Покупка напитка из знаменитой желтой бочки была для советского человека привычным делом. Везти бидон домой, стоять в упорядоченной очереди в летнюю жару, ждать, пока продавец наполнит его квасом — все это только для того, чтобы иметь возможность насладиться прохладным напитком дома. Мало кто знает, что в те времена из автоцистерн продавали два вида кваса: «окрошечный» и «кислый». Кроме того, существовал третий сорт холодного кваса под названием «Московский», который разливался в стеклянные бутылки только в магазинах. Это создает так называемый «советский парадокс» — такой квас крайне редко можно было встретить на полках магазинов, чаще всего продавался концентрат, предназначенный для приготовления кваса в домашних условиях.
Во времена Советского Союза существовало три вида кваса: молочный, сухой и хлебный. Однако сейчас молочный квас почти не встречается, так как его делали из пастеризованной сыворотки с добавлением сахара и дрожжей в течение 15 часов. Для ароматизации добавляли сироп из жженого сахара и одну из грушевых, лимонных или яблочных эссенций, чтобы замаскировать молочный вкус и придать ему нужный цвет. Содержание алкоголя в этом напитке составляло 1,3%, что было нормальным для тех времен, так как квас был слабоалкогольным напитком.
Продавались два вида кваса: хлебный и сухарный. Сухарный делали просто, сухари из обойной муки смешивали с солодом до однородности. С другой стороны, производство хлебного кваса было более сложным процессом, поскольку требовалось смешать ржаной и ячменный солод с ржаной мукой и водой, чтобы получить густое тесто, которое затем оставляли подниматься. Небольшие буханки выпекались и измельчались, а полученные крошки образовывали хлебный концентрат. