Как и всегда, в июле начинается сезон лисичек. Столичные рестораны традиционно запускают сезонные меню с грибами и ждут гостей. Но если в жару не захочется выходить из дома, предлагаем приготовить блюда с лисичками дома по рецептам известных шеф-поваров
1. Брускетта с лисичками от шеф-повара Mushrooms Юрия Паначева
Ингредиенты:
Хлеб — 80 г Страчателла — 80 г Лисички — 70 г сырых Масло — 10 г Коньяк — 10 г Чеснок — 2 зубчика Тимьян — 1 веточка Укроп — 8 г Петрушка — 3 г Трюфельное масло — 3 г
Способ приготовления:
Необходимо взять любой вкусный свежий хлеб и нарезать его на куски. Затем обжарить их на сковороде с небольшим добавлением оливкового (для жарки) или растительного масла с зубчикам чеснока. Хлеб нужно жарить с обеих сторон до хрустящей золотистой корочки.
Чтобы приступить к дальнейшему приготовлению блюд, нужно подготовить лисички. Их можно почистить щеткой (например, зубной) и затем промыть водой. Есть и другой быстрый и легкий способ: промыть лисички можно с мукой. Для этого на 1 литр воды необходимо взять 100 г муки, положить грибы, а затем промыть их.
Очищенные лисички нужно обжарить на среднем огне на оливковом или растительном масле, добавить зубчик чеснока и веточку тимьяна. Перед тем, как снять их с огня, налейте немного коньяка и выпарите его. В конце нужно положить мелко нарезанную зелень (укроп или петрушку) и добавить соль и перец. На поджаренный хлеб нужно выложить страчателлу, равномерно распределить ее по поверхности и сверху выложить лисички. Сверху посыпать нарезанным зеленым луком и укропом, а в конце добавить каплю трюфельного масла.
2. Перловая каша с лисичками от шеф-повара ресторана «Северяне» Георгия Трояна
Ингредиенты:
Перловая каша отварная —100 г Лисички свежие — 100 г Петрушка — 5 г Грибной бульон — 600 г Трюфельная паста — 15 г Сыр пармезан тертый —10 г Масло сливочное — 10 г Сливки 33% — 40 г Эспума пармезана — 20 г Лук репчатый — 20 г Столовое белое вино — 40 г Тимьян — 1 веточка Чеснок — 1 зубчик
Способ приготовления:
Перловка. Необходимо взять перловую крупу и замочить ее в воде на 3 часа. После этого нужно промыть крупу и слить с нее воду. В сотейник налейте подсолнечное масло, добавьте зубчик чеснока, веточку тимьяна, лук, нарезанный мелкими кубиками, и начинайте обжаривать смесь. После добавьте туда промытую перловку и обжарьте еще немного, постоянно помешивая. Добавьте белое вино и выпарите алкоголь. Как только запах алкоголя выветрится, добавьте туда грибной бульон (500 г), закрываем крышкой и отвариваем.
Каша. Необходимо налить в сотейник подсолнечное масло, положить в него отваренную перловку и немного обжарить. Добавить 100 г грибного бульона, трюфельную пасту, сливки и начать немного проваривать перловую кашу (несколько минут). После этого добавить тертый пармезан и сливочное масло. Обжарить в печке лисички с добавлением сливочного топленого масла и подсолнечного, немного подсолить. После нужно отложить несколько обжаренных грибов в сторону, чтобы использовать в дальнейшем в качестве украшения. Остальные грибы добавьте к каше и перемешайте. Далее добавьте рубленую соломкой петрушку и дайте покипеть несколько минут.
Подача. В тарелку выкладывайте подготовленную кашу, сделав небольшое углубление посередине. В него нужно отсадить эспуму пармезана. Украшается блюдо обжаренными лисичками и листочками мини-кервель. Сверху поливается трюфельным маслом.
Эспума пармезан:
Пармезан тертый — 70 г Сливки 33% — 220 г Молоко 3,2% — 110 г
Сливки и молоко довести до кипения, потом медленно вводить пармезан и хорошо перемешать до однородной массы (без комочков пармезана), немного выпарив. Слить соус в блендер, взбить и процедить через сито.
3. Салат с лисичками и телятиной от бренд-шефа ресторанов il FORNO Алексея Беседина
Ингредиенты:
Телячья вырезка — 100 г Лисички жареные — 60 г Помидоры черри — 4 шт. Яйцо куриное — 1 шт. Мини-шпинат — 30 г Соус трюфельный — 25 г Паста трюфельный — 1 ст. л. Соус демиглас — 50 мл
Трюфельный соус:
Домашний майонез — 50 г Дижонская горчица — 10 г Трюфельный масло — 5 г Трюфельный соус — 5 г
Все ингредиенты перемешать венчиком до однородной консистенции.
