Паэлья, или валенсийская паэлья, как ее называют за пределами Валенсии, несомненно, является одним из самых представительных блюд испанской гастрономии. Блюдо несложное в приготовлении, правда, есть в нем свои маленькие хитрости и особенности.
Обучение приготовлению хорошей паэльи — увлекательный процесс, который позволит нам с опытом понять ключевые аспекты ее приготовления, пока мы не достигнем волшебного момента, обычно называемого «принятие точки паэльи». удивительная, изысканная паэлья, получившая широкое признание наших посетителей. С этого момента эта восхитительная паэлья станет нашей паэльей и будет представлять нас в престижном клубе любимых паэльй... потому что у всех нас есть любимая паэлья и любимый паэльеро.
Рецепт аутентичной и традиционной валенсийской паэльи, который мы здесь представляем, содержит подробные пошаговые инструкции, обеспечивающие впечатляющий результат. Любой, кто имеет опыт приготовления сухого риса, может непосредственно следовать шагам «краткого описания простого приготовления», однако те, кто начинает готовить свою первую паэлью, найдут в этом рецепте руководство со всеми хитростями и ключевыми аспектами, которые необходимо учитывать, чтобы гарантировать успех в своем приготовлении. первые паэльи.
Мы начнем ниже с объяснения каждого из элементов и ингредиентов, участвующих в приготовлении паэльи, а затем перейдем к самому рецепту паэльи.
Из какой «паэльеры» лучше всего приготовить паэлью?
Прежде всего уточним, что паэлья или кальдеро , как ее еще называют в Валенсии, — это сковорода с двумя ручками, в которой готовится паэлья, которую многие, особенно за пределами Валенсии, знают как «паэльера». Что касается материала, то чаще всего для приготовления паэльи используются сковороды из полированной стали или эмалированные. Если у нас нет паэльи и мы собираемся ее купить, мы должны подумать о том, чтобы приобрести паэлью из полированной стали, которая даст нам самую вкусную паэлью и поможет нам получить хорошую сокаррату .легко из-за оптимальной теплопередачи в этом материале. Эти полированные стальные сковороды немного сложнее в обращении, но результат паэльи в них стоит затраченных усилий. Чтобы сохранить эти полированные стальные кастрюли в хорошем состоянии, вы должны быть осторожны при их мытье, немедленно сушить и натирать полностью по всей поверхности маслом, иначе мы увидим, как они за считанные минуты заполнятся ржавчиной.
Каков подходящий размер паэльи в зависимости от количества посетителей?
По какой-то странной причине производители паэльи указывают количество людей, для которых предназначен каждый размер паэльи, обычно чрезмерно щедро. Мы должны принять во внимание, что толщина, которую рис будет занимать в хорошей паэлье, будет в среднем примерно толщиной в один палец, так что, чтобы получить несколько порций паэльи, диаметр паэльи должен быть стабильно широкий. Так, например, минимальный диаметр паэльи, подходящей для 4 человек, как в случае рецепта паэльи, представленного здесь, составляет 50 сантиметров, измеренный в верхней части сковороды и без учета ручек, этот размер обычно рекомендуется около 14 человек по данным производителя. Поэтому проще всего приблизиться к размеру нашей паэльи.
Как развести подходящий огонь для приготовления паэльи?
Огонь является важным элементом для приготовления хорошей паэльи. Паэлья нуждается в тепле по всему основанию, и, учитывая ее размер, этого невозможно достичь на частной кухне. Если у нас дома есть газовая плита со съемными конфорками, простым вариантом получить огонь, пригодный для приготовления паэльи, будет покупка кольца для паэльеро, которое мы можем прикрепить к нашей кухне. Если бы, с другой стороны, наша кухня не работала на газу, нам пришлось бы готовить нашу паэлью на подходящем открытом пространстве и решать, хотим ли мы делать это на дровах или на газе.
