Хочу поделиться рецептом сочной грудинки. Сочная грудинка получиться даже у начинающего коптильщика, выполняя все действия моего рецепта.
За своё время копчения я перепробовал разные способы приготовления грудинки горячего копчения, но делаю теперь только по этому рецепту. Ароматная и сочная грудинка горячего копчения может служить не только в виде закуски, но и основного блюда.
Как приготовить грудинку горячего копчения? Для приготовления нам понадобиться.
- Грудинка свиная
- соль пищевая 13 гр. на 1 кг. веса
- соль нитритная 0.6% 13 гр. на 1 кг.
веса
- Сахар 5 гр. на 1 кг. веса
- Черный перец 3 гр. на 1 кг. веса
- Сухой чеснок 3 гр. на 1 кг. веса
- Лавровый лист 1 шт. на 1 кг. веса
- Сушеная зелень 1 гр. на 1 кг. веса
С начало готовим рассол.
Специи рассчитываем из расчета воды и массы грудинки. 2 литра воды + 1 кг. грудинки = 3 кг. В этом случаи специи рассчитываем на 3 гк. веса.
Воды нужно столько что бы погрузить полностью грудинки в маринад.
Кипятим воду, добавляем соль, добавляем все специи и на медленном огне прокипятить 3-5 минут.
Нарезаем грудинку на удобные вам кусочки и заливаем холодным рассолом ( рассол нужно остудить до комнатной температуры)
Если грудинка толстая то я делаю шприцевание, что позволит более равномерное просаливание.
Мариноваться грудинку убираем в холодильник при температуре +3-+4°, на 5-6 дней.
После как грудинка промаринуется, готовим к копчению.
Грудинку вывешиваем обсушиться примерно на 12 часов или во время сушки до потери 8% веса.
Коптить нужно только хорошо обсушенный продукт.
Копчение происходит в зависимости на каком оборудовании вы работаете.
1 этап.
Холодное копчение 2-3 часа, копчение с электростатикой 1 час.
2 этап.
Горячее копчение. Коптим грудинку до достижения температуры внутри продукта 68-72°.
Если у вас электрический нагрев после холодного копчения нагрев ставим на 60° и готовим до достижения 40 - 42° внутри грудинки. Далее поднимаем температуру до 80° до достижения внутри продукта 55 - 60°. На последнем этапе на дно коптильне ставим металлическую тару с горячей водой (кипяток) и поднимаем температуру в коптильне до 90°. Готовим до достижения внутри продукта до 68-72°.
После копчения грудки нужно отвисеться 12 часов и убрать в холодильник на 12-24 часа стабилизировать вкус грудинки.
Грудинка горячего копчения готова.
Грудинка получается сочная и с ароматом копчения.
Ссылки на статьи о копчении;