В стандарте ISO 20715:2023, разбору которого я уже уделил некоторое внимание и который, напомню, описывает классификацию чая по видам, есть отдельный пункт — 5.6.1 — который называется Ripen puerh-tea. И в котором этот самый Ripen puerh-tea описан. Ripen puerh-tea можно перевести как «созревший пуэр» или «зрелый пуэр». Этим термином, равно как и термином Ripe puerh, наши англоязычные коллеги, напомню, обозначают обычно шу пуэры. А шэн пуэры они обозначают термином Raw puerh.
Так вот. Шу пуэр определен в стандарте как темный чай, который получают в результате следующей технологической цепочки: сушка на солнце свежих чайных листьев, их фиксация, скручивание и влажное скирдование. Я, с вашего позволения, буду использовать этот термин, как устояшийся в русскоязычной чайной тусовке. В английской версии стандарта для его обозначения использован термин piling fermentation, в других англоязычных источниках можно встретить термин pile fermentation. Финальная сушка в описании шу пуэра не упоминается, но отмечено, что шу пуэр может быть рассыпным или прессованным. Оставим сейчас без внимания тот факт, что и в международный стандарт пробралась рудиментарная «сушка на солнце», сейчас это не очень важно.
А вот что следует отметить, так это то, что ряд используемых в описании шу пуэра понятий также определен в стандарте. В первую очередь это относится к понятиям «влажное скирдование» и «темный чай».
Влажное скирдование (piling fermentation или post-fermentation) определено в стандарте ISO 20715:2023 (3.11) как процесс укладки в кучи (ну то есть скирдования) и увлажнения прошедших фиксацию чайных листьев или зеленого чая для обеспечения активности микроорганизмов и ускорения полимеризации полифенолов.
Ну а темный чай (dark tea) определен (3.17) как чай, изготовленный из зафиксированных и скрученных чайных листьев, прошедших влажное скирдование и последующую сушку.
Таким образом, в рамках стандарта ISO 20715:2023 все, что касается темного чая вообще и шу пуэра в частности, упирается во влажное скирдование. Что, на первый взгляд, полностью исключает из темных чаев вообще и из пуэров в частности рассыпное шэны. Впрочем, если счесть прессовку шэнов вариацией на тему влажного скирдование — ну потому что и увлажнение и складывание в специфические кучи в этом процессе присутствует, равно как и стимулированная этими операциями деятельность микроорганизмов — то прессованные шэны можно смело включить в пуэрное множество. Но рассыпные шэны вроде как пролетают мимо пуэров со свистом.
Но именно что «вроде как». Для того, чтобы этот пролет был действительно свистящем, чай с названием «шэн пуэр» в стандарте должен быть описан, причем совершенно атипуэрно. А он в стандарте просто напросто не упомянут. То есть стандарт ISO 20715:2023 чаи с названием «шэн пуэр» — хоть рассыпные, хоть прессованные — никак не регламентирует.
При этом, конечно, по факту рассыпной шэн в стандарте присутствует. Причем не абы где, а напрямую в определении влажного скирдования. Которое является ключевым во всей цепочке понятий, связанных с темными чаями. И определяется, повторюсь, как как процесс скирдования и увлажнения прошедших фиксацию чайных листьев или зеленого чая для обеспечения активности микроорганизмов и ускорения полимеризации полифенолов.
Зеленый чай в этом определении — это и есть рассыпной шэн. Который, несмотря на сложившуюся в последние годы самостоятельную потребительскую репутацию, изначально является полуфабрикатом, промежуточным этапом производства пуэра.
Слишком заковыристо и зыбко? Да нет, вполне нормально с учетом рациональной функциональности стандарта. Ну то есть с учетом того, для чего этот стандарт нужен. Но об этом — в другой раз. Виктор, спасибо еще раз за возможность изучить стандарт!
