Слоеное тесто
Ключом к слоеному тесту является управление температурой масла и эластичностью теста, чтобы два материала можно было раскатать вместе равномерно и тонко. Тесто неоднократно охлаждают, чтобы масло могло остыть, а клейковина теста могла расслабиться между прокатками.
- Поддерживайте температуру масла около 15°C. Если масло будет холоднее, оно порвет тесто; если теплее, оно растает и повредит слой.
- Любое слоеное тесто режьте очень острым ножом и надавливая вниз, а не вперед-назад. Для лучшего подъема края теста нужно как можно меньше сжимать или размазывать.
- Охладите и расслабьте тесто после окончательной раскатки и разрезания, чтобы предотвратить усадку в духовке.
- Выпекайте при высокой начальной температуре духовки, чтобы максимизировать производство пара и надувание.
Заварное тесто
В заварном тесте содержится влага, которая в духовке, при высокой температуре, испаряется, а масло, содержащееся внутри, не позволяет проходить воздуху, превращают тесто в хрустящую полую оболочку.
- Чтобы приготовить более легкое и хрустящее заварное тесто, используйте воду вместо молока или сливок, хлебную муку вместо универсальной муки, больше яичных белков, чем желтков, и достаточное количество жидкости, чтобы тесто было как можно более жидким, оставаясь при этом неподвижным, способным удерживать форму (молочный жир и желтки дают более мягкую выпечку).
- Используйте тесто сразу или храните его в холодильнике до суток.
- Выпекайте в разогретой до 200–230°C духовке, чтобы вначале получить хороший рост теста. Убавьте огонь, когда оно начнет окрашиваться, позволяя, тем самым, просохнуть и внутри.
Бисквитное тесто
Тепло духовки заставляет пузырьки воздуха расширяться и поднимать тесто. Это также заставляет белки жидкого теста и крахмал схватываться и затвердевать.
- В яичные белки лучше добавить винный камень или лимонный сок. Кислота стабилизирует и высветляет яичную пену.
- Всегда просеивайте сухие ингредиенты, чтобы отделить и проветрить частицы, именно так они быстрее и равномернее смешиваются с влажными ингредиентами.
- Не смазывайте формы маслом, ведь тесто должно прилипать к стенкам для более высоко подъема.
- Не забывайте постучать форму с тестом о твердую поверхность, чтобы оно осело и заполнило все пустоты.
До новых встреч!