Способ приготовления:
Телячью вырезку нарезать на 3 медальона, обжарить с двух сторон на сковороде с добавлением сливочного и оливкового масел, добавить жареные лисички и влить немного грибного бульона. Добавить соус демиглас и трюфельную пасту, а затем готовить до соусной консистенции. Выложить на тарелку, сверху положить шпинат, заправленный трюфельным соусом, и яйцо пашот.
4. Тальятелле с лисичками от шеф-повара La Bottega Siciliana Клаудио Пировано
Ингредиенты:
Помидоры конкассе (очищенные от шкурки) — 40 г Свежий базилик — 10 г Зелень (лук зеленый, петрушка, кинза, укроп) Соус демиглас — 30 мл Масло сливочное — 25 г Сыр пармезан (грано падано) — 30 г Соль морская — 2 г Перец черный — 1 г Мясной бульон — 50 г Тимьян свежий — 2 г Лисички — 70 г Масло оливковое — 25 г Лук репчатый — 30 г
Способ приготовления:
На сковороду нужно вылить оливковое масло, разогреть его и положить лисички (для усиления вкуса можно положить в сковороду головку чеснока) и обжаривать до золотистой корочки. Потом нужно добавить пассерованный лук и соус демиглас, перемешать лисички с соусом, добавить сливочное масло и измельченные томаты конкассе.
Зелень мелко нарезать тонкими полосками и тоже добавить в сковороду с лисичками. На получившийся соус с лисичками выложить предварительно отваренные тальятелле и посыпать мелко натертым пармезаном. Тальятелле не перемешивать с соусом. Оставить на 3 минуты лежать на соусе, пока не расплавится пармезан. Выложить на тарелку сначала тальятелле, скрутив из них вилкой «гнездо». Сверху полить соусом с лисичками.
5. Салат с лисичками и молодым горохом от шеф-повара Barbosco Павла Анн
Ингредиенты:
Микс сезонных листьев салата — 30 г Пряная заправка (собственного приготовления) — 25 г Молодой горошек — 10 г Лисички (промытые) — 80 г Растительное масло — 2 ст. л Соль, перец — по вкусу Творожный сыр — 40 г Чеснок — 1 зубчик Тимьян — 1 веточка
Для пряной заправки:
Крем бальзамик белый — 100 г Растительное масло — 300 г Чеснок — 1 зубчик Сахар — 1 ст. л Горчица дижонская — 1 ч. л Соль — 1 щепотка
Способ приготовления:
Для начала приготовим пряную заправку. В миске смешать венчиком крем бальзамик, чеснок, горчицу и сахар. Тонкой струйкой ввести масло до образования соуса. На сильно раскаленной сковороде обжарить лисички на растительном масле в течение 1-1,5 минут с добавлением чеснока и тимьяна. В конце жарки довести до вкуса солью и молотым перцем. В салатную тарелку выложить подушку из салатных листьев посыпать сезонным молодым горошком. В центральную часть выложить обжаренные лисички. Произвольно положить кусочки творожного сыра на грибы. Получившееся блюдо, не перемешивая, сдобрить пряной заправкой.
6. Паста с лисичками от шеф-повара FLØR Тимофея Сулимы
Ингредиенты для соуса:
Грибной бульон — 100 мл Жирные сливки — 50 мл Зубчик чеснока — 1 шт. Веточка тимьяна — 1 шт. Черный перец по вкусу Соль по вкусу Сливочное масло — 30 г Лук порей — 25 г Лисички — 50 г Страчателла — 50 г
Для теста:
Мука нулевого помола (шеф использует pasta Fresca) — 250 г Мука семола (pasta Fresca) — 50 г Куриный желток (оранжевый деревенский) — 9 шт. Яйцо куриное цельное — 1 шт. Оливковое масло — 1 чайная ложка Соль щепотка
Способ приготовления:
Паста. Смешать все ингредиенты в планетарном миксере крюком, затем вымесить руками около 5-7 минут до эластичности, убрать в холодильник на 1 час. С помощью тесто-раскатывающей машинки довести тесто до нужной толщины, нарезать любой удобной для вас формой. Варить 1 минуту.
Соус. В сковороде обжарить рубленый чеснок, лук порей и грибы с тимьяном на сливочном масле, затем влить грибной бульон, выпарить до половины и после добавить сливки. Добавить специи по вкусу и бросить отварную пасту. Вымешать пару минут до нужной густоты. Выложить на тарелку, украсить петрушкой и оливковым маслом. Рядом с готовой пастой поместить сливочный сыр страчателла.
