В прошлой статье стали мы «препарировать» модную и жутко полезную средиземноморскую диету. И обнаружили, что, оказывается, ничего волшебного в ней нет, а вот изъянов – достаточно. Сегодня это дело продолжим, замахнёмся на святое и основу основ такой кухни – оливковое маслице. Давайте историю из жизни нелёгкой авторской для затравки расскажу.
Лет пять назад решил я эксперимент пищевой поставить. Накупил аж на несколько тыщ всяких съедобных масел растительного происхождения, миллилитров по 200-300. Не с целью оздоровиться и жить вечно (второе, кстати, пока получается). Тут годами и десятилетиями надо потреблять, причём, неизвестно какое именно. А с целью проверить на вкус, органолептически, так сказать. Были там и «косточковые (виноградное, абрикосовое), и ореховые (миндальное и грецкое), наши льняное, конопляное, горчичное, экзотические кокосовое и авокадное. И оливковое, понятно, ледяного отжима (такого нет, оборот речи, на всякий случай).
В результате многие бутылочки так и не осилил, где рецепторы не справились, а где, пардон, и ЖКТ. Хотел из рогатки расстрелять в отместку, но раздарил знакомым любителям экзотики и масляных тюбажей. А сам вернулся нерафинированному подсолнечному. Привет из детства, когда выходил на улицу с куском чёрного за 18 копеек, политым «семечковым» из мутной липкой бутылки и серой крупной сольцей сверху. Дремучий совок, что взять.
Жарить на таком, конечно, не надо. По большому счёту, ни на каком не надо – продукты перегрева жиров (гетероциклические амины и акриламид) уж больно канцерогенны. В этом плане полностью безопасных масел не существует – высокая температура действует на молекулы жирных кислот одинаково, образует трансжиры. Чем сильнее нагреваем (поклонникам хрустящей корочки) и дольше в таком состоянии, градусов под 200 (это уже к любителям всякого фритюра относится) держим, тем опаснее такое маслице становится. Даже обидно, самый вкус образуется при этом, продукт пропитывается жирком, «раскрываются» специи – а поди ж ты, «ракоопасное» блюдо выходит. Это что ж плова с шашлычком вообще не потреблять? Ежедневно не надо, редко и умеренно, почему бы и нет? Помирать-то всё равно от чего-нибудь придётся. Да и рак желудка нынче – не самый частый, в отличие от тех же лёгких.
В процессе очистки, рафинирования, кстати, масло тоже нагревают, ещё и под давлением. Вот вам и «безопасное для жарки». Скорее, не такое вонючее, не так сильно дымит (у того же рафинированного подсолнечного точка дымления аж 232 градуса). А вот в плане полезных свойств у очищенного масла (любого, хоть соевого, хоть рапсового) – дела так себе.
Антиоксиданты и витамины в процессе очистки разрушаются. Жирорастворимые А, Д, Е и К к нагреву гораздо более стойкие, чем та же аскорбинка, но под двести градусов – даже для них «перебор». Плюс, контакт с металлом, кислородом, даже УФ лучи (не случайно хранят масла в тёмных бутылках, а то и в металлических ёмкостях) – и всё, плакал наш природный «антиоксидантный комплекс».
И тут сюрприз для поклонников самого «здорового» оливкового масла. По содержанию витаминов оно отнюдь не лидер! Экзотику, типа масла кедровых орехов и рыжикового (которое не из грибов, а из семян травки-однофамильца), в расчёт не берём. Если брать «массовое», производимое миллионами тонн по всему миру, то на первое место выходит… Выходит на первое место… Получает золотую медаль… Нерафинированное подсолнечное масло! Наше родное, «совковое» и фу-фу-фу. Сильнейший антиоксидант, Витамин Е (токоферол) – 41 мг/100г против 14 «оливковых». А по другим витаминам? Растительные масла их природными источниками не являются, содержание А, Д, К там практически «по нулям». В отличие от животных продуктов – мяса (особенно печени), рыбки, яиц и молочки.
Понятно всё, куплен автор «Слободой», «Кубаночкой» и прочими «Благами» (это, кстати, лидеры по качеству по версии Роспотребнадзора 2022г). Про омегу-3 ничего не скажет. Вот где заморская оливка даёт фору вашему лапотному подсолнуху! Уверены?
Давайте капельку химии, откуда эти греческие буквы с цифрами взялись? Итак, жиры, они же липиды, состоят из жирных кислот. Длинных углеродных цепочек с хвостиками. Если между всеми атомами углерода одинарная связь, такая молекула крепкая и «насыщенная». Никакой водород к ней не прилепится. Эти жиры обычно твёрдые и тугоплавкие, «носят» их животные. Исключения – жидкий рыбий жир и твёрдое кокосовое масло.
А вот, если появилась такая связь – С=С – то жирная кислота уже ненасыщенная. Одна двойная «перемычка» - мононенасыщенная, две и более – поли. Образовались они в «голове» молекулы – добавляем греческую «альфу». В «хвосте» - понятно, «омегу». Цифра - это к какому по счёту углероду такая двойная перемычка «прицепилась».
