с явной неохотой. Счёт был больше, чем Боб зарабатывал за месяц. Это было ограбление.
Боб залпом выпил своё Божоле, Паже налил ему ещё, и, видя эту непринуждённую близость между ними, я поверил, что начинаю понимать то, что наблюдал всё утро: братство, отмеченное гербом, который был видим только его членам.
От Боба я узнал о городских обществах питания, которых в городе великое множество: одно – для владельцев бушонов, другое – для тех, кто там ест. Одно – для настоящих бистро, другое – для современных. Было и «Gueules de Lyon», в которое, по мнению его членов, входили восемь самых крутых, философски непритязательных, «офигенных» ресторанов города. По крайней мере три общества занимались устройством у себя настоящего mâchon. (Это такой лионский «завтрак» на целый день, включающий в себя все съедобные части поросёнка, неограниченное количество Божоле и шумные, неряшливые шествия поющих мужчин, которые к этому времени пытаются вспомнить, как добраться до дома. Я этого боялся). Существовали и серьёзные взрослые общества, такие как Les Toques Blanches, членами которых были величайшие гранд-шефы региона.
Когда я ходил по городу, я встречал людей, которых знал через Боба. Я начинал чувствовать себя как дома.
А потом я уволился.
Я зашел в пекарню, чтобы сказать ему об этом.
– Привет, Билл.
– Привет, Боб. Боб, я решил пойти в гастрономическую школу.
Я как будто ударил его кулаком в нос. Он сделал шаг назад, словно потерял равновесие. «О», – прошептал он.
Что я наделал? Я пытался объяснить, что сначала мне нужно освоить базовые навыки.
– Конечно.
И что я скоро вернусь. Если он примет меня. Что мне еще многому предстоит научиться.
Казалось, из него вышел воздух. Его плечи поникли. Он был всего лишь простым пекарем, говорила его поза. Он был Бобом. Просто Бобом.
– Ты будешь учиться в Институте Поля Бокюза, – сказал он, – в самой престижной школе Франции. Это было утверждение, а не вопрос.
– Да.
Он присвистнул.
– Но я вернусь.
Он мне не поверил.
Мы так и стояли. Он, казалось, задумался.
– В Институте Поля Бокюза ты познакомишься с высокой кухней, – прямо и энергично заявил он.
– Я не знаю.
– Конечно, да, – он выглядел взволнованным, – впервые в жизни я съем роскошный обед и получу от него удовольствие. Ты приготовишь мне что-нибудь из репертуара la grande cuisine? Это будет как Бокюз, только без всякого Бокюза.
– Конечно, я так и сделаю, – сказал я.
Он улыбнулся.
Конец первой части. Продолжение следует.
Если вам понравился мой перевод рассказа и вы хотите узнать окончание истории, подписывайтесь на мой канал SolaEnCasa.
