Перевод «Baking Bread in Lyon» – рассказа Билла Буфорда (Bill Buford), писателя и журналиста, бывшего редактора художественной литературы The New Yorker. Рассказ был опубликован в печатном издании журнала от 13 апреля 2020 года под заголовком «Хороший хлеб».
Первая часть рассказа выложена здесь.
ВЫПЕКАЯ ХЛЕБ В ЛИОНЕ
Часть вторая
Я пытался работать у Боба по субботам, но это было уже слишком. Потом, после окончания института, я нашел работу в ресторане («Там хорошая еда, – говорил Боб, – но плохой хлеб»). Боб продолжал присутствовать в нашей жизни. Он испёк хлеб из смеси американской и французской муки, что было символом нашей дружбы. Мы назвали его «Lafayette».
Спустя год с небольшим мы спросили, можем ли мы пригласить его куда-нибудь на ужин. Это было своего рода извинение. Я ещё не готовил для него.
Он выбрал день: вторник, то есть не школьный вечер. (Боб был закрыт по средам, как и школы, чтобы побыть со своей маленькой дочерью). Он принял ванну и побрился – радикальное зрелище. Он также определил маршрут, который начал со своих друзей в L'Harmonie des Vins, потому что они только что получили новое Saint-Péray, белое вино, выпущенное в небольшом количестве на винодельне Alain Voge. Боб научил нас, что там, где мы живём, вино иногда имеет дату выпуска, как премьера какого-нибудь спектакля.
Боб говорил, говорил и говорил. Он многое знал о нас. Он хотел, чтобы мы знали о нём. Он рассказывал о своем отце, сыне фермера («Мой дед, мой прадед, мой прапрадед – все они на протяжении многих поколений были paysans (крестьянами)»), который стал известным городским пекарем, патриархом, к которому его многочисленные дети обращались за советом перед принятием важных решений, и который по непонятной никому причине больше не разговаривал с матерью Боба. («Это было странно. С остальными он разговаривал»).
О своей восьмидесятипятилетней матери, делавшей вид, что она не огорчена тем, что её муж, с которым она прожила пятьдесят девять лет и отец её семерых детей, больше не разговаривал с ней.
О своей жене-кубинке Жаклин, которая была матерью-одиночкой, когда он познакомился с ней во время отпуска на Кубе, и которая согласилась выйти за него замуж только в том случае, если предложение будет благословлено её священником, последователем Сантерии, карибской религии.
Рассказывал о возвращении на Кубу для участия в церемонии. Люди танцевали и пели, пока священник не остановил процессию: «Он зажал моё лицо между ладонями, посмотрел мне в глаза и заявил: «Твоя семья торговала плотью наших предков. Ты не можешь жениться на Жаклин. Уйди с глаз моих»».
О том, как он вернулся во Францию с разбитым сердцем и о том, как мать объяснила ему, что в заявлении священника есть доля правды, что в семье произошёл ужасный разрыв, потому что одна ветвь вела работорговлю, а другая считала эту практику неприемлемой. О том, как он вернулся в Гавану и рассказал свою историю священнику, который затем благословил их брак.
О своих шести братьях и сёстрах (к тому времени мы уже сидели в Les Oliviers, Боб говорил всё быстрее и быстрее, чтобы успеть рассказать всё): Марк, архивариус в Париже; Жак, мотающийся между Парижем и Лионом, занимающийся то тем, то другим; две сестры; ещё один брат; и затем Филипп, дорогой Филипп, на четыре года старше Боба, о котором он говорил меньше всего, потому что думал о нём больше всего. «Филипп, – говорил Боб, – мой самый большой друг. Он – половина моей души».
Когда Боб рос, все члены семьи работали в булочной его отца на Рождество и Пасху. У Боба даже появился такой слоган: «Каждый заслуживает хорошего хлеба». Это было как призвание или социальный императив. На boulanger (пекаря) могут положиться те, кого он кормит.
Однажды я спросил Боба: «Каким из своих сортов хлеба ты гордишься больше всего?».
Без колебаний: «Мой багет».
– В самом деле? Французы съедают десять миллиардов багетов в год. А твои так сильно отличаются?
– Нет. Но мои иногда такие, какими должны быть багеты.
Боб взял один, поднёс его к моей голове и разломал. Хруст был оглушительным.
