Хочу обсудить с вами несколько потрясающих напитков, которые даже бывалые самогонщики и дегустаторы часто и незаслуженно путают😂. Хлебный самогон, хлебная водка и полугар. В основе их — зерновые. В интернете указанные напитки не разделяются. Но если подумать и изучить тему, обнаруживаются принципиальные отличия.
Начнём с хлебной водки. Водка вообще — это ректификат (спирт), разведённый водой до крепости 40%. Соответственно, хлебная водка — ректификат на основе зерновой браги, разведённый водой до 40%. Часто самогонщики так называют и хлебный самогон двойной перегонки, проведённой с укреплением (80–90%), разведённый артезианской водой всё до тех же 40%. Такая водка имеет достаточно слабый вкус и запах (у разведённого дистиллята на зерновой браге эти показатели выше). Благодаря мягкости она пьётся намного приятнее👍, чем даже дорогие водки на основе крахмала, сахарной браги и т. п.
Хлебный самогон — по сути, дистиллят на основе зерновой браги (может применяться рожь, пшеница или их смесь с добавками). Он может быть на диких или любых других дрожжах, с добавлением сахара либо без него.
Полугар — старинный русский напиток, известный ещё с 14–15 вв. Его главное отличие от хлебного самогона — обязательное присутствие солода. Основой, согласно старинной технологии, является пророщенная рожь (соответственно, вкус более яркий и острый), но могут использоваться пророщенные зёрна пшеницы, прочих зерновых. Это традиционный напиток на диких дрожжах (сейчас используются и аналоги). И крепость — жёстко 38,5%. Почему именно так, и откуда появилось название «полугар»? Технология проверки качества хлебного вина в Российский империи называлась «отжигом»: спирт поджигали, и если объём напитка уменьшался ровно наполовину (спирт испарялся, вода оставалась), напиток признавали правильным. По этой причине его назвали «полупригар», затем сократив до «полугара».
Кстати, мы не упомянули настойку «Хлебная». Простой и достаточно ароматный напиток, в большинстве случаев — на ржаных сухарях. По непонятной мне причине этот продукт тоже называют хлебной водкой.
Теперь обозначу отличия на примере конкретных рецептов. Возьму наиболее простые, ведь тот же полугар, хлебную настойку можно приготовить со специями, включать иные компоненты.
Приготовить эти напитки не так просто, как и любой продукт на зерновой браге. Очень желательно иметь куб с зиговкой, на которую устанавливается специальное сито. Тогда барда не пригорит (примеры таких самогонных аппаратов — «Дионис», «Крепость», «Гусар» и некоторые другие).
Начнём с хлебного самогона. Рецептов здесь очень много, используются разнообразные виды зерновых и их смесь. То же касается и консистенции: мука, крупа и даже зерно. Хочу предложить достаточно быстрый вариант на спиртовых дрожжах.
Ингредиенты:
- рожь, зерно — 3 кг;
- пшеница, зерно🌾 —1,5–2 кг;
- дрожжи спиртовые либо винные — по данным на упаковке;
- вода артезианская — 20 литров.
При использовании винных дрожжей вкус будет более мягким. Варьировать остроту, насыщенность вкуса можно с помощью изменения соотношения пшеничного и ржаного зерна.
Схема приготовления:
Шаг 1. Зёрна ржи промыть, залить чуть тёплой водой (добавляя её, когда зерно впитает влагу). Накрываем ёмкость полотенцем, ставим в прохладное тёмное место на 12 часов.
Шаг 2. Сливаем из ёмкости воду. Рожь просушиваем в духовке и измельчаем (с помощью ручной мельницы, мясорубки или блендера) до состояния муки.
Шаг 3. Зёрна пшеницы измельчаем до состояния пшеничной крупы. Затем заливаем водой (4 литра воды на 1 кг муки). Эту смесь ставим на плиту, варим в течение 4 часов на небольшом огне, регулярно помешивая.
Шаг 5. Остужаем полученную «кашку», добавляем к ней ржаную муку (на 0,5 кг муки — 1–1,5 кг измельчённой пшеницы и 10 л воды. Сусло готово. Для осахаривания в охлаждённое готовое сусло добавляем ферменты: амилосубтилин и глюкаваморин.
