Морбье (рецепт приготовления)

Морбье - это французский неварено-прессованный сыр из коровьего молока. Яркая отличительная черта Морбье – черная полоска поперек диска. Она образовалась потому, что в процессе приготовления известного сыра Comte, у фермеров оставался свежий творог, которого на полную головку сыра не хватало. Чтобы оставшийся творог за ночь не испортился, его посыпали золой и оставляли в форме на ночь. А уже на следующий день добавляли творог, полученный от молока утренней дойки.

Внешне Морбье представляет собой невысокий цилиндр диаметром 30-40 см, высотой 5-8 см и весом от 5 до 8 кг. Стенки у Морбье слегка выпуклые, округлые, корочка розовато-золотистая, иногда бежево-оранжевая, абсолютно натуральная: использование каких-либо красителей категорически запрещено. Морбье отличается довольно выраженным ароматом и вкусом с легкими сливочными и фруктовыми тонами. Выдерживается в течение минимум 6 недель (обычно 8–12 недель), и его мякоть остается довольно пластичной. Во время выдержки сырные диски 3–4 раза в неделю обмывают специальным рассолом.

Сыр Морбье в разрезе

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Молоко - 6 л;
• Фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции);
• Мезо-термофильная закваска (дозировка согласно инструкции) или Мезофильно-термофильная закваска Choozit Alp D LYO 100 DCU или мезофильно-термофильная закваска RSF 742 Хансен, мезофильно-термофильная закваска Lyofast MOT 95 Сакко, мезофильно-термофильная закваска ALCE , мезофильно-термофильная закваска MА 4001 Даниско
• Хлористый кальций - 0,6 г (для пастеризованного молока);
• Соль;
• Бреви бактерии (Brevibacterium) - дозировка согласно инструкции;
• Зола фруктовых деревьев.

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

• Кастрюля;
• Форма с поршнем для твердого сыра - 2 штуки;
• Термометр для молока;
• Дренажный коврик или ткань серпянка https://rostexika.ru/groups/1073109/serpyanka;
• Лавсановая ткань https://rostexika.ru/groups/1073105/lavsan-molochniy.

Сыр Морбье

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Налейте в кастрюлю домашнее пастеризованное молоко и нагрейте на медленном огне до 32°С. Снимите с огня. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций
2. Заквасочную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу.
3. Перемешайте молоко с закваской аккуратными движениями сверху вниз. Накройте и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии активизировались в молоке и обогатили его. Старайтесь поддерживать температуру 32°C.
4. Разведите фермент в 50 мл очищенной воды, добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут.
5. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым отделением сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной 1-1,5 см. Сначала сделать продольные разрезы, потом поперечные, потом накрыть крышкой и оставить «отдохнуть» на 10 минут.
6. Кастрюлю поставьте на слабый огонь и, постоянно помешивая и измельчая, нагрейте сырные кубики на водяной бане до температуры 38 °С в течение 25 минут. Если температура достигнута, но не прошло 25 минут, то следует выключить нагрев и продолжать перемешивать без нагрева. Должен получится размер сырного зерна 7-8 мм. Оставьте сырное зерно для уплотнения и оседания на 5 минут.
7. Сливаем 30 % сыворотки по отношению к количеству перерабатываемого молока. Сыворотку необходимо сливать аккуратно не задевая сырное зерно. Вливаем в кастрюлю такое же количество воды температурой 45°С, перемешиваем, проверяем температуру ― она должна быть 37°С.
8. Перемешиваем массу медленно и непрерывно в течение 10 минут. Сырное зерно должно стать размером с горошину. Оставляем сырное зерно для оседания и уплотнения на 10 минут.
9. Выкладываем сырное зерно в две одинаковые формы, поверхность выравниваем рукой и оставляем для стекания сыворотки на 15-20 минут. Для того, чтобы сырное зерно не обветрилось, формы накрываем сырной тканью либо лавсановой тканью. Важно: сырное зерно НЕ переворачиваем для самопрессования в обратном направлении, Не используем гнет для ускорения стекания сыворотки. А то в конечном итоге две половинки сыра не смогут "склеиться" между собой.
10. Проверяем, чтобы на поверхности сырных кругов не было сыворотки. На один из кругов посыпаем золу фруктовых деревьев и накрываем вторым сырным кругом так, чтобы его верхняя сторона соприкасалась с золой.
11. Прессуем сыр с весом равным двум весам сырной головки в течение 30 минут. Затем сыр вынимаем из формы, переворачиваем и заново прессуем с весом, равным трем весам головки в течение 1 часа. В последний раз вытащите сыр, переверните головку, снова накройте крышкой-поршнем и поставьте под пресс. Теперь прессуем 2 часа с весом четырех сырных головок. После этого сыр можно вытаскивать из формы и класть в рассол.
12. Приготовьте соляную ванночку (вода очищенная кипяченная 1 л, соль НЕ йодированная - 250 гр, хлорид кальция (10%) - 10 мл, уксус столовый - 1/4 чайн. ложки). Нагрейте воду до 80°C и растворите в ней соль, добавьте хлористый кальций и уксус. Остудите до температуры 15°C. Поместите сыр в ванночку. Время посолки - по часу на каждые 100 г сыра (т.е. в нашем случае, получится головка ~600-700 г из 6 л молока и будет солиться 6-7 часов). В середине срока посолки сыр надо перевернуть в рассоле, чтобы он солился равномерно.
13. После посолки сыр необходимо просушить. Для этого в течении 24 часов выдерживаем сыр при комнатной температуре на дренажной сетке. За это время сыр необходимо перевернуть 3-4 раза.
14. Для созревания поместите сырную головку в пластиковый контейнер, на дно которого положите ткань серпянку и дренажный коврик. Контейнер с сыром ставим в холодильник с температурой 10-12°C и влажностью 85%. В течение 1 недели сыр необходимо ежедневно переворачивать и убирать скопившийся конденсат.
15. Промывка корочки. После того как корочка сыра слегка подсохла (через 1 неделю) начните протирать сыр ежедневно подготовленным заранее легким соляным раствором с добавлением Бреви бактерии (Brevibacterium) (вода кипяченая - 1 л, соль - 50 гр, бреви бактерии (дозировка согласно инструкции). Для придания сырной корочки яркооранжевого цвета следует в раствор добавить натуральный краситель аннато. Продолжайте промывания в течении 2-х недель, за этот период сформируется достаточно твердая корочка розовато-оранжевого цвета. Во время протирания сыра рассолом, головки обязательно переворачиваем. Добавленная в рассол бреви бактерия должна ускорить этот процесс. Сохраняйте рассол после обмывания сыра и используйте в следующий раз тот же, а не свежий рассол. Рассол храните в холодильнике при 6°C. За весь оставшийся срок созревания сыр обтираем рассолом 2-3 раза в неделю. О том, как делать сыр с мытой коркой читаем здесь: https://dzen.ru/media/rostexika/proizvodim-syr-s-mytoi-korochkoi-646c977e29bffd1d35100b8c.
16. Созревание сыра происходит при температуре 12-15°С и влажности 85% минимум 1 месяц. Через месяц сыр Морбье уже можно открывать, но лучше подождать до 3 месяцев, чтобы получить сыр с ярким острым вкусом и плотной структурой.

Удачи Вам в домашнем сыроделии!