Слово baguette означает «палка» или «палочка», которой дирижер оркестра отбивает ритм, и, вероятно, оно не использовалось для обозначения хлеба до Второй мировой войны, и я говорю «вероятно», потому что по этому вопросу неизменно возникают споры. (Ещё больше споров заводят о том, как определить размер багета: должен ли он весить двести пятьдесят граммов? Двести семьдесят пять? Не все ли равно?). Показательно, что это слово нигде не встречается в моей гастрономической энциклопедии «Larousse Gastronomique» 1938 года, тысячестраничном кодексе французской кухни. Пока baguette не стал стандартом, существовало множество других слов, обозначающих крупную форму выпечку: ficelle («верёвка»), flûte («флейта»), bâtard («толстяк» или «бастард»). Это неважно: французским является не название, а форма. У длинного хлеба соотношение корки и мякиша выше, чем у круглого. Форма означает: хруст.
Когда я готовил багеты, я был поражен и трудоемкостью, и немилосердной экономией этого процесса: отрываешь небольшой кусочек теста, взвешиваешь его на старых металлических весах, раскатываешь, хватаешь один из ковриков со столба, чтобы тесто отдохнуло, снова даёшь ему подняться, режешь, печёшь, а потом получаешь девяносто центов за свои старания. Резка осуществлялась лезвием со скосом, une scarification, сделать это нужно так быстро и невесомо, чтобы не раздавить батон. Но у меня были проблемы с нарезкой – я не мог сделать этого без давления, впрочем, раскатать тесто, не смяв его, у меня тоже не получалось. Прикосновения же Боба казались легче воздуха; он даже не оставлял отпечатков пальцев.
Результат был неотразим. Однажды, когда мы обедали в ресторане Le Fleurie, Боб обратил моё внимание на женщину в дальнем конце зала: хорошо одетая, седые волосы собраны в пучок, ест в одиночестве. Она доставала из корзинки нарезанный багет и аккуратно, кусочек за кусочком, складывала их в сумочку, где, судя по всему, лежала салфетка, в которую их можно было завернуть. Она закрыла сумочку и подняла руку, привлекая внимание официанта: «Plus de pain, s'il vous plait». Ещё хлеба, пожалуйста.
Однажды, уже поздно утром, я заскочил в пекарню. Боб был в задней комнате. Больше там никого не было. Я подождал несколько минут, пока он не вышел.
«Я разговаривал по телефону с матерью. Мой брат Филипп. Сегодня утром у него был разрыв аневризмы. Он умер».
Он умер.
Боб был бледен, глаза пустые, без выражения. Он мог передать новость, но, похоже, не понимал, что говорит: «Ему пятьдесят. Ему было пятьдесят. Аневризма. Сегодня утром».
Боб уехал на похороны. Когда он вернулся, его манера поведения и движения были какими-то тяжеловесными. Однажды утром он не появился в пекарне. В другой раз я наблюдал, как он стоял у уличного фонаря и, казалось, смотрел в пустоту. Свет светофора сменился, затем вернулся обратно. Он не перешёл дорогу. Его мысли, словно черный прилив, двигались взад и вперед в его голове. Я боялся за него.
«Я должен изменить свою жизнь, – сказал он Джессике, – я должен сделать Лукаса своим партнёром». Лукас был первым пекарем, которого Боб нанял на работу и который обладал такой же лёгкостью в обращении с хлебом. «Я должен разделить с ним нагрузку».
Казалось, он мгновенно набрал вес. Он не спал. Ночи, по его словам, были самыми тяжёлыми: «Вот тогда я думаю о нём. Я никогда не был так близок к человеческому существу, как в те ночи, когда пёк хлеб».
Однажды субботним вечером, когда Боб скорбел по брату, какой-то мальчишка бросил камень в окно задней комнаты, разбив его вдребезги. В субботу вечером все приезжают в Лион. Здесь шумно и пьяно, и случается всякое. В эту субботу Боб был в подсобке и думал о брате. Разбитое окно было оскорблением. Боб, видимо, бросился в погоню по набережной Сен-Винсент.
Возможно ли, что Боб думал, что сможет поймать вандала? В каком импульсивном порыве воображения он стал считать себя спринтером?
Набережная была плохо освещена, обочина завалена досками, оставшимися после строительства. Боб споткнулся, упал и сломал ногу. Ему пришлось вернуться на тротуар, чтобы не попасть под колёса. Бобу, чья работа подразумевает умение стоять на ногах, пришлось отказаться от пекарни на немыслимо долгий срок.
