Многие знают: чтобы кофе был действительно вкусным, важно выбрать хороший сорт кофе, а еще правильно его смолоть. Только как это «правильно»? Разбираемся!
Почему один и тот же сорт кофе может звучать по-разному?
Чтобы понять, как помол влияет на вкус, вначале разберемся, что происходит при варке кофе. Когда помолотые зерна кофе взаимодействуют с водой или паром, из них выделяются эфирные масла, кофеин и другие соединения, которые и формируют вкус, аромат и цвет напитка.
Вот как это происходит:
- Этап 1: из кофе выделяются вещества, которые придают ему характерную кислинку.
- Этап 2: в воде растворяются соединения, которые мы ощущаем как сладость, шоколадные и фруктовые ноты.
- Этап 3: в напиток экстрагируются танины, кофеин и другие вещества, придающие кофе горчинку.
При этом чем тоньше (мельче) помол, тем активнее все вещества из зерен попадают в воду. И вроде бы вот он — рецепт идеального, насыщенного кофе! Мели мельче и будет тебе суперкофе. Но… как показывает практика, важен не только помол. А помол + способ заварки кофе. Каждому варианту — своя величина.
Какой бывает помол кофе?
Баристы выделяют 5 помолов кофе:
- крупный (грубый, course grind) — похож на морскую соль, площадь частицы около 1 мм;
- средний (medium grind) — размер кусочков зерен как обычный сахар или грубый речной песок;
- тонкий (fine grind) — можно сравнить с морским песком;
- тонкий эспрессо-помол (fine espresso grind) — помол как у соли;
- сверхтонкий помол (pulverized, или «в пыль») — измельченный кофе напоминает сахарную пудру, то есть совершенно гомогенная субстанция.
И что выбрать, чтобы было вкусно?
Если варите кофе в турке или завариваете кипятком в чашке без варки — берите самый тонкий помол. Пыль сможет раскрыться даже при столь небольшом воздействии тепла.
Средний и крупные помолы предназначены для заваривания в капельных агрегатах и френч-прессах.
Для кофемашин, которые пропаривают кофе паром, лучше всего подходит кофе с помолом «тонкий эспрессо». При этом считается, что порция эспрессо в 25 мл должна готовиться 25 секунд. Если напиток готовится медленнее, помол излишне тонок. В этом случае из зерен будет экстрагироваться слишком много веществ: кофе будет иметь чересчур горький вкус. Если кофе наливается медленнее (помол слишком крупный) — зерна не смогут достаточно раскрыться и кофе получится «жидким».