Если мы решим готовить паэлью на дровах и у нас есть подходящее место для приготовления углей, нам понадобится только подставка, которая является опорой, на которую мы будем ставить паэлью, пока она готовится на дровах. Иначе нам понадобился бы специфический паэльеро на дрова с ветрозащитой. В любом случае мы должны использовать апельсиновое дерево, так как это дрова, которые используются при приготовлении традиционной паэльи. Необходимо учитывать, что приготовление паэльи на дровах приводит к образованию большого количества дыма и требует тщательного контроля за огнем, поэтому нужно очень внимательно относиться к месту, выбранному для ее приготовления.
Если, наоборот, мы предпочитаем делать нашу паэлью с газом, который мы могли бы сделать на любой открытой террасе, нам понадобится газовый баллон, газовый регулятор с его шлангом и специальное газовое кольцо для паэльеро, к которому будет присоединен шланг, выходящий из газового регулятора. Эти элементы должны быть одобрены и использоваться только в том случае, если они находятся в хорошем состоянии и не истек срок их годности. Кроме того, если у нас нет подходящей поверхности для кольца паэльеро, нам понадобятся ножки для него, а еще лучше подходящая опора с ветрозащитой. В испанском Леванте любой из этих наборов для паэльи легко купить в любом хозяйственном магазине по соседству. В других местах, возможно, нам пришлось бы прибегнуть к помощи специализированных хозяйственных магазинов или универмагов, хотя сегодня Любой из этих наборов для паэльи очень легко найти в специализированных интернет-магазинах. Мы просто должны быть осторожны, чтобы выбрать правильный размер паэльи в зависимости от порций, которые мы хотим приготовить, и горелки или кольца для паэльеро, подходящего для размера нашей паэльи. С помощью этой простой инфраструктуры мы можем сделать все виды сухого риса достойными лучшего ресторана.
Какой рис лучше всего подходит для паэльи?
Рис – основной ингредиент паэльи, поэтому экономить на нем не стоит. Хороший рис сам по себе не обеспечит нам идеальную паэлью, однако лучшие паэльи готовятся из хорошего риса. Чтобы приготовить настоящую валенсийскую паэлью, мы должны использовать рис с наименованием по происхождению Аррос-де-Валенсия.
Рис для паэльи должен быть среднезернистым и жемчужным на вид. Размер зерен должен быть однородным и все они должны быть одного сорта, без смешивания.
Еще одним важным вопросом является выбор сорта риса . Несмотря на широкое использование в этих целях, сорт риса Бомба не лучший вариант для приготовления хорошей паэльи, хотя свои положительные стороны он имеет и в любом случае это очень правильный вариант. Преимущество риса Бомба в том, что с ним очень легко обращаться, поскольку он способен поглощать большое количество бульона, не перебарщивая. По этой причине использование риса Бомба по-прежнему является очень подходящим вариантом, если мы хотим обеспечить определенный результат и / или мы все еще не контролируем точку риса. Теперь, если мы хотим перейти на следующий уровень и приготовить паэлью из тех, кто снимает шляпы, мы должны рассмотреть возможность использования риса сорта Сениа или риса сорта Альбуфера. Разнообразие рисаСенья сделает паэлью намного вкуснее, так как это зерно лучше впитывает вкус, чем рис Бомба. Тем не менее, у этого зерна есть небольшой недостаток, заключающийся в том, что у него очень хорошая точка приготовления и ничего, что нам пришлось бы удлинять приготовление паэльи, например, потому что рис был еще влажным, результатом была бы паэлья с прошлым зерном, который Это одна из худших вещей, которые могут случиться с паэльей. Появился новый сорт риса, так называемый рис Альбуфера., результат естественного скрещивания сортов Bomba и Senia, обладающий некоторыми очень интересными качествами для паэльи, поскольку он, по-видимому, унаследовал лучшее от обоих сортов, оставив в стороне их недостатки; Это зерно обеспечивает устойчивость к кулинарии риса Bomba с таким же поглощением вкуса, что и рис Senia.
Какова правильная пропорция бульона/риса в паэлье и каково правильное время приготовления?
