В индийской прессе наткнулся на статью об очередной индийской региональной вариации на тему черного чая с молоком, сахаром и специями. Называется эта вариация Nagori Tea или Nagori Chai — и от усредненного индийского чая отличается использованием свежего, а не пастеризованного молока. Связывают такую прогрессивную фишку обычно с тем, что в Мумбаи — где, как раз, и локализован нагори-чай — живет община, традиционно занимающаяся производством и продажей молока. И обеспечивающая местным чайным стабильный доступ к свежим молочным продуктам. Нагори-чай описан как напиток, превосходящий аналоги сладостью и кремовостью.
Я, когда все это дело прочитал, то сразу порадовался тому, как на базе напитка, который мы обычно называем масала-чаем, возникают региональные ответвления, причем за счет довольно неочевидных рецептурных нюансов. Используем обычное пастеризованное молоко из супермаркета — получается масала-чай. Заменяем его на сгущенку, как в Эмиратах — получаем карак-чай. А меняем пастеризованное молоко на свежее, практически из-под коровы — и получаем нагори-чай. Когда наши индийские чайные браться просекут, что черная гранула тоже бывает терруарной, нас ждет просто пучок региональных рецептов, построенных на разнице между гранулированным чаем из Ассама, Нилгири, Трипуры и еще откуда-нибудь.
Посмотрев пару роликов роликов с нагори-чаем, я обратил внимание на то, что прицепом к этому напитку очень часто идет особым образом приготовленная булочка, которая называется Bun Maska. Bun Maska — это такой традиционный для Индии языковой гибрид из английского Bun — «булочка» и Maska, что на хинди означает «с маслом». Ну то есть Bun Maska — это булка с маслом.
Готовится эта булка с маслом хитрым способом, который, как показали дальнейшие изыскания, можно смело называть маратхским или зороастрийским. Состоит этот способ в следующем.
Берется пышная булочка. Подойдет и та самая булка, которая продается в магазинах под названием «булочка для гамбургера» — но идеальным вариантом будет булочка сдобная, типа той, которую в моем детстве можно было купить в школьной столовой за копейку или две. Эта булочка разрезается на две части вдоль основания — так, как будто вы действительно хотите приготовить гамбургер. По срезу смазывается маслом и, иногда, джемом. Дозировка — по вкусу. Затем складывается снова в целую булочку — и, внимание, начинается хитрый зороастрийский способ — нарезается сверху перпендикулярно основанию на куски двух-пяти сантиметров шириной.
Разрезается, но не разделяется — это уже делает сам клиент или гость, употребляя вместе со сладким чаем этакие сэндвичи с маслом. Или с маслом и джемом. Причем иногда употребляя как есть, а иногда тоже хитрым бедуинском… в смысле зороастрийским способом. Макая булочку с маслом (и, опционально, с джемом) в нагори-чай. Или любой другой аналогичный напиток.
Считается, что Bun Maska является традиционным блюдом парсов — зороастрийцев, вышедших когда-то с территории современного Ирана и живущих сейчас в Южной Азии. Большей часть в Мумбаи. Я не готов сейчас обсуждать концептуальный вопрос о том, насколько булка с маслом может являться традиционным блюдом какого-либо сообщества — но в самой Индии Bun Maska часто называют иранской фишкой.
От парсов хитрую булку с маслом переняли маратхи, которые тоже живут в Мумбаи и штате Махараштра в целом. Возможно, именно они и дали зороастрийской булке с маслом ее актуальное название, привычно смешав английский и хинди. Ну а потом эта булка с маслом соединилась с масала-чаем на свежем молоке — и получилась локальная и колоритная мумбайская традиция Nagori Chai & Bun Maska. Сладкий черный чай с молоком и специями и мягкая булка с маслом.
Ну и тут, конечно, невозможно не отметить прямую аналогию между этой локальной традицией и традицией британской, в которой тоже пьют чай с молоком и сахаром и тоже мажут разрезанную на две части булочку всяким. Только в Британии чай без специй, вместо мягкой и сдобной булки — гораздо менее пышный скон, а вместо масла — густые сливки. Ну а еще, конечно, традиция макать Bun Maska в Nagori Chai — это, практически, отсылка к круассану и кофе. Что вкуснее, я даже и не знаю. Для меня и то, и другое стремно.