Такая вот химия. Современная наука считает, что омега-три (альфа-линоленовая кислота) и шесть (линолевая) наиболее полезны для нашего организма, остальные – так себе. Про «девятку» (олеиновая) пишут поменьше – она в нас сама по себе образуется, в отличие от незаменимых первых двух. Посмотрим лет через сто, а пока так.
Холестерин крови снижают, иммунитет повышают, от радиации избавляют. Так что у нас там по омегам в ваших дорогих оливках после ужасно холодной и наипервейшей выжимки? Девственный (virgin – это оно и есть) первач, извините за простонародное. Толковые и трудолюбивые парни нам табличку составили по жирным кислотам в различных видах масел. Слева направо: омега 9, 6 и 3. берём "самую полезную" 3 (линоленовая) Ищем подсолнечное и оливковое.
И что мы видим? Прочерк! У подсолнечного – жалкая единичка. То есть, в самых популярных и массовых в наших краях маслах волшебной «лечебно-профилактической» омеги-3 нет. Следовые количества, которые ни бляшки атеросклеротические не «рассосут», ни ЖКТ восстановят. Так что, распространённое утверждение что «главная польза оливкового масла в его уникальной сбалансированности по различным видам омег» - обман и дешёвый рекламный ход. Балансом там и не пахнет. Бери хоть зелёное (добавлен хлорофилл), хоть красно-жёлтое (морковный каротин).
И главное. Масло такое – продукт не из дешёвых, не разлетается как горячие пирожки, а стоит на полках при комнатной температуре и ярком освещении месяцами. Бутылки, пусть и темного стекла, но ультрафиолет всё равно пропускают, продукт теряет «свежесть». А сколько это маслице ехало и хранилось на складах? Что-то я оливковых рощ за магазинами не видел. В этом плане даже самое дешёвое подсолнечное даёт фору, на стол попадает куда как быстрее, а значит, и сохраняет свои полезные свойства. Пусть и уступает по омеге-9 в два раза – сами внутри «наработаем».
Ну и по вредной привычке, «наследию кровавого совка» - кинем завистливый взор на благословенные американские штаты. Уж там наверняка едят только такое, давленное из свежайших оливок (разочарую сразу – сейчас их суют в центрифугу). И наверняка мегатоннами. Как же. Вот вам статистика потребления растительных масел в США за 2022 год, причём, не из газеты «Забайкальский комсомолец», а прямо из «логова империализма».
На первом месте с огромным отрывом – соевое масло (11,5 миллионов тонн в год!). На втором месте масло рапсовое – 2,8 мегатонны. На третьем – наша любимая «пальма», затем другой привет из тропиков – кокосовое. И только на пятом стоит оливковое, выигрывая совсем чуть-чуть у «Флоридочки» и «Даров Техаса» из семечек (381 и 345 тысяч тонн в год соответственно). И это при том, что бум и агрессивная реклама этого масла начались в штатах лет на 20 раньше, чем у нас (в 80-х). Оливковое масло, кстати, в основном завозное (Италия, Испания, Тунис), по цене в два раза дороже подсолнечного (если простые сорта брать, восьмого горячего отжима).
Пора уже и выводы делать по поводу «целительной силы маслин и оливок» (как мы помним, первые – чёрные, вторые – зелёные). Сам по себе – продукт специфический, съешь одну – какая-то гадость горько-солёная, а рука уже за другой тянется. Масло из них, особенно, если при тебе его отжали, - продукт легкоусваиваемый и богатый мононенасыщенными жирными кислотами (омега-9). Привет из жарких южных стран, не более, с керосиновым (на вкус автора опять же) привкусом. На помидорку с сырком и бальзамическим уксусом – пойдёт, включать в ежедневный рацион в наших краях – бессмысленная трата денег. Ни витаминами не обогатитесь, ни собственный плохой холестерин «не заборете». А калорий в нём просто адова туча – под 900 (!) в 100г. Самое то для похудения, если с пастой и хлебушком.
Вот в следующей статье и остановимся на итальянских твердопшеничных макарошках, от них же не толстеют, верно? Вредные продукты не могут называться фарфалле и букатини! И в ней же подведём итоги по этой модной, но, по сути, очень простой средиземноморской диете. Возьмём из неё самое ценное и попробуем применить в наших условиях. Которые, ради эксепиремнта, ужесточим и «убедним».
А пока – будьте здоровы!
***
Спасибо, что дочитали статью до конца.
Автор этого канала – врач с более чем тридцатилетним стажем, из них 20 – в области клинических исследований. Понравилось? Тогда поделитесь в соцсетях, лайкните и подпишитесь, впереди много занимательного и удивительного!
Приобрести книгу «Жить – хочется!» можно тут: Часть 1, (есть и аудиоверсия), Часть 2 и Третья. Каждая о своих органах и системах, сможете найти и «свою», заветную.
Уже доступна и книга о самых наших «непримиримых друзьях» - от вирусов до гельминтов. Про ВИЧ, туберкулёз, малярию, ботулизм и многое другое. Называется она «Гости внутри».
