Какой должна быть качественная водка: дорогой, с определённым запахом и вкусом? Или она может быть дешёвой? Чем, кроме цены, отличаются элитные и бюджетные образцы? Этими вопросами задаются многие покупатели крепких спиртных напитков. У магазинной полки с водкой можно провести вечность: бутылки отличаются красивыми этикетками и формами, а также описаниями, но вопрос в цене. Какая-то из них будет стоить в пределах 200 рублей, а другая — 1500 рублей. В чём же разница?
Водка органическая и классическая: в чём разница?
Водка производится из очищенного спирта, и поэтому многие образцы на вкус плюс-минус одинаковы, но различаются нюансами. Сами эксперты замечают, что это не деликатное вино, которое может меняться во вкусе даже от насыщения кислородом. Водка — универсальный алкогольный напиток, который можно употреблять с различными холодными и горячими закусками, и даже с борщом. Но существуют так называемые «элитная» водка и «бюджетная». Чтобы разобраться, в чём между ними отличия, заглянем в секреты производства и немного изучим ГОСТ.
Водку можно разделить на две большие категории: органическую и классическую.
Органическую нередко приписывают к «элитной», потому что производитель прошёл три раза через круги ада, получая сертификаты трёх стран: например, у марки «Чистые Росы» – они европейские, американские и российские. Изготавливается органическая водка из чистого сырья, то есть при выращивании не используются пестициды, химические добавки — только натуральные удобрения. Органическое зерно малоурожайно, крахмала вырабатывается в нём меньше, чем в обычном. Поэтому водка, прошедшая сертификацию и изготавливающаяся по органическим методам стоит дороже, чем классическая. В данном случае – 1 173 рубля за бутылку 0,5 литра водки из ячменного зерна.
Традиционная классическая водка сама по себе стоит недорого, потому что себестоимость сырья не очень высокая — в пределах 15 рублей за килограмм. При этом из одной тонны зерна можно изготовить около 400 бутылок водки.
Как производят водку в России? Технология изготовления
Российская водка производится из заранее подготовленного и собранного сырья — пшеницы, ржи или ячменя. Получают спирт из бражки, которая образуется в результате поедания дрожжами углеводов, которые содержатся в зерне. Любители гнать самогон ими не ограничиваются и добавляют в смесь сахар, но на производстве процесс проходит естественно.
Так как же на заводах для получения спирта извлекают сахар из зерна?
- Сначала зерно собирают, очищают от пыли и отправляют вариться.
- Пока зерно варится, крахмал становится легкодоступным, и когда приходит пора, производители добавляют специальный фермент, который усиливает процесс выделения сахара.
- В цеху для приготовления спирта используется два потока производства: в одном зерно варят, а в другом, в солодовне, – проращивают.
- Когда наступает пора, эти два потока соединяются, а благодаря ферментам, завершается превращение крахмала в сахар.
Процесс варки зерна проходит в специальных варочных колоннах при температуре 100-140 градусов Цельсия. По времени это длится около полутора часов. В солодовне в полумраке, прохладе и при определенной влажности проращивается зерно, которое является источником амилозы.
Солодовое зерно подаётся специальным транспортёром в приёмный резервуар солодовни. Оно смешивается с водой и подаётся насосом гидротранспорта в замочные чаны, куда добавляется вода. Её источник у каждого производителя свой — например, в России часто используется артезианская вода. Далее по технологии производства зерно, из которого будут делать солод, замачивается несколько раз и насыщается кислородом во время «просушки». Происходит это в три этапа.
Когда наступает пора, это зерно отправляется на специальный конвейер, где включаются ворошители — оборудование для вентиляции и перемешивания сырья. Оборудование, визуально похожее на миксер, поднимает нижний слой зерна наверх, а верхний опускает вниз, попутно с них стекает влага на ситцевое дно, также добавляется продувка воздухом определённой влажности. Этот процесс нужен для того, чтобы зерно не залежалось, не сгнило или наоборот не пересохло. По продолжительности проращивание длится не больше 10 дней.
В производстве водки должны участвовать два фермента: один расщепляющий, а другой осахаривающий, в противном случае брожение пройдёт не полностью. Вместо солода в качестве источника альфа-амилозы может использоваться другое зерно — просо.
Зерно, в котором появились ростки, из солодовни отправляется на дробление, а затем смешивается с водой и получается солодовое молоко. Его впоследствии добавляют в разваренную массу, и наконец происходит процесс превращения крахмала в сахар. Стоит этому случиться, и смесь отправляется в бродильный цех, где проводит около трёх суток.
В результате получается бражка с концентрацией абсолютного алкоголя не более 10%. Тогда в бродильный чан добавляют производственные дрожжи, которые активно поедают сахар в массе, и они выделяют спирт. Когда питание заканчивается, дрожжи погибают.
Как сырец превращается в водочный спирт?
Новый этап жизни спирта начинается после гибели дрожжей. Наступает время дистилляции и ректификации, или же очищения посредством перегонки в медных колоннах. Разберём, что представляют собой эти процессы.
Если говорить простым языком, дистилляция — это выделение алкоголя из спиртовой смеси малой крепости для получения высокоградусного крепкого напитка.
