Продолжительность послевкусия – одна из основополагающих характеристик, позволяющих оценить качество вина. Но от чего зависит и насколько оно будет долгим?
Описывая финиш, мы говорим о том, как долго сохраняется вкус и текстура вина во рту после глотка. Он есть у всех вин, но вот то, насколько он долгий и многослойный, зависит от совокупности энологических решений. Но в целом послевкусие – следствие химических реакций между ароматическими молекулами, пектинами, танинами, полифенолами и нашей слюной.
Сара Джейн Эванс MW для Decanter:
«Это заключительный этап органолептической оценки, следующий за рассмотрением внешнего вида, аромата и вкуса. Финиш не зависит от сорта винограда, возраста вина или выдержки в дубовых бочках. Он возникает в результате взаимодействия множества вкусовых соединений с коллоидами – мельчайшими частицами, остающимися в вине после оклейки, фильтрации и состоящих из пектинов, фенолов и дубильных веществ. В результате медленное высвобождение ароматических соединений создает ощущение длительности вкуса».
Так, у красного вина из мерло, прошедшего длительную мацерацию и выдержанного в новом дубе, финал будет длиннее, чем у легкотелого розе, ведь сортовые характеристики и винодельческие техники позволили создать вино, насыщенное полифенолами и танинами.
Считается, что чем длиннее у вина послевкусие, тем выше его статус. Мягкий, бархатистый, сочный, пряный, элегантный, минеральный финиш – винные критики используют палитру эпитетов для описания этого дескриптора. И по его профилю в слепой дегустации можно сделать предположения о том, какие винодельческие техники были применены при создании того или иного вина. Например, хрустящий, свежий, покалывающий финиш скорее всего укажет на то, что вино молодое, его винифицировали и коротко выдерживали в стали.
У послевкусия также есть своя единица измерения – каудаль (с лат. cauda – «хвост»). Во время дегустации задержите дыхание и посчитайте количество секунд, в течение которых вкус напитка продолжает ощущаться во рту. Один каудаль равен одной секунде. В среднем ароматы вина устойчивы в течение 3-9 секунд, великие же вина достигают 20 каудалей и больше. Но если честно, почти никто не использует эту единицу измерения – когда-то она была популярна во французской дегустационной школе, но сейчас считается довольно старомодной.
Итак, финиш вина – важный критерий оценки его качества, но не единственный. Сложность аромата и вкуса, баланс кислотности, фруктовости и алкоголя – все должно оцениваться в совокупности.