Многим жителям сельской местности, особенно башкирам и казахам, хорошо известна роль такого блюда как баранья голова, возглавляющая угощение для знатных гостей или в кои-то веки собравшихся вместе родичей, в национальной кухне. Именно с обработки этой части барашка учили когда-то, например, меня постигать азы мясо-разделочного дела.
Эти навыки, полученные в юности, однажды неожиданно пригодились мне на туристическом поприще. В теперь уже далеком, допандемическом 2019 году, в Бурзянский район в рамках этно-тура «Настоящая Башкирия» на отдых приехала большая делегация иностранных туристов. Австрийцы, финны, поляки, молдаване и другие. Естественно, при них были переводчики и представители туристических агентств, которые, собственно, и «заманили» их к нам, в республику. Для них специально проработали кулинарную программу, гвоздем которой стала подача бараньей головы с овощами, шурпой (бульоном) и курутом (кислым творогом), казы (колбасой из конины) и т.п.
Главным почетным гостем за столом стал представитель Австрии. Перед застольем из-за того, что человек, которому было поручено разделать барашка, не успевал это делать, за это дело пришлось взяться мне, вспомнив полученные в юности навыки, в том числе по разделке бараньей головы. Когда это блюдо подали с овощами гостям, а хозяин застолья, директор турбазы, по обычаю начал раздавать кусочки мяса гостям, начиная с глаз (один – самому уважаемому гостю, второй – себе и так далее). Голову положили поверх овощей; блюдо поставили на дастархане так, чтобы она «смотрела» в сторону, где сидит почетный гость. Австриец сначала уставился на то, как хозяин застолья доставал глаза, а потом после небольшой паузы сказал переводчику, что не будет «это» есть. Тем не менее, несмотря на этот курьезный эпизод, наша кухня им очень понравилась.
Тут, наверное, стоит уточнить, что оригинальное блюдо из бараньей головы (иначе «баш табак») состоит из частей, которые не меняются, наверное, последние несколько сотен лет. В него кладется подвздошная кость, являющаяся вторым почетным блюдом, затем идут бедренная или берцовая кости, несколько спинных и поясничных позвонков, ребра. И все это дополняется большими кусками курдючного сала (если барашек курдючный) и печени. Голова (без нижней челюсти), на которой сделаны два надреза ниже лобной части вдоль и поперек, выкладывается поверх указанных частей. Блюдо, как я уже упомянул выше, ставится на дастархан так, чтобы голова была направлена в сторону, где сидит самый почетный гость.
Ежегодно на Аркаиме проходит кулинарный фестиваль «Крынка». Дважды побывав на этом фестивале, ни разу, к сожалению, не увидел в отделах башкирской и казахской кухонь такого знакового блюда, как баранья голова. На мой взгляд, это серьезное упущение. Где как не здесь подавать на стол то, что пришло из глубины веков. Из нашего общего древне-иранского прошлого? Ведь в ряде захоронений и в остатках древних жилищ археологи неоднократно находили бараньи головы, которые символизируют определенный ритуальный смысл.
Или, например другое блюдо, точнее напиток, традиционный для наших народов, – бодрящая и полезная «буза» (овсяной кисель), который, кстати, имеет историю в несколько тысяч лет и упоминается даже в древнегреческих источниках. Буза же имеет еще и так называемый «бизнес-потенциал», ибо по сути относится к категории правильного или спортивного питания наряду с кумысом и травяными взварами, символизирующими древне-иранское и кыпчакское прошлое. На мой взгляд, они должны стать главными напитками такого рода фестивалей. И это еще притом, что до нас не добрался пока верблюжий кумыс.
Это блюдо интересно и тем, что если учесть не только соседнее расположение двух наших братских народов, но и то, что культура кухонь, питания казахов и пограничных с ними башкир во многом близки между собой. Народы долго и тесно общались, временами объединялись в родовые и иные союзы, перенимали обычаи и традиции, опять же взаимно обогащались культурно. Хотя дружественные взаимоотношения иногда и осложнялись столкновениями типа «карымты/барымты» (кровной мести или позже материальным откупом за нанесенную несправедливость. – Авт.).
В чем отличие башкирского и казахского обычая подачи бараньей головы на стол? Практически ничем, если говорить о приграничных территориях. Что там, что тут раздача кусочков мяса в застолье ведется хозяином стола или муллой и начинается с угощения почетных гостей, как знак уважения. «Баш» (голова) – у нас самое почетное блюдо и показатель высшей степени признания в ранге гостей или события. С ним, в данном плане, не сравнится ни одно другое блюдо. А вот, например уже в середине Башкортостана или западной ее части данная традиция потихоньку уходит в прошлое. И даже встречается неприятие подобного блюда. Забывается.
Кстати, согласно ряду исследований, этот обычай получил распространение и среди соседствующих с казахами кыргызов Чуйской долины. Но у них подача головы в застолье, как почетного блюда, отличается от нашего. По мнению исследователя М.Т. Айтбаева «Если в Иссык-Кульской области и некоторых местах Тянь-Шаня (Нарын, Тогуз-Тороо) голову брали старшие или почетные гости, то в Ат-Башинском, Кочкорском, Джумгальском районах голову должны брать молодые люди, но ни в коем случае не старший человек».То есть, если на севере Кыргызстана данный обычай ничем не отличается от казахского, то на юге республики эта традиция уже немного иная. Встречается этот обычай эпизодически так же и у туркмен. Как пишет исследователь М.С. Бердыев: «Что касается ритуала распределения кусков мяса, то сначала у туркмен идет голова, преподносимая старшему среди присутствующих». Этот обычай встречается так же и у тувинцев, но только голову барана при этом ест сам хозяин дома.
Такой вот краткий экскурс в историю этого интересного блюда. Этой интересной кулинарной фишки, которой мы можем удивлять туристов из других областей и краев России или гостей из далекого зарубежья. Как говорится, приятного всем аппетита!
Ильдар АТАУЛЛИН, краевед.
