Оказывается, у многих людей есть стереотипы в отношении кофе! Одни пьют его чашками и никак не могут взбодриться, а другие от одной чашечки получают учащенное сердцебиение и перевозбуждение!
Сейчас расскажу секреты, которыми поделился мастер обжарочного производства с нами во время экскурсии в цех!
Один из важных этапов - это покупка зерна. Не каждое кофейное зерно достойно хорошей кофейни или вашей чашки. Именно это его отбора, сорта и места произрастания сильно зависит вкус кофе.
В этой сети кофеен используется только премиальное зерно, тщательно отобранное, а также микролоты от местных фермеров.
Мы для примера наблюдали за обжаркой партии зерна из Бразилии, регион Манаус.
В ростер (аппарат для обжарки кофейного зерна) помещается около 16 кг зерна. Есть аппараты и на 32 кг. Стоимость такого аппарата около 20-30 млн рублей! Но инвестиции того стоят.
Процесс обжарки у каждой компании разный.
Здесь нагревают зерно до 210 градусов, допуская 1 крек (когда зерно обжаривается, оно лопается, получается характерный щелчок), но никогда не доводят до 2 крека, то есть темной пережаренной "итальянской" обжарки в Skuratov нет.
Но, например, в известной компании Sturbucks допускают 2 крека (220 градусов). Именно поэтому там кофе часто сильно горчит или имеет привкус подгоревшей карамели. Чем темнее обжарка и выше температура нагрева зерен, тем более сильно они будут горчить.
В Skuratov используют щадящий метод обжарки. Кофе получается за счёт этого с кислинкой, чуть сладким и в меру терпким. Но это все дело вкуса. Кто-то и Sturbucks или Старс Кофе любит.
Можно выделить 4 основных этапа обжарки кофейных зёрен:
1. Сушка кофейных зелёных зёрен
2. Реакция Майяра - процесс, при котором зерно приобретает коричневатый цвет и характерный запах "того самого кофе"
3. Карамелизация - зерна приобретают карамельные нотки (выходят сахара), кофе получается чуть более сладким и терпким. Происходит данный этап при температуре около 170 градусов
4. Время развития - процесс от 1 крека до момента окончания обжарки зёрен. У каждой компании этот этап занимает разное время, потому и вкус/цвет/запах кофейных напитков в каждой кофейне может различаться
Многие люди думают, что эспрессо бодрит. Но это не так!
В чашечке эспрессо кофеина весьма мало. Так как пролив кофейной массы происходит очень быстро, напиток не получается сильно насыщенным и не содержит много кофеина.
А вот чемпионы по содержанию кофеина - это Колд Брю и фильтр-кофе!
Благодаря тому, что кофейная масса настаивается в течение длительного времени в воде, такие напитки содержат большее количество кофеина, чем те, которые приготовлены с помощью кофемашины.
Также, кофе сваренное в турке (по-восточному) будет тоже содержать много кофеина. Именно этим объясняется бодрящий эффект чашечки кофе где-нибудь в Турции или на Кавказе.
По итогам экскурсии мастер-обжарщик подарил нам собственноручно запечатанные пакеты с обжаренным зерном из Бразилии.
А вот так выглядит аппарат, который запечатывает пакеты в азотной среде:
За организацию экскурсии выражаю признательность компании Skuratov! Ребята, вы - молодцы!👍👍😁
А какой кофе любите вы? И любите ли вообще кофе? Пишите в комментариях!🌞😁👍
