Ароматный кальвадос из яблок будто бы создан для проведения уединённых осенних вечеров. В бокале этот напиток раскрывает оттенки последних жарких месяцев лета. Французский яблочный бренди недооценивают за его простоту, полагая, что яблоки не могут дать такой же многогранности, как виноград. На самом деле, всё не совсем так. Подготовили для вас подборку достойных образцов из супермаркетов, которые вы можете оценить уже сегодня.
Дорогие читатели, если вам нравится то, что делает наша редакция, подписывайтесь на канал. Это важно для алгоритмов Дзена. Спасибо!
Кальвадос набирает популярность в связи возрастающим интересом к аутентичности продукции — то же самое касается автохтонных сортов винограда, оранжевого вина, шампанского. Посмотрим, насколько восприятие яблочного бренди изменилось сейчас.
Производство. Из каких яблок создают кальвадос?
Главное отличие кальвадоса от бренди скрыто в технологии производства. Дело в том, что дистилляцию проводят не из вина, а из сидра, который так же имеет французские корни. Кальвадос, как и коньяк, обладает терруарностью: на его букет влияет не то что одноименный регион производства, а маленькие субзоны, аппелласьоны.
Особенности Нормандии находят своё отражение в ярких фруктовых нотах и освежающей кислотности, и всё это поддерживается удивительно бархатистой и обволакивающей текстурой. И всё это благодаря сложившимся климатическим условиям, традиционным технологиям производства, а также особенностям сортов яблок.
Производители используют технические сорта, которые условно разделяют на три основные категории: сладкие, горькие и кислые. Самые популярные из них: Antoinette, Frequin Rouge, Bisquet, Moulin a Vent, Mettais. На их основе создают купажи, а пропорции держат в секрете. В основе букета — предсказуемо, яблочные тона. Но их оттенков существует великое множество — и всё это благодаря природе и технологиям выдержки.
Но не всякий яблочный бренди может называться кальвадосом — тут работают те же правила, что и с шампанским, и коньяком.
Регламентами разрешено производство кальвадоса из 350 сортов яблок и 50 сортов груш, причём в яблочном кальвадосе допускается грушевая составляющая, а в самой молодой зоне — AOC Calvados Domfrontais – и вовсе обязательно. Относительно технологий производства у французов есть выбор — использовать двойную дистилляцию в шарантском аламбике или непрерывную дистилляцию в ректификационной колонне. И всё это даёт возможность экспериментировать со стилями.
Особенности производства позволяют сравнивать коньяк, бренди и кальвадос по органолептическим свойствам. Можно сказать, что хороший кальвадос из яблок — более нежный, мягкий и тёплый напиток, которым можно долго наслаждаться перед наступлением холодов.
Репутационный вопрос кальвадоса из яблок
Казалось бы, вкусный, фруктовый, мягкий, сочный и насыщенный кальвадос из яблок, передающий все оттенки лета, должен был понравиться всем по меньшей мере на территории Нормандии. Но всё не так просто. Репутация кальвадоса не всегда была чистой. Более 60 лет назад зафиксировали свыше 15 000 производителей кальвадоса без лицензии. Это были фермеры, которые стремились получить выгоду. У них получался жестковатый напиток, за что он и получил несколько унизительное название — кальва. И вполне справедливо среднестатистический европеец мог пить его вместе с кофе. С каждым годом регламенты становились строже, и поэтому в наши дни из 300 производителей только 20 известны за пределами региона.
К начала 1990-х на международном рынке появились серьёзные игроки — их около 20, и они соревнуются с крупнейшими производителями коньяка, бренди и шампанского. А кальва так и осталась фермерской историей для тех, кто любит локальный дух яблочных угодий.
За последние двадцать лет мировую известность получили бренды Avallen, Chateau du Breuil, Morin, Domaine Pacory, Domaine Dupont, Michel Huard, Christian Drouin, Berneroy, Pere Magloire.
Как выдержка влияет на вкус и аромат кальвадоса?
Каждый аппелласьон (своеобразная субзона) устанавливает свои регламенты на технологии производства кальвадоса. Напиток выдерживают минимум два или три года в бочках из французского или славонского дуба.
Молодой кальвадос обладает резким ароматом свежих яблок, который с выдержкой округляется и приобретает оттенки сушеных или печеных яблок. Но в переходном моменте, например, от одного года к двум, букет может на время стать невзрачным и невыразительным.