В процессе дистилляции получается спирт-сырец, крепость которого можно увеличить путём его нагревания от 78 до 100 градусов и выпаривания воды. Но при этом выпариваются и алкоголь, и вода — у них разная температура кипения. Выделяется много пара, из которого нужно извлечь алкоголь и насытить им смесь. Для этого спирт-сырец проходит повторную дистилляцию, и таким образом повышается крепость напитка.
Многие производители для перегонки используют аппарат Коффи, в котором различные компоненты браги закипают и начинают испаряться при разных температурах — к примеру, для метанола это происходит при невысокой температуре, а для сивушных масел — только при высокой. Метод непрерывной дистилляции позволяет разделить все примеси в рамках одного процесса.
В конструкции аппарата непрерывной перегонки присутствует две колонны: анализатор и ректификатор, которые разделены на горизонтальные отсеки. В первой колонне осуществляется дистилляция, в результате которой получается тот самый спирт-сырец, который нуждается в очищении. Для этого и нужен ректификатор — избавиться от примесей, чтобы получить чистый спирт.
В конструкции ректификатора присутствуют специальные перфорированные пластины, разделяющие колонну на несколько отделений. Когда продукт поступает через трубу к этой колонне, спирт ещё холодный, но по мере движения вниз разогревается восходящими парами из анализатора. Впоследствии он охлаждается с помощью труб, при этом пары конденсируются и опадают вниз колонны. Испарения поднимаются дальше, и уже начинает выделяться алкоголь, оседая на верхней, неперфорированной пластине. Её иначе называют спиртовой. Так и получается очищенный продукт перегонки крепостью около 90 градусов.
Ингредиенты водки и классы спиртов
На качество водки могут влиять ингредиенты, которые используются для приготовления спиртов. По действующему ГОСТ 12712-2013 они подразделяются на следующие категории:
- «Люкс», в производстве которого используются различные виды зерна и их смеси в определённых пропорциях;
- «Экстра», который изготавливается так же из различных видов зерна, но к ним добавляется картофельный крахмал (концентрация — не более 60%);
- «Альфа» вырабатывается из пшеницы, ржи, смеси пшеницы и ржи в определённых пропорциях;
- «Базис», который изготавливается из любого сырья сельскохозяйственного происхождения (кроме фруктов).
Спирт высшей очистки и первого сорта может быть изготовлен из следующих видов сырья:
- зерно, картофель или их смесь;
- смесь зерна, картофеля, сахарной свёклы и мелассы, сахара-сырца и другого сахаро- или крахмалосодержащего сырья в разных пропорциях;
- меласса.
Разница между дешёвой водкой и дорогой
Сама технология производства водки, вне зависимости от стоимости конечного продукта, одинакова. Почему же одна при этом стоит дорого, а другая – дёшево? Из спиртов первого сорта и высшей очистки получается водка с высоким содержанием сивушных масел. Она, соответственно, и более доступная по цене. А все остальные виды спиртов, которые подверглись многоступенчатой очистке, дают продукт высокого качества.
Отличия могут быть обусловлены и трудностью проращивания сырья, и дороговизной сертификации. Так, например, органическая водка точно будет стоить дороже классической. Сыграет свою роль и логистика. В составе одной водки будет использована вода из далёких ледниковых источников, доставка которой требует немало средств и сил, в другой — из местных артезианских.
В производстве люксовой водки зачастую используют спирт «Альфа», подверженный многократной очистке. Однако во время ректификации важно соблюдать тонкую грань, чтобы сохранялись некоторые вкусовые и ароматические качества.
Главным плюсом люксовых водок является отсутствие крахмальных компонентов и ряда нежелательных примесей.
Дорогие образцы водки изготавливаются из пшеницы, ржи или — редко — ячменя. Выбранное сырьё определяет качество вкуса и аромата.
Например, водка из пшеницы будет более мягкой по вкусу с нейтральным послевкусием. Такой крепкий напиток не вызывает желания сразу же закусить.
Ржаная – более выраженная по характеру — у неё более плотная структура, особенные нюансы аромата. Её можно назвать исконно русской по характеру, с приятно-обжигающими тонами. Ржаную люксовую водку вкусно заедать традиционными блюдами, полюбившимися в России — холодцом, маринованными огурцами, салом с чёрным хлебом.
Ячменная водка — что-то среднее между этими двумя представителями с лёгкой узнаваемой горчинкой, но тоже с мягким вкусом.
Характерными чертами бюджетной водки являются более выраженная резкость и спиртуозный аромат. Если сравнивать крепкий напиток за 200 и за 2000 рублей, выяснится, что последний обладает более обволакивающей и приятной текстурой, а тот, что подешевле — может быть слишком резким.
Однако эксперты сходятся во мнении, что на российском рынке водка более-менее выровнена по качеству и органолептическим характеристикам. Разница по большому счёту в маркетинге и дизайне. Даже водка под торговой маркой «Каждый день» содержит в своём составе спирт «Альфа», а её цена — не выше 300 рублей. Однако в ней используются дополнительные компоненты, для придания напитку вкуса и аромата, в частности: сахарный сироп, настой спиртованный пшеничных сухарей, настой спиртованный пшеницы.