Шаг 6. Добавляем в сусло спиртовые или винные дрожжи, хорошо перемешиваем. Затем ставим под гидрозатвор. Срок брожения — в среднем 8 дней.
Шаг 7. Как только брожение завершено, фильтруем брагу и производим перегонку. Важно разбавить сырец перед первой перегонкой до 20–25%, качественно отобрать при второй перегонке «хвосты» и «головы». Но ни в коем случае не используем угольную колонну между перегонками: так хлебный самогон утратит значительную долю аромата. Если используем укрепление, хороший вариант — медные СПН/РПН: они избавят напиток от неприятного сернистого запаха.
Шаг 8. Готовый самогон необходимо оставить в холодильнике⛄ не менее чем на 24 часа.
На основе такого самогона (или ректификата, если после первой перегонки мы применяем ректификационную колонну), разведённого ровно до 40%, мы получим отличную хлебную водку.
Полугар. С проращиванием зерна и созданием домашнего солода справится далеко не каждый новичок. А попробовать этот напиток определённо стоит. Потому рецепт полугара возьму максимально простой.
Ингредиенты:
- солод ржаной — 4 кг;
- солод пшеничный — 1 кг;
- дрожжи спиртовые — согласно данным на упаковке;
- вода артезианская💧 — 20 литров.
Можно использовать только ржаной солод (5 кг) либо подключить иные сорта (к примеру, ячменный) в приятном для вас соотношении.
Этапы приготовления:
Шаг 1. Солод используем домашний либо магазинский. Он должен быть измельчён до размера крупы крупного помола (но не муки, она может легко пригореть при затирании).
Шаг 2. Производим затирание (для этого этапа обязателен термометр):
- в кипячёную воду, нагретую до 55 градусов, засыпаем солод. Перемешиваем его до однородности массы (важно отсутствие комков);
- разогреваем сусло до 61–64 градусов, тщательно перемешиваем;
- плотно закрываем крышкой, в течение 90 минут поддерживаем в кастрюле температуру 60–65 градусов.
Шаг 3. Охлаждаем готовое сусло до 25–28 градусов, переливаем его в ёмкость для брожения. Затем добавляем дрожжи согласно инструкции на пакетике, смешиваем ингредиенты и устанавливаем гидрозатвор.
Шаг 4. Брагу держим в тёмном месте при температуре 18–27 градусов. Когда гидрозатвор не булькает, а вкус стал горьковатым — она готова.
Шаг 5. Тщательно фильтруем брагу, производим первую перегонку. Отбираем сырец желательно до крепости 25% в струе.
Шаг 6. Разбавляем дистиллят до 20%, по возможности производим разделение фракций. Отдельно отбираем «головы» и «хвосты» (отбор до крепость 40%). Можно добавить специи: кориандр, анис, душистый перец и прочие. К примеру, их удобно выложить на чешуйчатые тарелки самогонного аппарата Organic 2, добавляя традиционному полугару новый аромат.
Шаг 7. При необходимости используем дополнительную очистку. Я бы предложил методы, традиционные для хлебного вина: хлебная корка, молоко, яйцо. Перед очисткой полугар лучше разбавить до 40–45%: так вредные примеси лучше удаляются.
Шаг 8. Разбавляем полугар до 38,5%. Продукт готов, но должен отстояться в прохладном месте 2–3 дня (этим он принципиально отличается от виски: не требует длительного выдерживания). Но полугар — не водка, потому пить его советую холодным, но ни в коем случае не ледяным, чтобы насладиться органолептикой.
Всем хороших выходных и удачных напитков. Всем советую: приготовьте и хлебный самогон, и полугар, а затем сравните🌈!
Самогонные аппараты по цене от завода-производителя можно приобрести в интернет-магазине «Градус Хаус», на OZON или Wildberries. Срок доставки в ваш город — от 2 дней!
Внимание! Неумеренное употребление алкогольных напитков опасно для вашего здоровья!