Роберто Бономо, итальянский шеф-повар квартала, поддерживал связь с Бобом и сообщал последние новости. По словам Роберто, через месяц Боб всё ещё постоянно лежал, но перелом, похоже, заживал. Боб пытался ходить на костылях.
Я начал готовить ужин к его возвращению – блюдо высокой кухни, которое я практиковал, tourte de canard (пирог с уткой). Боб нуждался в любви и ласке. Я был уверен, что ему очень понравится пирог.
Буланжери продолжала работать – хлеб Лукаса был безупречен – с одной постоянной проблемой: мука то и дело заканчивалась. Лукас не знал, как часто Боб заказывал её. В большинстве пекарен муку покупают оптом, она есть всегда, о ней не задумываются. Но Боб получал муку от мелких фермеров, которые ценили её свежесть. В сущности, её мололи на заказ. Он мог получить немного в начале недели. В пятницу он просит ещё. Или в среду. Поставки складывали штабелями у лестницы: сорок больших пыльных мешков, пятьдесят. Лукасу, внезапно оставшемуся без муки, приходилось закрываться до следующей поставки.
Однажды в воскресенье Роберто устроил вечеринку, на которой были только его завсегдатаи, его лучшая еда, лучшее вино. «Боб обещал прийти, – сказал Роберто, – он будет на костылях, но он придёт». Когда мы пришли, Боба ещё не было. «Проблемы с няней», – сказал Роберто.
Боб умер, когда мы пили вино и ели брускетту. В ноге образовался тромб, оторвался, устремился вверх по артерии и застрял в лёгких. Он сразу понял, что ему грозит смертельная опасность. Жаклин вызвала скорую. К приезду скорой он был без сознания.
Я узнал об этом утром. Я помчался в пекарню. Я не знал, что ещё делать. Я открыл дверь, звякнул колокольчик, и Айлин, одна из помощниц Боба, вышла из подсобки, потому что это было обычным делом – выходить на звук колокольчика. Она увидела меня и остановилась, нижняя губа дрожала, но она держалась спокойно. Я подумал, если она будет продолжать работать так, как будто ничего не изменилось, если Лукас будет печь хлеб в три часа ночи, а она его продавать, сможем ли мы все сделать вид, что Боб всё ещё дома и выздоравливает?
Снова звякнул колокольчик, и появился один из ресторанных работников квартала, официант. Он был лысый, тихий, худой, один из пяти человек, которые управляли Chez Albert – фиолетовым заведением, украшенным изображениями курицы, где подавали хорошую, нерадикальную еду. Официант принёс большой мешок для хлеба, который нужно было наполнить. Он передал его Айлин и сказал, что заберёт позже.
– Bisous à Bob. Поцелуи Бобу.
– Боб умер. Bob est mort. Официант стоял, не шевелясь, переваривая эту простую, декларативную новость. Bob est mort. Он не попросил Айлин повторить. Он не спросил, ни как, ни когда, ни где. Вопросы были бы уклонением, попыткой заполнить внезапно возникшую пустоту шумом.
А потом прозвучало ругательство. Бессмысленная фраза. Два плохих слова в одном, как будто это самое худшее, что можно было сказать. Или это просто то, что говорят, когда нет слов.
Когда вы живете у реки, вы никогда не перестаёте думаете о ней. Вы видите ее наяву, слышите ее в ночных проходящих баржах, чувствуете её во влажном воздухе. Она никогда не бывает одной и той же – вздымается, мчится, опускается, замедляется в тумане, переполняется летом – но это всё та же самая река. Боб обычно бросал в неё свои непроданные багеты. Только сейчас до меня дошло, что с хлебом, который он делал в одиночку, он не мог поступить, как с обычным мусором, и выбросить его в ведро. Казалось, он должен был повторить процесс изготовления хлеба в процессе его распада, выбрасывая багеты один за другим, как бы возвращая их в природу для птиц и рыб.
Боб объединил целый квартал в сообщество единомышленников, фанатиков еды, и, когда он умер, мы начали задумываться о возвращении в США. Мы не хотели, не могли, пока, наконец, после пяти лет жизни в Лионе не вернулись по многим причинам, в том числе из-за того, что наши дети, умевшие читать и писать по-французски, с трудом говорили по-английски.
