В капучино, вкус и пена зависят от соотношения белков, жиров и углеводов в молоке. Коровье молоко содержит всего несколько групп компонентов, таких как белки, жиры, лактоза и минералы. Все эти компоненты играют роль в формировании вкуса и качества пены, делая молоко более или менее подходящим для приготовления кофе.
белки — 2,9–5%;
жиры — 2,5–6%;
лактоза (углеводы) — 3,6–5,5%;
минералы — 0,6–0,9%.
Все эти компоненты влияют на вкус, качество пены и определяют, насколько оно подходит для кофе.
Одним из факторов, влияющих на вкус молока, является его температура. Теплое молоко кажется сладким, потому что вкусовые рецепторы на языке более чувствительны к сладости при высоких температурах. Сравнение с охлажденными газированными напитками, которые имеют освежающий вкус, показывает, что теплые напитки обычно воспринимаются приторно-сладкими.
Бариста определяют самую сладостную температуру молока экспериментально. Однако, необходимо отметить, что уровень сладости в основном зависит от содержания лактозы, а не от температуры. Чем больше лактозы в молоке, тем оно сладче.
Белки в молоке представлены двумя основными компонентами - казеином и сывороточным белком. Данные белки обладают различной структурой и ведут себя по-разному при нагревании. Казеин более стабилен и сохраняет свою структуру при нагревании, в то время как сывороточный белок менее стабилен и подвергается изменениям.
Жиры в молоке представлены в виде крупных и тяжелых глобул. В охлажденном виде они способны взаимодействовать с пузырьками воздуха, разрушая пену. Однако, при повышении температуры свыше 40°C, жир расплавляется, превращаясь из шариков в жидкое масло. Этот процесс способствует более эластичной молочной пене за счет создания пленки на поверхности пузырьков воздуха и предотвращает их слипание.
Для сохранения полезных элементов в молоке и уничтожения микроорганизмов применяется процесс ультрапастеризации. Он включает интенсивный кратковременный нагрев молока до 140°C в течение 2 секунд, что позволяет молоку сохранить все свои полезные свойства. Ультрапастеризованное молоко может храниться в тетрапаке при комнатной температуре в течение 6 недель и дольше благодаря герметичной упаковке.
Напишите в комментариях если вам хотелось бы узнать о растительном молоке и технике работы с ним.