Для начала, что же это такое Кимчи, вот говорит нам википедия:
"Кимчхи́ (кор. 김치?, 沈菜?; в диалектах: чимчхи́, чимчха́, чим-ча́, в русскоязычных текстах встречается написание кимчи́, ким-чи́) — блюдо корейской кухни, представляющее собой остро приправленные квашеные (ферментированные) овощи, в первую очередь, пекинскую капусту."
Рецептов кимчи великое множество, так же, как и рецептов борща или плова. И каждая хозяйка уверена, что её рецепт самый правильный. Но в этой статье, хотелось бы рассказать о вариантах приготовления на исторической родине этой закуски и особенностях приготовления в зависимости от региона.
Так например более тёплые регионы добавляли больше соли и специй, что бы дольше сохранить кимчи, тогда как в холодных регионах добавляли меньше соли, прибрежные районы часто добавляли морепродукты такие, как креветки, рыбу, мидий, кальмаров.
Сеул, столица Кореи, известен своим разнообразным ассортиментом кимчи. Это традиционное корейское блюдо, которое играет важную роль в местной кухне. В Сеуле кимчи готовят с особым вниманием к деталям, чтобы достичь идеального баланса между солью и острой пикантностью. Одним из основных видов кимчи в Сеуле является кимчи из пекинской капусты, известное как "пэчху кимчи". Для его приготовления используются замаринованные капустные листья, в которые заворачивают различные ингредиенты, такие как редька и морепродукты. Это придает кимчи особую текстуру и вкусовые нотки. Кроме того, в Сеуле популярны кимчи из редьки. Редька предварительно отваривается до полуготовности, а затем маринуется с добавлением мельчайших соленых креветок. Это создает уникальный вкус и аромат, который отличается от других видов кимчи. Овощи с добавлением соевого соуса также являются распространенным видом кимчи в Сеуле. Они представляют собой сочетание различных овощей, маринованных в соевом соусе, что придает им солоноватый и ароматный вкус. Кимчи из огурцов, капусты и редьки, а также из засоленной редьки, завернутой в капусту без добавления красного перца, также пользуются популярностью. Эти разнообразные варианты кимчи предлагают уникальные вкусовые комбинации и текстуры. Кимчи из листьев жгучего перца является еще одним интересным видом кимчи, который можно встретить в Сеуле. Он обладает острым вкусом и ароматом, добавляя пикантность к любому блюду. Сеул - город, где кимчи играет важную роль в местной кухне. Благодаря разнообразию видов кимчи, каждый может найти свой любимый вариант и насладиться этим уникальным блюдом, которое является неотъемлемой частью корейской культуры и традиций.
Кёнги Провинция, расположенная у берегов Желтого моря, славится своим богатством морепродуктами. Но не только они делают эту провинцию особенной. Здесь также процветают дикорастущие растения в горах на востоке и производство сельскохозяйственных продуктов, что позволяет создавать разнообразные варианты кимчи с уникальными составляющими. Кимчи из Кёнги Провинции отличается своим насыщенным вкусом, не являясь острым или слишком соленым. При его приготовлении используются свежие креветки и различные виды рыбы, такие как сабля, минтай и другие. Это придает кимчи особый аромат и богатый вкус. В качестве ферментов в процессе брожения используются сэучот (фермент из креветок) и фермент из желтой корвины. Кёнги Провинция известна своими разнообразными видами кимчи. Некоторые из них - кэсонская кимчи, которая представляет собой завернутые в капустные листья морепродукты, овощи и фрукты; кимчи, приготовленное из жестких листьев капусты, которые оставлены на семена осенью; кимчи с мясом фазана; кимчи из турнепса; кимчи из стеблей батата; кимчи из переросших желтых огурцов; "белое кимчи" без добавления красного перца; кимчи с добавлением соевого соуса; кимчи из омежника лежачего; кимчи из огурцов; кимчи из огурцов в не острой маринаде. Этот разнообразный выбор кимчи делает Кёнги Провинцию настоящим райским местом для любителей этого традиционного корейского блюда. Благодаря близости к морю, обилию дикорастущих растений и производству сельскохозяйственных продуктов, здесь можно отведать самые свежие и вкусные варианты кимчи, которые не оставят равнодушными ни одного гурмана.
Живописные пейзажи Канвона и его благоприятные природные условия оказали заметное влияние на приготовление кимчи в этой прекрасной провинции. Капуста и редька служат основными компонентами, в которые вмешивают резаный сушеный минтай или свежий кальмар. Для процесса ферментации используется соус из креветок и анчоусов, а также головы, кости и внутренности сырого минтая. Прекрасное сочетание креветочного соуса и сухого анчоусового бульона придает кимчи насыщенный вкус. Продуманная дозировка соли обеспечивает идеальное соленое равновесие. В Канвоне наиболее распространенными видами кимчи являются морское кимчи (해물김치) - приготовленное из морепродуктов, кимчи с кальмаром (오징어김치), соевое кимчи с ростками (콩나물김치), кимчи с ферментированными внутренностями минтая (창란젓김치), редька с красным молотым перцем (서거리김치), кимчи с морскими водорослями (해초김치) и кимчи с корнями колокольчика (더덕김치).