На следующий год я вернулся один, чтобы посетить Лак-дю-Бурже, самое большое озеро во Франции, – это было частью незавершённого дела. Я провел ночь в La Source, фермерском доме, превращенном в ресторан с номерами, которым управляли муж и жена, члены команды Maîtres Restaurateurs, коллектива шеф-поваров, стремящихся готовить как можно больше «с нуля»: масло взбивается вручную, свежее мороженое ежедневно.
За завтраком я подцепил масло на кончике ножа и попробовал его на вкус. Оно было жирным и очень «коровьим». Хлеб был любопытным. Нарезка прямоугольной буханки – на мой предвзятый взгляд, хлеб выглядел магазинным и промышленным. Я откусил кусочек. Он не был куплен в магазине. «Ничего себе, – подумал я, – это хороший хлеб».
Мука, как сказал мне хозяин, была из Ле Бурже-дю-Лак, что на другом берегу озера. Мельника звали Филипп Дегранж (Degrange). Я записал имя. Оно показалось мне неправильным. Grange («амбар») – это место, где хранится зерно. Дегранж? Это всё равно, что покупать молоко у человека по фамилии Молочный.
Я поехал в город и выпил кофе. В баре я погуглил имя Degrange и нашёл его там. Minoterie Degrange. Что такое minoterie? Я поискал в интернете. «Мукомольня». Оказалось, она была лишь в нескольких минутах ходьбы. Я отправился в путь.
Через полчаса мои сомнения вернулись. Адреса были беспорядочными, а улица – цветники, подстриженные живые изгороди, гаражи для семейных автомобилей – однозначно была пригородной. Неужели здесь действительно находится предприятие, перемалывающее только местное зерно? Но вот, когда я уже решил повернуть назад, вуаля! В тени высоких деревьев, наполовину скрытый густой листвой, стоял небольшой почтовый ящик с прорезью для писем, без номера улицы, но с названием «Minoterie Degrange».
Деревья и высокие металлические ворота, покрытые граффити, скрывали то, что находилось за ними. Рядом с почтовым ящиком находился динамик. Я нажал на кнопку.
– Oui? – раздался из динамика женский голос.
– Здравствуйте, – сказал я коробке, – я ел хлеб из вашей муки и хотел бы познакомиться с владельцем, месьё Дегранжем.
Ничего.
– Но сейчас время обеда, – наконец сказала коробка.
– Конечно. Извините. Я подожду.
Снова затянувшееся молчание. Затем ворота открылись, и передо мной предстал промышленный двор, совершенно не похожий на соседние. Вышел мужчина, круглый и крепкий, похожий на заводского бригадира, вытирающий рот салфеткой. Он пристально посмотрел на меня.
– Месьё Дегранж? – уточнил я, – прошу меня извинить. Я съел кусок хлеба, который был сделан, кажется, из вашей муки, и он напомнил мне хлеб, который делал мой друг Боб.
Он указал на машину: «Садитесь».
Я сел.
– Всё дело в муке, – сказал он, – я отвезу вас в Boulangerie Vincent.
Пекарня, расположенная в нескольких милях дальше по дороге, была одновременно и баром, и пабом, и рестораном со скатертями. У стены стояла стойка. Верхние ряды были предназначены для boules («булей», хлеба, испечённого по старинному методу), их было около тридцати штук. Внизу лежали массивные couronnes, каждый из которых был выполнен в виде кольца, похожего на корону. Женщина, хорошо одетая, с изысканными манерами, вела переговоры с продавцом хлеба.
– Mais, Pierre, s'il vous plaît. Но, Пьер, пожалуйста. Только один буль. У меня сегодня гости.
– Мне очень жаль, мадам, но у каждой буханки есть свой заказчик. Вы это знаете. Если вы не зарезервировали, я не могу вам его отдать.
– Он делает две закваски, – прошептал Дегранж, – и начинает в семь вечера. Хлебу нужно десять часов. Или двенадцать. Иногда четырнадцать.
Внутри вокруг бара собрались мужчины – электрики, кабельщики, слесари, маляры, механики. В помещении царило оживление. Дегранж заказал нам diots, савойскую колбасу, и по бокалу вина, местного Mondeuse. Через дверь на кухню я увидел сотни этих колбасок, которые сушились на воздухе, обвязанные верёвкой. Их готовили в глубоком сотейнике с луком, красным вином и двумя лавровыми листиками и подавали в рулете из муки Дегранжа.
