Омлет нельзя пожарить, не разбив яиц. В общем, это самый точный и исчерпывающий совет, который может быть дан в этом случае. Все остальное в омлетах — вопрос авторского произвола. Добавлять либо не добавлять воду или молоко, жарить на оливковом или сливочном масле, класть сыр эмменталь или моцареллу, решаете только вы — и содержимое вашего холодильника. Ведь замечательная сущность яиц и омлетов в частности — в том, что они, как бумага, стерпят практически все.
Большинство омлетов требуют сильно разогретой сковородки. Не настолько, чтобы сжечь белок, но при этом достаточно для того, чтобы он быстро свернулся и приобрел запах и вкус жареного. Слабо разогретая сковорода безопаснее, но на ней омлет не приобретет свой исключительный вкус, хоть и будет диетичней. Но диета — это не тот случай, когда можно всерьез рассуждать о достоинствах омлетов.
Классический омлет
Чаще всего готовится из трех яиц — есть такая французская традиция. Но два — тоже вполне корректное количество. Если хотите добиться исключительной выразительности вуса, перед тем как будете сворачивать омлет, бросьте на яйца кусок холодного сливочного масла, чтобы оно распустилось от жара уже внутри омлета.
Круассаны с омлетом а‑ля Аньес Сорель
Фаворитка французского короля Карла VII Аньес Сорель умерла от отравления ртутью. По одним данным, это было убийство, по другим — злоупотребление косметикой. После Аньес остались трое детей и гастрономическая фабула, дожившая до наших дней. Эта фабула включала в себя грибы, курицу, телячий или говяжий язык и уксус. Ту же канву — курицу, язык, грибы и уксус — можно использовать для варки супов, приготовления рагу и прочих кулинарных затей. На месте шампиньонов могут оказаться и другие грибы. Так же и с мясным компонентом. Например, в высокой гастрономической практике под именем Аньес Сорель чаще всего идет мясо цесарки в сочетании с бычьим языком и черными трюфелями или сморчками.
Тортилья
Классический испанский омлет, секрет которого в том, что картошку для него надо нарезать действительно очень тонко. Обычно тортилью подают в перевернутом виде, для чего нужно положить сковороду вверх тормашками на большую тарелку и несколько раз ударить по тыльной стороне. После этого тортилья сама вываливается на тарелку.
Фриттата
Фриттата — итальянский вид омлета. Чаще всего фриттаты бывают довольно пышные, начиненные всякой всячиной, и их не только жарят на сковороде, но еще и доводят до готовности в духовке.
Омлет-суфле с ветчиной и сыром
Это начинка для традиционного французского пирога киш лорен, выступающая сольно, без теста. Это базовый рецепт, который терпит любое сюжетное развитие. Кроме ветчины и сыра можно добавлять любые слегка обжаренные овощи, бекон, копченую или соленую рыбу и все разновидности мяса, не забыв его мелко нарезать.