Что касается времени приготовления, у нас это легко, поскольку точка приготовления риса будет, с достаточным приближением, той, которая указана на упаковке риса, которую мы купили.
Чтобы достичь адекватного соотношения воды и риса, нам придется рассмотреть другие аспекты: некоторые производители риса также включают эту информацию на свои упаковки риса, несмотря на это, этот аспект, вместе с адекватным временем приготовления, является немного более деликатным для следите за тем, чтобы рис для паэльи был полностью приготовлен, сухим и рыхлым после завершения приготовления. Каждый сорт риса имеет определенное время приготовления, а также допускает определенное количество бульона. Однако есть и другие факторы, влияющие на приготовление риса, как мы указываем в этой статье, помимо, конечно, тепла, выделяемого во время приготовления, и последующего испарения жидкости.
Далее укажем примерное время и объем бульона, тоже примерный, для варки основных сортов риса, используемого в паэльях, которые нам придется корректировать по нашим обстоятельствам.
- Рис сорта Сения : время приготовления 18 минут. Соотношение бульон/рис: 1 часть риса на 2,5 части бульона.
- Рис сорта Бомба : время приготовления 18-20 минут. Соотношение бульон/рис: 1 часть риса на 3 части бульона.
- Рис сорта Альбуфера : время приготовления 16-18 минут. Соотношение бульон/рис: 1 часть риса на 3,5 части бульона.
Примерная общая схема приготовления сухого риса будет такой:
- Первые 4-5 минут огонь должен быть сильным.
- Между 5 и 10 минутами огонь должен быть средним.
- С 10-й минуты огонь будет слабым до конца приготовления.
- После приготовления рис должен отдохнуть от 5 до 10 минут.
Мы должны наблюдать за нашим рисом, пока он готовится, и корректировать эту схему приготовления в соответствии со своими потребностями, так как мы видим, что расходуется больше или меньше бульона, так что в конце приготовления рис остается сухим, рыхлым и полностью приготовленным.
В любом случае важно учитывать количество риса, бульона и время приготовления в наших первых паэльях, чтобы скорректировать эти аспекты в следующих.
Когда добавлять рис в паэлью?
Это один из ключевых моментов в приготовлении нашей паэльи. Необходимо учитывать, что, в отличие от других блюд из сухого риса, в случае с паэльей бульон готовится в самой паэлье. То есть, как только мясо и овощи будут приготовлены, мы заливаем паэлью водой, а бульон будет вариться и вариться до того момента, когда нам нужно будет добавить рис. Итак, вопрос на миллион долларов:
Как мы узнаем, когда в паэлье будет нужное количество бульона для того количества риса, которое мы собираемся приготовить, сохраняя при этом правильное соотношение бульон/рис?
Ну очень просто. После того, как мясо и овощи приготовлены, мы должны добавить воду для приготовления бульона в саму паэлью. Итак, мы собираемся сделать это дважды: для этого, в первую очередь, смотрим объем, который занимает наш сырой рис, вычисляем объем бульона, необходимый для нашего сорта риса по предыдущему пункту, и добавляем это количество воды для паэльи
Например, у нас есть 0,5 кг риса Senia, который занимает 600 мл. Следовательно, нам понадобится 600 мл x 2,5 = 1500 мл бульона, чтобы сварить рис. Итак, мы добавим в паэлью 1500 мл воды.
Как только это будет сделано, мы берем эталон уровня жидкости в паэлье в данный момент, так как это будет объем бульона, который нам понадобится для нашего риса. Затем мы добавляем воду до края паэльи, чтобы сварить бульон. Бульон будет вариться и уменьшаться, и когда он достигнет контрольного уровня, у нас будет ровно столько бульона в паэлье, сколько нам нужно для приготовления риса. Мы можем взять этот уровень с помощью посуды, которую мы используем для перемешивания ингредиентов, как показано на фотографии рецепта, или с ручкой металлического столового прибора.
Что делать, если бульон нашей паэльи выпит слишком рано, а у нас еще есть время сварить рис?