Вкус был тот же, что я пробовал за завтраком. Я попросил ещё один рулет, разломил его и уткнулся носом в la mie – мякиш – обычное дело Фредерика. Он пах дрожжами и карамелизированными ароматами печи, а также чем-то ещё, напоминающим фрукты. Я закрыл глаза. Боб.
– Вы узнаёте его, – сказал Дегранж, – это идёт от пшеницы, выросшей на хорошей почве.
– Где вы её берёте?
– На меленьких фермах. Не более сорока гектаров.
– Небольшие фермерские хозяйства, – пояснил он, – зачастую являются единственными во Франции, где почва не разрушена.
– Где они находятся?
– Здесь, в Савойе. И в долине Роны. Там выращивают старую пшеницу, качественную пшеницу. И в Оверни. Я люблю пшеницу из Оверни. Все любят. Вулканическая почва, богатая железом. Вы можете почувствовать это в хлебе.
Мы выпили еще по бокалу Mondeuse. Дегранж предложил вернуться: «Я хочу показать вам завод».
Здесь и на участке, расположенном ближе к реке, семья Дегранж молола муку с 1704 года. Вплоть до недавнего времени мельница приводилась в действие водой; на стене висела старая фотография отца и деда Дегранжа, сидящих перед колесом мельницы в три раза больше их роста. Сегодня водяной мельницы больше нет. Весь процесс скрыт в трубах, генераторах и экранах компьютеров – за исключением исходного материала, свежесобранной пшеницы, которая выгружается из гидравлических прицепов. Вслед за Дегранжем я поднялся по лестнице на третий этаж, где он открыл крышку трубы и достал чашку с ярко-золотистым зерном.
– Попробуйте.
Вкус словно растворился во рту, сливочно-сладкий и очень долгий.
– Что это?
– Зародыши пшеницы.
Я хотел взять немного домой. «Вам придется хранить их в холодильнике, – сказал он, – это как мука, только более экстремальная. В ней есть жир, который быстро портится».
Он описал традиционное производство муки – разросшиеся фермы во французской житнице или на американском Среднем Западе, их трюки с ускоренным ростом, их почвы, обработанные таким образом, что их можно было бы воссоздать в химической лаборатории. «Хлеб, который вы делаете из такой муки, имеет правильную текстуру. Но у него нет вкуса, того самого «goût»». Он попросил помощника принести ему багет, затем отломил кусочек, понюхал и одобрительно посмотрел на него.
«В деревне мы меняемся не так быстро, как в городе, – сказал Дегранж, – для нас еда по-прежнему важна». «Мы не перекусываем», – добавил он, используя английское слово «snack». «То, что я узнал от своего отца и деда, они узнали от своих отцов и дедов. Существует передача между поколениями». Он использовал слово transmettre. Le goût et les valeurs sont transmis. Вкус и ценность: это те качества, которые передаются по наследству. Только во Франции «вкус» и «ценность» имеют одинаковый моральный вес.
Дегранж подарил мне десятикилограммовый мешок своей муки. Подарок. Я попрощался, нежно обнял его, ощущая неожиданную близость с этим человеком, с которым я установил внутреннюю связь всего несколько часов назад и который сразу понял, о чем я говорю: goût.
Я улетал домой утром и заказал буль в пекарне Boulangerie Vincent. Я размышлял о том, что прилечу в Нью-Йорк с хлебом для своих детей, который был испечен в окрестностях Лак-дю-Бурже в тот же день. По дороге в аэропорт я остановился, чтобы забрать его. Уже рассвело, и внутри не горел свет, только красное сияние от печи. Буль был горячим и непередаваемо ароматным.
В Нью-Йорке я отрезал несколько толстых ломтей и положил немного масла. «Думаю, вам это понравится», – сказал я.
Фредерик взял ломтик и понюхал его, а затем прижал к лицу, глубоко вдыхая: «Это как у Боба».
Джордж съел кусок, затем попросил ещё один и намазал его маслом.
Когда мы расправились с целой буханкой, я испёк еще одну из муки из десятикилограммового пакета. Хлеб был хорош – не так хорош, как буль из Boulangerie Vincent, но всё же очень хорош. В нём были и фрукты, и сложность, и ощущение питательности. Через месяц мука закончилась, и я перестал печь хлеб.
Если вам понравилась публикация, подписывайтесь на мой канал SolaEnCasa.
