Твердые и полутвердые сыры могут получаться после вызревания сухими и совершенно не эластичными. Мы сейчас разберём самые частые ошибки, которые приводят к тому, что у вас в результате получается сыр с сухой и крошливой текстурой.
Очень часто начинающие сыроделы грешат на непригодность того или иного молока. Так вот, запомните: неважно, из какого молока вы готовите сыр. Будь то коровье, козье, овечье, или смешанное коровье плюс козье. Единственная разница будет в том, что надо будет просто пересмотреть рецептуру и технологию приготовления сыра, если вы варите его не из коровьего молока.
Бесплатная регистрация на мини-курс по домашнему сыроделию. Переходите по ссылке сейчас, регистрируйтесь и через 2 дня на вашем столе будет головка молодого сыра, приготовленного своими руками из простых продуктов, доступных в магазине!
Что же на самом деле влияет на результат?
1. Кислотность молока. Изначально готовить сыры нужно с достаточно низкой кислотностью и высоким PH, средний показатель которого должен быть где-то 6,7. Если ваше молоко уже пришло с повышенной кислотностью, либо оно у вас долго хранилось и набрало её, и вы начали готовить сыр из такого молока, то вероятность того, что у вас в процессе вызревания получатся сырочек с сухой и крошливой текстурой очень высока.
2. Содержание влаги в вашем сыре. Если вы готовите сорт, который должен быть пластичным, не нужно слишком сильно измельчать сырное зерно. Оно должно быть у вас крупного или среднего размера. Чем мельче вы его нарезаете, тем быстрее из него уходит влага при вымешивании или втором нагревании. И как результат – консистенция получится более сухая.
3. Температура при вызревании. Допустим, вы делаете всё правильно, чётко идёте по технологической карте, молоко у вас хорошее и кислотность подходящая. Но температура при вызревании у вас ниже плюс восьми-плюс шести градусов. Готовьтесь: консистенция вашего сырочка и его структура будут ухудшаться и становиться более сухой. Но не только температура в камере для вызревания важна. Обязательно проверяйте влажность. Если там будет достаточно сухо, это даст пересушивание сырной корки и уменьшение влаги внутри самой головки.
4. Концентрация соли в рассоле. Если она выше 23% и вы делаете длительный посол, то избежать обезвоживания сырной головы у вас не получится. Корка огрубеет, станет пересушенной и белёсой. Что однозначно повлияет на консистенцию самого сыра после вызревания.
Бесплатная регистрация на мини-курс по домашнему сыроделию. Переходите по ссылке сейчас, регистрируйтесь и через 2 дня на вашем столе будет головка молодого сыра, приготовленного своими руками из простых продуктов, доступных в магазине!
5. Нарушения на этапе прессования. Возможно, вы делали это очень сильными весами либо слишком долго. И кислотность сырной головки просто убежала больше, чем необходимо. Если она стала ниже 5, у вас как раз и получится сухой и крошливый сыр, возможно, даже с кисловатым вкусом.
Это основные ошибки, из-за которых у вас может получится слишком сухой сыр. Конечно, каждую ситуацию надо разбирать детально, как мы обычно делаем с нашими учениками. Но в целом, если у вас правильное, хорошее молоко, если соблюдены температурные режимы при изготовлении и вызревании сыра, если правильно изготовлен солевой рассол и подобраны закваски, то сырочек у вас должен получаться хороший и идеальный. Поэтому проверяйте, что у вас выпадает из этих рекомендаций, пробуйте исправлять и у вас будут получаться хорошие, вкусные, эластичные сыры. И помните: сыроделие – это творчество. Давайте удивлять близких вместе!