Расскажем, в чём разница. Сохраните в закладках наш полезный гид по выбору «самой вкусной и свежей» и рецепты, которые точно откроют вам сельдь с новой стороны.
1. Изучаем ассортимент
Начнём с главного вопроса: сельдь или селёдка? Любопытно, что одна и та же рыба называется поразному. В свежем и замороженном виде — сельдь, а как только рыбу засолили, она становится селёдкой. Впрочем, под любым из имён эту рыбу любят за яркий, ни с чем не сравнимый вкус, демократичную цену и полезные свойства. Сельдь — источник кальция, фосфора, йода, натрия, калия, витаминов D, Е, группы В. Её икра богата кальцием, фосфором и йодом. Кстати, содержание жира в икре меньше, чем в самой рыбе.
В «Ленте», как правило, представлена сельдь двух видов — тихоокеанская и атлантическая. Тихоокеанскую вылавливают в российских водах Дальнего Востока. Она более крупная, отличается тёмным цветом мяса. Многие наверняка знакомы с таким тихоокеанским подвидом, как олюторская сельдь, которая обитает в Олюторском заливе в западной части Берингова моря. Эта разновидность сельди крупнее и жирнее всех прочих (вес одной рыбы может достигать 800–1 000 г). Олюторская сельдь — ценный источник питательных веществ. Но главное — она содержит большое количество белка и жирных кислот, нормализующих обмен веществ в организме.
Самая частая гостья на прилавках «Ленты» — атлантическая сельдь средних размеров. Она обитает в Атлантическом и Северном Ледовитом океанах, а также в холодных морях — Баренцевом, Норвежском, Северном, Белом. В «Ленте» можно встретить и балтийскую салаку — мелкую атлантическую сельдь (до 20 см) с ярко выраженным селёдочным вкусом. Эта рыба отличается от своих собратьев низкой жирностью, однако её также можно готовить всеми известными способами — от засолки до тушения. Какая сельдь вкуснее — тихоокеанская или атлантическая? Всё индивидуально. По вкусу они немного различаются, поэтому у каждого вида есть свои поклонники.
Любопытный факт
Словосочетание «сельдь иваси» в сознании российского потребителя ассоциируется именно с селёдкой. Однако эта вкусная рыба с чёрными пятнышками на спинке — дальневосточная сардина, которая, впрочем, относится к семейству сельдевых, как и её ближайшие родственники — килька и тюлька.
2. Изучаем сезонность
Промысел сельди происходит круглый год, поэтому ассортимент на прилавках «Ленты» регулярно обновляется — в магазинах сети всегда свежий улов. Однако самой вкусной и жирной сельдь бывает с октября по декабрь. Рыбаки называют её «нагульной». Для холодов рыба запасает максимум жира. А с марта по май у сельди формируется икра. В это время мясо считается менее ценным, зато появляется возможность купить рыбу с большим количеством хрустящей и полезной икры.
3. Выбираем самую вкусную
Свежесть. Первое, на что нужно ориентироваться при выборе сельди, — внешний вид. У качественной рыбы шкурка ровная, блестящая, без повреждений и дефектов, все плавники на месте, глаза прозрачные. Если кожа тусклая, значит, рыба не первой свежести (либо неправильно хранилась, либо повторно замораживалась). Проверить качество можно и ещё одним способом: слегка надавите пальцем на спинку рыбы, если углубление выровнялось в течение нескольких секунд — рыба свежая.
Степень засола. Сельдь, находившаяся в рассоле 3–4 дня, получается слабосолёной. Через 5–7 дней уже будет селёдка сильного засола. Об этом также скажут желтоватый оттенок кожи и белые глаза. Чем краснее глаза, тем меньше в рыбе соли.
Свежесть замороженной сельди. Определить это немного сложнее, но есть несколько деталей, которые помогут сделать правильный выбор. Прежде всего обращайте внимание на целостность кожи, особенно на брюшке. Если нет трещин и надрывов — перед вами свежая сельдь. Понять, не замораживалась ли рыба повторно, поможет качество льда: если ледяная корка ровная, без комочков, а в упаковке нет ледяной крошки, это хороший знак.
Совет
Снизить солёность селёдки без потери её вкусовых качеств поможет молоко. Очистите и выпотрошите рыбу, снимите кожу, отделите филе от костей и нарежьте средними кусочками. Положите в глубокую ёмкость, залейте молоком и оставьте вымачиваться на 5–6 часов в холодильнике. За это время пару раз сливайте молоко и добавляйте свежее.
4. Готовим из селёдки
Филе селёдки без кожи и костей — идеальный вариант для быстрых блюд. Самое простое — кусочки селёдки, посыпанные свежим лучком и укропом и поданные с отварным картофелем.
Если есть время, можно разделать селёдку самостоятельно. В награду за труды вы получите более яркий вкус и аромат.
С успехом селёдка солирует в салатах. Главное и всеми любимое блюдо — «Селёдка под шубой». Рыба отлично сочетается практически со всеми варёными овощами, свежими и запечёнными яблоками, кукурузой, маринованными огурцами и каперсами. Идеальный тандем она образует со сливочным маслом, зелёным луком и яйцом.
Паштеты и намазки из селёдки — восхитительные закуски. И возглавляет их известный во всём мире форшмак. Рыбу для него можно как измельчить с помощью блендера, так и мелко нарезать ножом. Компанию селёдке составят сливочное масло, яйца, сладкий репчатый или зелёный лук, тёртые яблоки, варёная морковь, запечённый болгарский перец и даже свёкла. А если смешать пропущенную через мясорубку селёдку со сливочным маслом — получится столь популярное в советскую эпоху нежное и ароматное селёдочное масло.
Не меньшей любовью пользуются и различные смёрребрёды с селёдкой. Филе можно успешно сочетать с абсолютно разными сортами хлеба, с маринованными и свежими овощами, со сливочным сыром, с сырным и кислосладким соусом.
Существует ещё один весьма нестандартный и очень оригинальный способ использовать селёдку. Слабосолёное филе нужно взбить в блендере до однородной массы, замесить в блинное тесто и выпекать как обычные блины или оладьи. Подавать такую закуску можно с мягким сыром или со сметаной с добавлением зелени и лука, с печенью трески, смешанной с яйцами, со свекольной пастой. Прекрасный вариант для завтрака, перекуса или ужина!
Совет
Если вы купили сельдь с икрой, можете приготовить намазку для завтрака. Очистите икру от тонкой наружной плёнки и смешайте с плавленым сыром в пропорции 2 : 1.
5. Готовим из свежей сельди
Далеко не все знают, что сельдь можно жарить, как и любую другую рыбу. Не менее вкусна она и в запечённом виде, например приготовленная в духовке под фольгой со специями. Для дополнительного вкуса в форму для запекания добавляют немного крепкого чая или сухого белого вина.
Из свежей сельди готовят и суп с перловкой, картофелем и морковью. При подаче не забудьте посыпать его рубленой зеленью — укропом и петрушкой.
Селёдочные котлеты получаются невероятно нежными и сочными. А запечённые рулеты из сельди или фаршированная сельдь украсят праздничный стол. Для этих закусок можно сочетать рыбу со многими продуктами — с шампиньонами, яйцами, луком, морковью, свёклой, болгарским перцем. Лук лучше предварительно обжарить, перец — запечь, а морковь и свёклу — отварить.
Экспериментируйте, радуйте себя и своих близких новыми вкусами. Ждём вас в «Ленте»!