Во время выдержки дрожжевые акценты могут стать активнее, и чтобы сгладить их, производители раз в год высвобождают напиток из бочки на пару часов. Выдержка предполагает регулярное перекачивание жидкости из одной бочки в другую для достижения желаемой крепости до розлива в бутылки. Со временем напиток меняет свой цвет от светло-золотого до тёмно-янтарного, который отдалённо напоминает опавшую осеннюю листву.
И здесь мастера своего дела тоже могут проявить свой творческий подход: будущий кальвадос из яблок можно переливать в дубовые бочки, в которых когда-то выдерживались другие спирты — например, виски. Напиток из разных бочек также можно смешивать, чтобы объединить их вкусы и составить многогранный букет. Разумеется, все эти операции требуют постоянных дегустационных тестов.
В результате, учитывая многообразие сортов, особенности терруара и мастерство французов, мы можем получить абсолютно разный кальвадос, достаточно лишь изменить одну из переменных. Этот напиток славится своим многообразием, поэтому каждый сможет найти что-то себе вкусу — будь то молодой напиток с ароматом свежего яблока или более глубокий и сложный с нотками вареного яблока, ванили и подлеска.
Аппеласьоны и кальвадос
Первый аппелласьон Кальвадос был зарегистрирован в тяжёлое время — во время Второй мировой, в 1942-м, когда Нормандию оккупировали враги. Именно эта территория спустя два года стала местом высадки союзников и открытия второго фронта, поэтому здесь на протяжении нескольких лет шли ожесточённые бои. Неизбежно в этих условиях пострадали яблочные сады.
В послевоенные годы экономику страны начали восстанавливать, а производителей алкоголя обязали приобретать лицензии и платить высокие налоги. В этих условиях выжить помог закон, согласно которому кальвадос, произведённый для собственных нужд, не облагался налогом. В результате широкое распространение по всему миру яблочный бренди получил лишь после 1970-х.
Регламент аппелласьонов контролирует географию происхождения, сорта яблок, из которых создаётся кальвадос, метод дистилляции, технологию выдержки и крепость напитка. Согласно установленным правилам, производители никогда не используют один сорт. Пропорции могут быть следующими: 40% сладких и горьких яблок и 20% - кислых.
Зон производства всего три:
- AOC Calvados – крупнейший по площади среди всех зон, к которому относится 70% производимой продукции. Традиционно здесь применяют однократную перегонку, а выдержка протекает минимум два года в дубовых бочках.
- AOC Calvados Pays d’Auge – самый престижный аппелласьон. Здесь производители обязаны проводить двойную дистилляцию в шарантских медных перегонных кубах, ферментировать сидр шесть недель и выдерживать дистиллят как минимум два года.
- AOC Domfrontais – самая молодая зона, зарегистрированная в 1997 году. Особенность местного регламента заключается в обязательности использовании груши — в кальвадосе их должно быть не менее 30%. Производитель обязан проводить однократную дистилляцию и выдерживать напиток как минимум три году в дубовых бочках.
Маркировка кальвадоса из яблок по выдержке
Условно по критерию выдержки кальвадос можно разделить на 4 типа:
- Fine / Selection / Trois Etoiles / Trois Pommes / VS – подразумевает выдержку в дубовых бочках как минимум на протяжении двух лет.
- Vieux / Reserve – выдержка в дубовых бочках по меньшей мере три года
- VO / VSOP / Vieille Reserve – выдержка в дубовых бочках на протяжении четырёх лет
- Extra / XO / Napoleon / Hors d’Ages / Tres Vieille Reserve / Tres Vieux – выдержка как минимум в течение шести лет.
Как правильно пить кальвадос и когда?
Как и с любым другим алкоголем, строгих ограничений и инструкции, как пить кальвадос правильно, не существует. Традиционная нормандская кухня предполагает употребление яблочного бренди вместе с мясными или рыбными блюдами под густыми соусами, с большим количеством сыра и сливочного масла. Всё сразу съесть тяжело, поэтому у нормандцев есть хитрый обычай — пить по глотку в перерывах между блюдами.
Такой подход полезен с той точки зрения, что он снижает нагрузку на пищеварительную систему, освежает рецепторы и как бы разогревает аппетит.
Классическим сопровождением для кальвадоса является фруктовый десерт или чёрный кофе. Также яблочный бренди хорошо себя проявляет в кулинарии: напиток прекрасно используется для приготовления различных соусов и выпечки, а особенно хорошо в коктейлях — с шампанским или сидром.
Кальвадос в супермаркетах — где найти осень для бокала?
Сейчас на кальвадос из яблок цена немаленькая, и продаются по большей части относительно молодые образы. Но среди них есть достойные образчики, с которыми можно приятно встретить наступающую осень.
