Где находится кофейная столица России? Эксперты и любители называют разные города: Санкт-Петербург, Казань, Новосибирск, Краснодар... Но, конечно, законодателем моды на этом рынке была и остается Москва. И с каждым годом в столице становится все больше кофеен – и, что важно! – волшебный напиток там варят отличного качества.
Как меняются наши предпочтения, и как понять, стоит ли задержаться в той кофейне, в которую вы зашли? Подкаст «Про Большой город» поговорил с победителем российских и международных чемпионатов бариста Сергеем Митрофановым.
🎧 Нет времени читать? Послушайте! 👇
Как меняются наши отношения с кофе?
Во-первых, мы стали пить больше кофе. А во-вторых, - придирчиво оценивать то, что у нас в чашке. «Виновата» мода на ЗОЖ и осмысленное потребление.
🔹 Все чаще наши люди стали покупать кофе у обжарщиков, а не в магазине в пакете. Кстати, стоит обращать внимание на дату производства. Зерна, которые давно собраны, обжарены и упакованы, радости не принесут.
🔹 За последние годы в России появились свои производства, где делают капсулы для кофемашин. Известно, что такой способ приготовления появился в 80-х годах прошлого века в компании «Нестле». У них был патент на 25 лет, в 2013 году он закончился, что дало старт производству капсул в том числе и у нас.
🔹 Новая тенденция: более молодой потребитель «подсел» на фильтр-кофе. Где угодно, хоть дома, хоть на работе, можно быстро получить чашечку великолепного свежеприготовленного напитка.
🔹 Ну и конечно, продолжается бум кофеен. Старые монстры, которые продвигали кофейную культуру, теснятся, на рынке появляются новые и популярные места.
Кто мировой законодатель кофейной моды?
Конечно же, это Австралия, Мельбурн. Там сегодня задают стандарты и вектор развития вообще кофейной индустрии в мире. Другие важные точки на карте – Бостон и Сиэтл, где родился «Старбакс».
Мы часто были недовольны напитком в «Старбаксе», но в плане стандартов и продвижения культуры употребления кофе «Старбакс» – лидер. Это они задали философию «Кофейня – третий дом», которая сейчас у нас не вызывает сомнений. Да, есть дом, есть работа, и есть место, куда вы приходите общаться с друзьями и хорошо проводить время.
Как выбрать кофейню?
Очень просто: спросите у бариста: какой кофе вы сегодня готовите? Какой у вас сорт? И если он ответит: «Арабика», сразу станет понятно, что вы попали не туда.
На самом деле, настоящий бариста с удовольствием поговорит о зернах, с которыми работает. Тем более, что кофейни меняют сорта – сегодня это может быть Бразилия, а завтра Кения. А кенийский кофе растет высоко в горах, значит, его вкус более выраженный, В отличии, к примеру, от бразильского, который растет не так высоко, а значит и вкус имеет менее яркий. Профессиональный бариста с удовольствием это обсудит с посетителем.
Правда, что в сетевых кафе не стоит покупать кофе?
Вот уж нет. Именно через сети к нам и пришел так называемый «спешелти кофе», то есть высшего класса. Первые мастодонты появились еще в 2002 году, это, конечно, «Кофемания», которая задала тренд на кофейную культуру. Это там появились первые бариста. Не буфетчики, не бармены, а именно новая профессия. Бариста – это эксперт и мастер, который знает про кофе все, разбирается в сортах, в оборудовании. Потом у «Кофемании» несколько поменялось позиционирование, они ушли в ресторанную нишу.
Но появились «Кофе хаус» и «Шоколадница», где сначала варили кофе итальянской обжарки, а уже в 2009-м перешли на собственную. Это важно. Зерна из магазина обжарены достаточно давно. А в кофейне их можно готовить уже через 10 дней после обжарки. До этого идет процесс дегазации, обжаренное зерно отдает углекислый газ. Видели в магазинах вздутые пакеты с кофе? Это она и есть.
Но были в Москве два проекта, которые перевернули и рынок, и наше отношение к этому напитку. Это «Кофеин» и «Даблби». Первый проект делали ребята из «Кофемании», и именно там они выросли в профессиональных бариста. Вообще бариста в этих кофейнях – главная фигура. Вы приходите к нему в гости, и он угощает вас прекрасным кофе. Плюс в этих заведениях было топовое оборудование и огромное количество сортов отборных зерен.
«Кофеин» «брал» все чемпионаты бариста. Были забавные случаи, все призовые места на российских чемпионатах бариста завоевывали ребята из «Кофеина».
Затем появился «Даблби», где фишкой был именно кофе. Ничего более. Ни выпечки, ни десертов. Только напитки и кофе - огромный выбор сортов из разных стран. В этом проекте собрались только чемпионы.
Что такое русский капучино?
Это любимый всеми раф-кофе. И придумали его в Москве. Если открыть хит продаж любой кофейни, то на первом месте будет большой капучино, а на втором или третьем – раф.
Что это вообще за напиток? Очень просто: двойная порция эспрессо, порция сливок и ванильный сахар. Все смешивается в однородную текстуру с пышной пенкой, и получается приятный горячий десерт. Это классика. Сейчас уже, когда раф-кофе пошел по стране, существует масса вариаций. К примеру, ванильный сахар заменяют на цитрусовый, лавандовый.
Появился раф-кофе так. Есть человек в Москве, его зовут Рафаэль. Он продавал музыкальные диски в палатке на Новокузнецкой и ходил в соседнюю «Кофеманию». Брал большой «Американо», добавлял туда много сливок (тогда в «Кофемании» сливки стояли на столе бесплатно), сахар и просил бариста, чтобы тот ему все это замешал. Потом в кафе стали приходить его многочисленные друзья и просить кофе «как у Рафа». Сливок (бесплатных!) уходило много. И тогда в кафе решили – давайте внесем этот напиток в меню. Так появился классический рецепт : сначала «кофе у Рафа», а потом раф-кофе.
Этот напиток официально считается московским. Уже 20 лет он продолжает триумфальное шествие не только по России, но и по СНГ. А вот в Европе раф-кофе не пошел. Сергей Митрофанов запускал кофейни в Барселоне и Праге, и там не поняли, что это за сладкая и горячая штука. Зато у нас это национальной достояние.
🎧 Этот выпуск подкаста «Про Большой город» также можно послушать на одной из платформ:
----------------------------------------------------------
Вам может быть интересно:
