Чай бывает не только чёрным или зелёным, но и жёлтым. Знали? Есть большая вероятность, что нет. Желтый чай – интересный, но малоизвестный «бриллиант» в сокровищнице под названием «чайная китайская культура». Познакомимся с ним ближе!
Чем жёлтый чай отличается от других чаёв
Начнём с того, что все жёлтые чаи – микролоты. Это не продукты массового производства. Скорее ограниченные партии. Произрастают обычно там, где их проблематично собирать – в горных местностях, и сбор листьев исключительно ручной.
По вкусу жёлтые чаи богаче и тоньше, чем любые другие китайские чаи. Соответственно, они же являются одними из самых дорогих.
Если рассмотреть классификацию китайских чаёв по степени ферментации, то жёлтые окажутся ближе всего к зелёным. Важное отличие первых от вторых заключается в одном дополнительном производственном этапе, который чайный лист проходит во время обработки. Этот этап называется «томление».
О том, как это происходит, расскажем на примере восхитительного жёлтого чая Хуан Я. Так по-китайски звучит фраза «жёлтые почки».
«Горячий» способ производства жёлтого чая
Сбор
В качестве сырья для создания жёлтого чая используют лишь верхушки – самые молодые и нежные чайные почки. Листья, даже маленькие, не подходят – считаются слишком грубыми для столь изысканного продукта.
Завяливание
Собрав почки, их выкладывают ровным слоем на подносы-плетёнки. На протяжении десяти часов чай лежит на открытом воздухе.
Тепловая обработка
Когда чай проветрился, в ход идут крупные круглые чаны. Они уже нагреты до температуры чуть выше 100 °C, и мастер вручную приглаживает, «водит» чайные почки по внутренней поверхности раскалённой ёмкости.
Весь «ритуал» длится около часа. Движения рук кажутся элементарными, даже хаотичными, но на самом деле мастер придерживается чёткой последовательности действий. На выходе из 500 г свежих почек получается 150 г высушенных.
Томление
Высушенные почки заворачивают небольшими порциями (по полкило) в специальную бумагу, которая визуально напоминает школьные промокашки времён СССР. Свёртки с чаем относят в комнату с температурой от 50 °C внутри. В такой «сауне» чай томится несколько дней.
Процесс томления требует ежедневного контроля со стороны мастера: он приходит в комнату, разворачивает каждый (!) свёрток, ворошит и перемешивает почки, опять заворачивает в бумагу.
Сушка и лёгкая термическая обработка «хунпэй»
После томления почки снова сушат. Затем происходит финальный штрих – чай слегка подогревают.
«Холодный» способ производства жёлтого чая
Есть ещё одна технология, которая позволяет получить жёлтый чай. Назовём её условно «холодным» способом.
Для начала мастер берёт классический зелёный чай, раскладывает его на маленькие порции по 250-350 г, слегка сбрызгивает водой и упаковывает в гигроскопичную бумагу. Затем свертки хранятся не в тёплой, а в прохладной комнате.
Такое хранение, в процессе которого происходит постферментация сырья, длится от 12 до 16 дней. На протяжении всего этого времени мастер «колдует» над чаем: разворачивает, шевелит, вновь сворачивает.
Приведём аналогию. Жёлтый чай – он как вкусная рыба. Бывает горячего, а бывает холодного «копчения».
Цвет, аромат и вкус жёлтого чая
В сухом состоянии заварка имеет бледно-жёлтый оттенок. Если не присматриваться, её можно принять за обычный зелёный чай. Но при ближайшем рассмотрении видны отличия.
На почках есть коричневые вкрапления – результат «прокатывания» по горячему чану. Цвет листочков – именно жёлтый. Не зелёный. Таким он становится в процессе томления. Также отчётливо жёлтым будет и настой.
Каждый мастер делает такой чай по собственному «рецепту». Одни томят завёрнутые почки 3-4 дней, другие – 7 дней и дольше. Как следствие, будут тонкие отличия по оттенкам и вкусоароматическому букету. Жёлтый чай – это всегда индивидуальность и искусство, создающееся опытом и кропотливым ручным трудом.
Что касается главного (вкуса и аромата), вот где придётся удивиться. Даже в рамках одной дегустации каждый почувствует своё. Кто-то уловит запах дождливого леса, другой почувствует аромат весенних трав. Вкус покажется то сладким, то «грибным», то маслянистым... и невероятно нежным, оттенённым едва уловимой горчинкой.
Как заваривать жёлтый чай
Заливать такой чай кипятком – ошибка. Вам понадобится вода 60-70 °C.
При приготовлении проливами возьмите 160 мл воды и 7 граммов заварки. Слейте настой через 20 секунд. Время каждого следующего заваривания увеличивайте на 15 секунд. Чай выдержит до пяти проливов.
Если готовите жёлтый чай настаиванием, берите 4-5 граммов заварки на чайник 450 мл. Соблюдайте время настаивания – 2-3 минуты.
Еще один простой вариант для настаивания. Возьмите 1-2 г почек и бросьте в стакан с водой 60 °C. Подождите, пока они опустятся вниз. Именно так сами китайцы предлагают дегустировать жёлтые чаи. Периодически пробуйте настой на вкус. Остановите процесс, когда покажется, что достаточно.
Хо Шань Хуан Я
Лучший способ начать знакомство с желтым чаем – попробовать вышеупомянутый чай Хуан Я. Он выращен и изготовлен в провинции Сычуань. Говорят, в Китае этот напиток пьют больше тысячи лет. Его подносили в подарок императорам, а технологию изготовления хранили в строгой тайне от иностранцев. Правда, в начале прошлого секрет производства утратили, но вспомнили и восстановили в 70-х годах.
Заказать Хо Шань Хуан Я можно в нашей компании на официальном сайте. Или на Ozon.
