Гастрономические традиции сибиряков могут удивить даже искушенного гурмана. Рассказываем, где в пирог кладут рыбу с чешуей, какой аналог суши придумали на Байкале и какую закуску любой якут сможет приготовить за 5 минут.
1. Сагудай (сугудай, загудай): суши по-сибирски
В переводе с якутского это слово означает «есть только что пойманную сырую рыбу». Это закуска из свежей, чуть подмаринованной рыбы популярна на Байкале и на севере России. Чаще всего сагудай готовят из омуля, муксуна, нельмы, чира, сига.
Маринад самый простой: много лука, уксус, соль, черный перец. Все это смешивается с очищенной и нарезанной брусочками рыбой. Если учесть, что рыба в этом рецепте используется либо сырая, либо замороженная прямо на месте вылова, можно считать сагудай сибирским аналогом японских суши.
2. Индигирка: салат-пятиминутка
А это уже немного видоизмененный сагудай. Рецепт этого салата появился примерно в середине XIX века в Якутии. Традиционно в состав индигирки входит замороженная рыба, соль, перец, постное масло и репчатый лук.
Берется любая рыба сиговых пород. Естественно, замороженная до твердости. Ее слегка оттаивают, чтобы можно было отделить шкуру. Филе отделяют от костей, нарезают кубиками и складывают в миску. Такими же кубиками нарезается лук, все перемешивается, добавляется соль. Лук советуют слегка раздавить рукам, чтобы он дал сок. Обязательный ингредиент – черный перец. В финале добавить немного растительного масла.
ГЛАВНЫЙ НЮАНС – СОБЛЮСТИ СРОКИ ПОДАЧИ ЭТОГО БЛЮДА.
Очень важно, чтобы рыба не оттаяла, а лук, наоборот, не замерз. Поэтому салат подается сразу после приготовления.
3. Черинянь: рыба и хлеб
Традиционный рыбный пирог жителей Коми и Русского Севера. В переводе с языка коми «чери» – это рыба, а «нянь» – хлеб. По сути, это не уникальный рецепт, а общее название пирогов-рыбников, которые издавна считались традиционной едой коми-зырян.
ЖИТЕЛИ СЕВЕРА ЗАПЕКАЛИ В ТЕСТЕ РЫБУ ЦЕЛИКОМ, ПРЯМО С ЧЕШУЕЙ.
Кроме рыбы в пирог добавляли яйцо, зелень и различные крупы.
Рыбные пироги в Коми настолько популярны, что в их честь даже проводится ежегодный народный праздник – «Черинянь Гаж». Он отмечается в июне, в 2010 году на таком гастрофесте испекли 10-метровый пирог, который попал в Книгу рекордов России.
4. Дуктэми: деликатес с костра
Дуктэми – это сушенная над костром рыба, популярная у тунгусских народов Крайнего Севера и жителей Аляски. Как и многие блюда северной кухни, дуктэми зародилось как способ заготовки рыбы на зиму. Сейчас же оно считается деликатесом, который подают дорогим гостям в праздники.
ДУКТЭМИ ЕДЯТ, ОБМАКНУВ ЕГО В РЫБИЙ ЖИР И НЕМНОГО ПОСОЛИВ.
Рецепт приготовления сохранился с древнейших времен и схож с вялением юколы (сушено-вяленого мяса рыбы или северного оленя). Вот только юколу вялили на солнце, а дуктэми – на костре а палочках, за счет чего рыба приобретала копченый вкус.
Чтобы придать костровой запах другим блюдам, эвенки добавляют дуктэми в качестве приправы. Высушив и измельчив рыбу в порошок (порса), варят с ним супы, пекут лепешки и даже едят его просто так. Самой подходящей рыбой для дуктэми считаются лососевые.
5. Сижки кокиль «Ришелье»
Фамилия известного гурмана кардинала Ришелье прочно вписана в историю гастрономии, она стала нарицательной для искусных (и чаще фаршированных) блюд. Деликатесы с таким названием можно встретить в Сибири еще в XIX веке.
ТАК, В МЕНЮ ТОМСКОГО РЕСТОРАНА «РОССИЯ» В 1896 ГОДУ ЗНАЧИЛИСЬ ТАЙМЕНЬ И КОНСОМЕ «РИШЕЛЬЕ».
Так что же такое сижки кокиль «Ришелье»? «Кокиль» с французского означает раковина. Это кулинарная форма наподобие кокотницы для жюльена. А само блюдо – это тушеное филе сига с добавлением сливочного масла, рыбного бульона белого вина и мускатного ореха. Начинка укладывается в кокильницу, туда же добавляем мелко порубленный трюфель, посыпается тертым хлебом и ставится в духовку. Вуаля!
6. Мозги «Ришелье»: рецепт от кардинала
И снова «Ришелье» – но уже в более экзотичном исполнении. Готовили «мозги кардинала» следующим образом: сваренные телячьи мозги выбирали на сито, осушали салфеткой, разрезали пополам, складывали на крустады («лодочки» из подсушенного хлеба с вырезанным мякишем). Затем мясо заливали соусом «Ришелье», посыпали пармезаном, окропляли растопленным маслом и колеровали в духовке.
Соус «Ришелье» готовили на основе испанского красного соуса на вине, с добавлением бульона, лука-шалота, трюфеля (куда без него?) и ланспика (застывшего желеобразного бульона).
Сегодня блюда с названием «Ришелье» распространены не меньше, да и сам гастрономический бизнес развивается семимильными шагами. Сибирские рестораторы по-прежнему занимают активную позицию и участвуют в обсуждениях планов развития городской среды в рамках PRO клубов компании Эн+.
Еще больше удивительных фактов и лайфхаков про Байкал и Сибирь – на сайте Первый Байкальский.
