На постсоветском пространстве чача давно снискала заслуженную славу. Сегодня чачу можно попробовать, пожалуй, на всей территории Кавказа. Однако родина чачи — Сакартвело. В 2011 году Грузия даже получила официальный патент на ее изготовление. Это значит, что чача стала защищенным географическим наименованием: подобно тому, как шампанским, строго говоря, может называться только игристое вино, произведенное во французском регионе Шампань, чачей может называться только виноградная водка из Грузии.
Мы точно знаем, что виноделием в Грузии начали заниматься 8 тысяч лет назад. А вот точная дата появления чачи неизвестна. Согласно одной из версий, виноградную водку начали гнать после того, как арабы в VII веке н.э. завезли в Сакартвело технологию дистилляции. По другим версиям, это были римляне или греки. Так или иначе, после знакомства с самогонным аппаратом, народ в Грузии быстро понял, что делать с виноградным жмыхом, остающимся после производства вина.
Одним виноградом, впрочем, современные производители не ограничиваются. В чачу могут добавлять другие местные ягоды и фрукты — алычу, абрикосы, дыню, инжир, мандарины. Так напиток приобретает уникальный аромат.
С точки зрения производства чача напоминает классический самогон. К виноградной выжимке добавляют дрожжи, чтобы получить брагу. Тут важно отметить, что большинство виноделов в Грузии все-таки практикуют спонтанное брожение — то есть, ждут, когда жмых забродит естественным образом, не добавляя промышленные дрожжи. Спустя какое-то время — процесс брожения может занимать от недели до нескольких месяцев — брагу перегоняют от одного до трех раз: отделяют «голову» напитка от «хвоста», чтобы получился чистый спирт. Затем дистилляту придается золотистый оттенок — для этого используют грецкий орех или искусственный краситель. Впрочем, этап окрашивания не является обязательным. В конце получившийся напиток выдерживают в стеклянных бутылях или дубовых бочках.
При этом ставить знак равенства между водкой или самогоном и чачей некорректно. Для простоты чачу действительно называют виноградной водкой, однако чача крепче и ароматнее, в ней допустима естественная мутность и натуральный осадок.
Чачу зарегистрировали как региональный грузинский продукт, но, конечно, производством виноградной водки занимаются и другие страны, где развито виноделие. Один из самых известных таких примеров — итальянская граппа. Впрочем, несмотря на одинаковое сырье — виноградных жмых или целые грозди недозрелого винограда, — граппа и чача все-таки отличаются.
Итальянские виноделы обрабатывают мезгу — массу раздавленных виноградных ягод, включающая и сок, и мякоть, и кожицу с косточками — горячим водным паром. Это размягчает сырье, но убивает оставшиеся в нем дрожжевые культуры — поэтому потом производителям неизбежно приходится добавлять дрожжи, чтобы запустить процесс брожения. Граппа также «чище» — при ее перегонке всегда отсекают головные и хвостовые фракции, которые и придают напиткам резкий, зачастую сивушный вкус. Поэтому знатоки считают граппу напитком более утонченным — ее часто подают как дижестив или готовят на ее основе коктейли. Чачу же пьют в чистом виде, она хорошо подходит для застолий, сытных блюд и мяса на гриле. Грузины вообще считают, что чача улучшает пищеварение — так что после шашлыка сам бог велел пропустить рюмочку-другую чачи!