Обычно это основная проблема, с которой мы сталкиваемся в наших первых паэльях, хотя, к счастью, у нее есть простое решение. Лучший способ справиться с этой ситуацией, пока мы не контролируем этот аспект, — выпить немного бульона, пока он варится в паэлье, и добавить его позже, во время варки риса, если это необходимо. Добавлять воду в рис — не лучшая идея.
Другой вариант, особенно когда рис в центре паэльи очень быстро поднялся на поверхность, а по краям еще достаточно времени для приготовления и бульона, — накрыть центральную часть алюминиевой фольгой, чтобы рис, который поднялся, слишком рано, продолжайте готовить на пару и уменьшите огонь до минимума в этой области, чтобы предотвратить подгорание риса в этой области.
Что входит в состав паэльи и как их получить?
Хотя есть небольшие различия в обычных ингредиентах паэльи в зависимости от района Валенсии, в котором она готовится, и конкретных обычаев каждого дома, наиболее распространенными ингредиентами настоящей валенсийской паэльи являются: вода, рис , курица, кролик, плоская зеленая фасоль, рожковое дерево , помидоры, оливковое масло первого холодного отжима, сладкая паприка, розмарин, соль и шафран. Мы уже подробно рассказывали о рисе в предыдущих разделах, поэтому теперь уточним необходимые аспекты о других ингредиентах:
Вода : для приготовления паэльи не обязательно использовать водопроводную воду из района Валенсии . Поэтому мы можем использовать воду, которую обычно используем для приготовления пищи.
Курица и кролик: в традиционном рецепте паэльи есть курица и кролик., и даже много лет назад у него была пока... крыса! Правильно, крыса Альбуфера. Однако, в зависимости от публики, которая будет пробовать нашу паэлью, мы должны рассмотреть возможность приготовления ее только с курицей, заменив количество кролика на такое же количество курицы, поскольку кролик является домашним животным и хотя это вполне приемлемо в испанской гастрономии. его использование не так распространено в других странах, что может вызвать некоторое отвращение у наших зарубежных друзей. Именно по этой причине я приготовил паэлью только с курицей, без кролика, и они были такими же замечательными. Возможно, с растущей тенденцией аутсорсинга паэльи мало-помалу в ингредиентах перестанут быть кролики, как в свое время перестали есть крысы... кто знает!
Плоская зеленая фасоль: хотя в любом городе легко найти свежую плоскую зеленую фасоль, сорта, используемые в канонической паэлье, относятся к валенсийским сортам. В частности, наиболее широко используются сорта ферраура , представляющие собой плоскую зеленую фасоль с той особенностью, что она имеет довольно изогнутую форму, похожую на подкову, поэтому она известна под вышеупомянутым названием, а рожок, который также представляет собой плоскую зеленую фасоль с приятной красноватой жилкой, как следует из ее названия. Поскольку эти сорта трудно достать свежими за пределами Валенсии, ими можно заменить обычную плоскую зеленую фасоль, не совершая при этом непростительного преступления против паэльи. Конечно, всякий раз, когда мы можем, более чем целесообразно использовать для паэльи свежие бобы, а не замороженные, которые имеют совершенно другую текстуру и вкус.
Гаррофо : это бобовое растение в форме большой фасоли, широко культивируемое в Валенсии и являющееся основным ингредиентом паэльи . Рожковое дерево можно получить свежим только в сезон, а вне сезона единственный вариант — заморозить его. Однако большая часть рожкового дерева, которое продается уже замороженным, обычно не является местным. Чтобы наслаждаться местным рожковым деревом круглый год, проще всего купить достаточное количество в сезон и хранить его в морозильной камере до использования. В случае использования замороженного гаррофа его добавляют в паэлью, сразу замораживая, как если бы это был свежий гаррофо .
Тавелла : это еще один типично валенсийский белый боб, также широко используемый в паэлье, похожий на гаррофо, хотя и намного меньший по размеру. Использование тавеллы в паэлье обычно является личным выбором: есть те, кто заменяет тавеллу небольшой частью гаррофо , а есть те, кто полностью обходятся без нее и используют только гаррофо . На вкус паэлья.
