Помните, как делали муку несколько столетий назад? Ее просто перетирали в жерновах вместе с оболочками. В результате получалась мука грубого помола с относительно крупными частицами зерна. Собственно, это и есть цельнозерновая мука, которая так популярна у последователей здорового образа жизни.
Сейчас цельнозерновая, или обойная мука по консистенции стала более однородна, чем раньше, но частицы зерна все еще достаточно крупные. Цвет цельнозерновой муки зависит от зерна, из которого она изготовлена, но обычно он темнее, чем у муки первого сорта. Например, пшеничная мука обычно имеет кремовый или коричневатый цвет.
Самое ценное в цельнозерновой муке - это ее состав, так как в ней содержится наибольшее количество витаминов, минералов, белков, жиров и пищевых волокон. В ней в 12 раз больше клетчатки, чем в муке первого сорта, а также в ней сохраняются микро- и макроэлементы из оболочки зерна, которая частично или полностью удаляется при производстве муки высшего сорта.
Основным недостатком цельнозерновой муки является ее кулинарное использование, так как из нее получаются менее пышные, но более пористые хлебобулочные изделия. Она не подходит для приготовления печенья (или нужно знать некоторые секреты), но отлично подходит для выпечки хлеба и блинов.
В чем ее отличие от муки высшего сорта
Цельнозерновая или цельносмолотая мука - это размолотое зерно без отсева отрубей (его дробленых оболочек). Ее состав практически не отличается от состава зерна. Она размалывается максимально бережно, чтобы сохранить все полезные питательные вещества. Единственный недостаток этой муки - небольшой срок хранения из-за большого количества растительных масел, которые могут придать ей горький вкус, если она прогоркнет.
Обдирную муку обрабатывают по-другому. При переработке удаляются оболочки, отруби измельчаются как можно мельче, а затем крупные частицы отсеиваются. С одной стороны, это улучшает качество выпечки, которую можно из нее приготовить. С другой стороны, такая обработка снижает ее пищевую ценность. В такой муке больше крахмала и меньше витаминов и минералов.
Обычная пшеничная мука высшего сорта и сорта "экстра" производится из средней части зерна. Она содержит наибольшее количество крахмала - до 70% и клейковины - до 14%. Это означает, что тесто, приготовленное из нее, обладает высокой эластичностью, хорошо поднимается и держит форму после выпечки. Количество белка и других питательных веществ в этой муке минимально.
Польза и вред цельнозерновой муки
Польза цельнозерновой муки для здоровья обусловлена содержащейся в ней клетчаткой. Клетчатка - это пребиотик, служащий пищей для нашего микробиома, который отвечает за регуляцию полезной микрофлоры в организме. Микрофлору часто называют "вторым мозгом", она контролирует 80% всех процессов в организме.
Гликемический индекс цельнозерновой муки в 2 раза ниже, чем у обычной муки. Люди, страдающие диабетом 2-го типа и стремящиеся похудеть, могут включать в свой рацион небольшое количество (до 170 г в день) продуктов из цельнозерновой муки, таких как каши, хлеб и выпечка.
Диетологи предупреждают о возможных негативных последствиях употребления продуктов из цельнозерновой муки. Употребление слишком большого количества клетчатки может привести к повреждению слизистой оболочки желудка или кишечника. Кроме того, людям с непереносимостью глютена следует полностью отказаться от пшеничной муки.
Рекомендации по использованию цельнозерновой муки
- Храните цельнозерновую муку в холодильнике, чтобы сохранить ее вкус и предотвратить порчу. Прежде чем использовать ее в выпечке, дайте ей дойти до комнатной температуры.
- Смешивание цельнозерновой муки с обычной мукой в соотношении 50/50 поможет сохранить выпечку легкой и пышной.
- Цельнозерновая мука также отлично подходит для приготовления оладий или вафель на основе овощей. Эти блюда не требуют воздушной прослойки, и вы сможете насладиться их вкусом.
- Цельнозерновая мука также отлично подходит для приготовления соусов. Чтобы крупные частицы стали мягче, накройте соус крышкой примерно на 10 минут после приготовления.
Благодарим за внимание к теме здорового питания. Делайте ваш выбор и будьте здоровы!
Поделитесь в комментариях, используете ли вы цельнозерновую муку или предпочитаете пышную выпечку из муки класса "Экстра"?