Пляцки - традиционный вид праздничной выпечки на Западной Украине. Это многослойные сложные торты с разными видами начинок и текстур. Даже просто рассматривать разрез -удовольствие.
Готовят пляцки для больших застолий: к Пасхе и Рождеству, на свадьбы, дни рождения... их делают сразу большими порциями и нескольких видов, порой до десяти, когда готовит несколько хозяек. Обычно подготовка к праздникам занимает несколько дней, так что и к приготовлению пляцка можно подойти таким же образом: заранее выпечь основу, приготовить крем, затем собрать торт и дать ему еще время на пропитку.
Пляцок пекут во весь противень, но, если торжество для небольшого круга гостей, можно взять форму и поменьше. Перед подачей пляцок нарезают на порционные кусочки прямоугольной формы.
Пляцок «Вышиванка» готовится из трех коржей: два из них покрывают джемом или вишневой начинкой, один - маковой начинкой, на слой начинки выкладывают взбитые белки, поверх белков натирают подмороженное тесто с какао, а затем каждый корж поочередно выпекают в духовке. Готовые коржи промазывают заварным кремом, а верх покрывают глазурью и измельченными орехами.
Понадобится на 12 порций:
Для коржей:
- 500 г муки
- 200 г сливочного масла
- 6 желтков
- 100 г сахара
- 100 мл сметаны
- 10 г разрыхлителя
- 30 г какао-порошка
Для фруктовой прослойки:
- 500 г вишни в сиропе (сироп слить) или 500 г сливового джема
Для белковой прослойки:
- 6 белков
- 130 г мелкого сахара или сахарной пудры
- 10 мл лимонного сока
- 20 г кукурузного крахмала
Для макового слоя:
- 30 г мака
- 30 г манной крупы
- 50 г сахара
- 120 мл молока
- 30 г размягченного сливочного масла
Для заварного крема:
- 500 мл молока или сливок
- 2 желтка
- 120 г сахара
- 30 г кукурузного крахмала
- 200 г сливочного масла
Для шоколадной глазури:
- 50 г сливочного масла
- 50 мл сметаны
- 30 г какао-порошка
- 50 г мелкого сахара
- противень или форма размером 20 х 25 см
Приготовление:
- Муку просеять, холодное масло обвалять в муке и натереть на терке. Перемешать до состояния крупной крошки.
- Желтки смешать с сахаром, сметаной и порошком для выпечки, перемешать венчиком. Влить смесь в муку с маслом, замесить мягкое однородное тесто. От общего количества теста отделить 600 г, остальное разделить на 3 равных части, приплюснуть, сложить в один слой в пищевой пакет и положить в холодильник на 30 минут.
- К 600 г отделенного теста добавить какао и тщательно вымесить до однородного цвета. Разделить на 3 части, скатать каждую в шар, слегка приплюснуть, сложить в один слой в пищевой пакет и положить в морозилку минимум на 30 минут.
- Достать одну часть белого теста из холодильника, слегка припорошить мукой рабочую поверхность и скалку. Раскатать на пекарской бумаге корж размером 20 х 25 см, перенести на противень.
- Разогреть духовку до 180 градусов. Коржи 1 и 3: выложить на каждый корж половину вишни или смазать половиной сливового джема. Корж 2: выложить на корж маковую начинку (см. ниже).
- Сверху на каждый корж выложить треть взбитых белков (около 100 г; см. ниже), распределить по всей поверхности.
- Из морозилки достать одну часть шоколадного теста, натереть на крупной терке поверх белков, распределить ровным слоем. Печь в духовке 15-20 минут.
- Белковая прослойка: В белки добавить лимонный сок, взбить миксером до устойчивых пиков, постепенно добавляя сахарную пудру. Затем аккуратно, на малых оборотах ввести крахмал.
- Маковая начинка: Мак измельчить вместе с сахаром в кофемолке или блендере. Высыпать в небольшую кастрюлю, смешать с манкой, залить молоком, довести до кипения, готовить, помешивая, 10-15 минут. Остудить. Заварной крем: 1350 мл молока или сливок довести до кипения в кастрюле с толстым дном.
- В 150 мл холодного молока или сливок развести крахмал, добавить сахар и желтки, тщательно взбить венчиком или миксером. Тонкой струйкой ввести смесь в кипящее молоко, довести до кипения. Убавить огонь и готовить, постоянно помешивая, около 15 минут, до загустения. Накрыть крем пищевой пленкой в контакт (так, чтобы пленка касалась крема), чтобы он не подсох сверху. Остудить.
- Дать сливочному маслу согреться до комнатной температуры. Взбить его миксером, постепенно добавлять остывший заварной крем.
- Сборка: смазать заварным кремом первый корж, сверху положить корж с маковой начинкой, снова смазать кремом. Третий корж положить дном вверх. Верх пляцка можно тоже смазать кремом и посыпать измельченными орехами или приготовить шоколадную глазурь.
- Шоколадная глазурь: В небольшом сотейнике или кастрюле растопить сливочное масло, добавить сметану и сахар, смешанный с какао. Постоянно помешивая, довести до кипения на слабом огне, готовить еще 2-3 минуты, чтобы получилась однородная глянцевая глазурь. Горячей глазурью покрыть верх пляцка, посыпать измельченными орехами.
- Собранный пляцок лучше накрыть пищевой пленкой и поставить в холодное место минимум на 9 часов, чтобы он настоялся. Перед подачей обрезать неровные края, нарезать пляцок на порционные прямоугольные кусочки размером 5 х 7 или 7 х 10 см.