Помидор: помидор должен быть натуральным и натертым на терке. Некоторые люди используют консервированные тертые помидоры вместо натуральных помидоров, однако вкус, который это оставляет в паэлье, а также карамелизация соков, достигаемая при добавлении помидоров, заметно отличаются при использовании консервированных помидоров, чем при использовании натуральных помидоров. используется. Поэтому лучше всего остановить свой выбор на натуральных помидорах. Ваша паэлья скажет вам спасибо.
Соль: в случае с паэльей мы должны забыть добавить щепотку соли и быть щедрыми с ней, не перебарщивая, конечно. Arroz con carne имеет тенденцию быть пресным, если не добавить надлежащее количество соли. Прежде чем добавить рис в бульон, мы должны попробовать его на соль и заметить, что он слегка соленый. Если нет, мы бы добавили немного соли перед добавлением риса.
Шафран: необязательный ингредиент. Хорошая паэлья всегда и навсегда будет содержать шафран. Немного шафрана вместе с паприкой, которая уже есть в паэлье, более чем достаточно, чтобы она приобрела восхитительный золотистый оттенок. Краситель, как следует из его названия, служит только для придания цвета, а не аромата, как в случае с шафраном. Кроме того, краситель, обычно используемый в паэлье, не только не делает ее более аппетитной, но и придает ей довольно неприятный радиоактивно-желтый цвет. Это правда, что шафран является недоступным ингредиентом, однако количество, которое нужно использовать, минимально, и хорошая паэлья заслуживает настоящего шафрана.
Что это такое и как получить хороший сокаррат?
Мы подошли к жемчужине в короне, такой драгоценной сокаррате . Socarrat — это название рисовых зерен на дне и по краям паэльи, которые стали карамелизированными и придают паэлье особый вкус и текстуру. Сокаррат образуется после того, как весь бульон нашей паэльи выпит, и, следовательно, весь жир и сахар, растворенные в бульоне, достигли дна паэльи и начали карамелизоваться .
Лучшая сокаррата та, которая образуется естественным путем, без принуждения, в последнюю минуту приготовления паэльи, когда весь бульон выпит. Если мы этого не получаем или хотим больше socarrat , лучший способ добиться этого - определить точный момент, когда он начинает формироваться, как мы объясним позже, немного зажечь огонь на несколько мгновений с большой осторожностью и вниманием. , а затем выключите огонь, чтобы паэлья постояла несколько минут перед употреблением. В паэлье, приготовленной на дровах, самый популярный способ получить хорошую сокаррату — дать уже приготовленной паэлье немного отдохнуть на углях. Вы должны быть очень осторожны с этими трюками, так как граница между хорошей сокарратойи подгоревший рис, это несколько секунд. Есть те, кто любит сокаррат еще больше и даже сильнее, однако сокаррат похож на диапазон серых оттенков, который идет от нулевого карамелизированного риса до подгоревшего риса, и, как почти во всем в жизни, добродетель находится в среднем значении. Чтобы определить точный момент, когда начинает формироваться сокаррата , нам нужно будет только настроить наши уши и обоняние; когда бульон для паэльи почти выпит, мы услышим шипение и вскоре после этого мы начнем замечать тонкий жареный аромат, который указывает на то, что сокаррат начал формироваться. Если мы услышим это шипение в последнюю минуту приготовления паэльи, значит, наша паэлья действительно удалась.
Как есть паэлью?
Хотя это не всегда возможно, особенно при большом количестве посетителей, традиционный способ отведать паэлью - в центре стола деревянной ложкой. Конечно, есть что-то особенное в том, чтобы есть паэлью таким способом, который позволяет нам соскребать и втягивать в каждую ложку те вкусные зерна сокарраты, которые делают нас такими счастливыми, когда мы едим паэлью!
Теперь, когда мы знаем все аспекты паэльи, нам просто нужно начать готовить. Давайте по рецепту! Переходите к следующей статье :)