Кальвадос VSOP Pere Magloire Pays d’Auge
Цена в Табрисе — 2 590 ₽
Бренд Pere Magloire принадлежит винокурне Debrise-Dulac, которая выпускает кальвадосы премиального качества. Завод расположен в исторической колыбели напитка — недалеко от Парижа, на пути в Довиль и Мон-Сен-Мишель. Предприятие было основано в 20-ые года XIX века, а уже к началу XX столетия бренд стал лидером по продажам кальвадоса во Франции.
Цвет молодого кальвадоса из яблок VSOP Pere Magloire Pays d’Auge привлекает переливами золотисто-янтарных оттенков. В аромате раскрывается свежесть яблок, сквозь которую проступают мягкие нюансы сухофруктов и сладковатые акценты фруктового варенья, сдобренным пряным облаком. Кальвадос обладает мягким вкусом, повторяющим ноты аромата. Послевкусие радует продолжительностью и богатством пряно-яблочных акцентов. Кальвадос VSOP Pere Magloire Pays d’Auge может показаться простым, но это не мешает ему быть приятным сопровождением к аккордам наступившей осени.
- Цвет — золотисто-янтарный
- Аромат — свежие яблоки, сухофрукты, яблочное варенье, пряности
- Вкус — мягкий, фруктовое варенье, сухофрукты, яблочные акценты, долгое послевкусие
- Гастрономия — дижестив, сыры, фрукты, нежные десерты
Кальвадос Chateau Du Breuil Fine
Цена в METRO – 2 399 ₽
Производство Chateau Du Breuil расположено в самом сердце региона Pays d’Auge, а это значит, что перед нами образчик, прошедший двойную дистилляцию в аламбике шарантсткого типа, как и коньяк. В составе — только местные яблоки и 30% груш. Кальвадос здесь начали производить с 1954 года, с того времени предприятие насчитывает свыше 22 000 яблонь. Кальвадос Chateau Du Breuil прошёл через выдержку от 2 до 3 лет. Цвет радует золотистыми оттенками и манящими отблесками. Яркий аромат наполнен тонами свежих яблок в утончённом обрамлении ментоловых акцентов. Кальвадос показывает свою молодость и дерзость, но это не спиртуозность, а настоящий фруктовый взрыв. В бокале проявляет стойкость, но со временем эта вспыльчивость уходить. Вкус приятно удивляет своей стабильностью и в то же время экспрессивностью, в которой различаются оттенки свежих яблок и летнего микса фруктов. Послевкусие средней продолжительности радует лёгкостью и яркими яблочными нюансами.
Кальвадос хорошо сбалансирован, в букете раскрывается и молодость яблок, их резкость и дерзость, и в то же время — сладость.
Цвет — золотистый
Аромат — сладкий, свежий, ментоловый, дерзкий.
Вкус — стабильный, свежие яблоки, белые фрукты.
Гастрономия — дижестив, коктейли.
Кальвадос Morin Selection
Цена в Перекрёстке — 1 699 ₽
Французский Дом Морен так же, как и другие представленные производители, может похвастаться богатой историей, которая берёт своё начало в 1889 году. Это одно из старейших хозяйств в Нормандии, которое специализируется на ассамбляже и производстве премиальных кальвадосов. Каждый год производитель добивается расположения критиков с мировым именем и получает награды. Это единственное хозяйство в Нормандии, владеющее погребами для выдержки кальвадоса в подземных троглодитных пещерах.
Кальвадос Morin Selection обладает выразительным янтарным цветом, привлекающим с первого взгляда на бокал познакомиться с характером букета. Аромат наполнен сладковатыми яблочными тонами в облаке пряных специй, спиртуозность не ощущается. Во вкусе молодой кальвадос удивительным образом выражает свою мягкость, в которой нежно переливаются ноты печёных яблок с акцентами дуба и ванили. Это стабильный кальвадос, способный порадовать своей элегантностью.
- Цвет — золотой
- Аромат — мягкий, лишённый спиртуозности, сладкий, пряный
- Вкус — нежный, печёные яблоки, пряности, ваниль, дуб
- Гастрономия — дижестив.
Дорогие читатели, расскажите, какой напиток сильнее всего ассоциируется у вас с осенью? Пробовали ли вы когда-нибудь кальвадос? Что вас в нём привлекает, и что отталкивает?
Мы напоминаем: чрезмерное употребление алкогольной продукции вредит Вашему здоровью.
Если вам нравится то, что делает наша Редакция, подписывайтесь на наш канал. Это важно для алгоритмов Дзена. Спасибо!
А также подписывайтесь на наш телеграм и YouTube, там вас ждёт много полезной информации.