Как думаете, на что годятся орхидеи? Кроме коллекционирования, любования и всяческой заботы. Как известно, человек - существо практическое и пройти мимо чего-либо даже столь прекрасного, не попробовав его на вкус, катастрофически не может. Сегодня поговорим о кулинарном применении орхидей.
Мы уже упоминали, что из некоторых видов ятрышников (а порой и из пальчатокоренников) делают «орхидейную муку», или салеп. Это порошок из высушенных клубней этих необычных растений. В принципе, он ценится и за медицинские свойства, но сегодня мы будем говорить в первую очередь о кулинарных его качествах. Сейчас салеп используется преимущественно в напитках и дессертах на территории, примерно соответствующей бывшей Оттоманской империи. Но в прежние времена его популярность была значительно шире.
Напитки из орхидей начали делать ещё в Античности. Греки и римляне были те ещё забавники. Именно они заметили, что пара округлых клубней ятрышников кое-чего напоминает, и из этого сделали очевидный вывод, что растение такой пикантной формы не может не быть афродизиаком (как и грибы, и спаржа и пр.). От этого сравнения буквально произошло слово «орхидея» - латинское название ятрышников Orchis, как и русское, отражает эту особенность растений. В качестве эвфемизмов в Античности использовались также названия сатирион и приапис - мифические Приап и сатиры были тоже совершенно не прочь пошалить.
Интересно, что и само слово «салеп» построено на том же сравнении и происходит от арабского словосочетания «тестикулы лиса». В современных языках также может встречаться название сахлаб - произношение зависит от региона. Как вы уже догадались, в арабских странах - в Египте, в Тунисе, на Ближнем Востоке, в Греции - напиток из орхидей стал страшно популярен. Салеп содержит вещества, запасаемые орхидеями для себя - крахмалистый полисахарид глюкоманнан, - что делает его довольно калорийным. Из-за этого в Османской империи его тоже использовали в матримониальных целях, по-другому - чтобы невеста поправилась перед свадьбой. Если кто-то вдруг думает, что такого съесть, чтобы потолстеть - вот неизбитый вариант. До сих пор в этих странах салеп продают на улицах в холодные месяцы как согревающий напиток.
Из Турции напиток пришёл в Европу ещё прежде чая и кофе и очень понравился англичанам. Конечно, с видами ятрышников заморачиваться было необязательно, свои английские тоже к этому приспособили. С приездом новеньких напитков салеп потерял актуальность далеко не сразу и довольно долго с ними конкурировал благодаря относительной дешевизне. Закатилась звезда его славы тогда, когда врачи, руководствуясь ещё античной истиной «лечи подобное подобным», предложили использовать его против венерических болезней. Это оказалось не очень эффективно, но на всякого употребляющего салеп в публичном месте начали косо смотреть, так что репутация напитка была подмочена.
Перейдём, собственно, к рецепту. Сейчас в качестве сырья используется до 38 видов орхидей. Клубни собирают сразу после цветения, моют, опускают в кипяток на пару минут, чтобы не прорастали, и затем сушат. Порошок из них и является сырьём для напитка. Его можно развести в холодном молоке или воде, после чего смесь потихоньку нагревается и постоянно помешивается, чтобы не образовывались комочки. Когда напиток загустеет, его можно подсластить обычным сахаром и ароматизировать - розовой водой, цветами апельсина или герани. Подавать, посыпав слегка поджаренным кунжутом, кокосовой или ореховой стружкой и корицей. Из салепа изготавливается также дондурма - густое, тягучее мороженное, которое благодаря салепу и мастике долго не тает.
К сожалению, у всего есть оборотная сторона. Орхидеи выращивать тяжело, поэтому на протяжении долгого времени для изготовления салепа использовались дикие растения. Это привело к тому, что в некоторых регионах Турции и прилегающих стран прежде многочисленные виды стали редки или вовсе исчезли. В качестве превентивных мер Турция запретила экспортировать салеп, но его потребление всё ещё довольно высоко. Зато производители подсуетились и стали продавать имитирующие смеси на обычном крахмале с ароматизаторами.
Вот такой грустный конец столь интересного напитка. Но возможно, всё ещё впереди, ведь технологии не стоят на месте. Надеемся, среди читателей найдётся будущий гений, который вдохновится нашей статьёй и изобретёт способ выращивать достаточное количество ятрышника, чтобы напиток снова стал популярным и дошёл до нашей страны! А пока #КнигаРастений прощается с вами до завтрашнего дня!