Кёнсан - провинция, известная своим особым кимчи. В него добавляют много чеснока, жгучего перца и соли, что делает его острым и соленым. Из-за жаркого климата, чтобы кимчи не скисло, используется много соли, перца и минимальное количество рассола. В качестве ферментов добавляют соус из анчоусов и чоткаль из внутренностей рыбы-сабли. Специфичными видами кимчи из этого региона являются кимчи из корней лопуха (우엉김치), лука резанца (부추김치), острого перца(고추김치), баклажана (가지김치), юнгии осотолистной из семейства астровых(고들빼기김치), омежника лежачего (미나리김치), сушеной редьки (무말랭이김치), целой сушеной трески (통대구소박이), замаринованными жабрами трески (모잣깍두기), кабачков (박김치), листьев соевых бобов (콩잎쌈김치), корней колокольчика (더덕지), стеблей батата (고구마줄기김치) и маринованных листьев периллы (들깻잎김치).
Чолла — провинция, изобилующая морскими дарами, дикорастущими растениями и сельскохозяйственной продукцией. Это позволяет получить великолепный выбор кимчи. Для того чтобы предотвратить быстрое скисание кимчи при высоких температурах, в процессе заквашивания используется значительное количество красного перца, смешанного с рубленным чоткалем. В результате получается очень острая кимчи. Для более насыщенного вкуса кимчи используется разваренный клейкий рис в качестве основного соуса, а также различные виды овощей в дополнение к капусте и редиске. Чаще всего используется чоткаль из анчоусов, креветок и моллюсков. Наиболее известными видами кимчи являются начжудонгчими – кимчи из капусты и редиски, замоченные в легком рассоле в городе Начжу; гатгимчи – кимчи из листьев горчицы; годыльппаегимчи – кимчи из осотолистной юнгии; ккэльиппагимчи – кимчи из листьев мальвы; оригимчи – кимчи из зимней капусты; каджигимчи – кимчи из баклажанов; параегамчи – кимчи из зеленой водоросли; конамульгимчи – кимчи из ростков соевых бобов; унальгимчи – кимчи из корней лопуха.
На острове Чечжу кимчи отличается минимальным количеством специй и стремлением сохранить исходный вкус ингредиентов. В кимчи добавляют различные виды морепродуктов. Благодаря теплому климату овощи можно выращивать практически круглый год, поэтому кимчи здесь не квасится в больших объемах. Специфичными видами кимчи здесь являются кимчи из водорослей саргассум – тангатгимчи, кимчи из коралловидных водорослей – чонгакгимчи, кимчи из стеблей канола – ючхегимчи, кимчи из моркови – танкунгимчи, кимчи из морского ушка – чонбокгимчи, кимчи из мандаринов – кыльмолгимчи, кимчи из хлоранты – тарэгимчи, кимчи из стеблей горчицы – гатгимчи.
В провинции Хванхэ кимчи по внешнему виду и вкусу почти не отличается от Сеульского, Кёнгийского и Чхунчхонского кимчи. В кимчи добавляют ароматные травы и фрукты, например кориандр в кимчи из капусты и плоды желтого дерева в кимчи из тыквы. В качестве ферментов добавляют чоткаль из моллюсков, креветок и песчанки. Основными видами кимчи являются кимчи из стеблей горчицы – гатгимчи, кимчи из молодой редьки в легком рассоле – тонгчими, квашеная капуста, редька и огурцы с соусом из моллюсков – сукпакджи, кимчи из кориандра – госугамчи, кимчи из завернутых в капустные листья различных ингредиентов, включая овощи и морепродукты – боссамгимчи, кимчи из зеленого лука – пагимчи, кимчи из молодых побегов или листьев капусты – путгимчи, кимчи из тыквы – хобакгимчи.
В провинции Пхёнан, из-за холодного климата, кимчи быстро не скисает, поэтому им добавляют меньше соли и чоткаля по сравнению с другими провинциями. Часто используют сырую рыбу. Вместо соли, для приготовления соуса для кимчи, часто используют крепкий говяжий бульон. Основными видами кимчи в этой провинции являются кимчи из баклажанов – каджигимчи, кимчи из молодой редьки – тонгчими, кимчи с мясом фазана – квынггимчи, белая кимчи без добавления красного перца – бекгимчи, кимчи из зеленых стеблей редьки – мучхонггимчи.
Провинция Хамгён, расположенная на берегу Японского моря, изобилует морепродуктами, поэтому в кимчи добавляют кальмары и свежего минтая. На западе провинции, благодаря наличию гор, можно добавлять дикорастущие пряные растения, такие как марена индийская. Поскольку холода наступают рано, кимчи готовят уже в начале ноября. Здесь оно не очень острая и несоленая, с добавлением чоткаля из креветок, анчоусов и песчанки, после чего подправляется солью. Зачастую вместо чоткаля используют свежую камбалу или треску. Капусту режут мелко, затем смешивают с красным перцем и закладывают в кимчи. Соус для кимчи делается в больших количествах, сравнительно жидкий, и после полного заквашивания кимчи его можно использовать в качестве бульона для приготовления холодной лапши и куксу.
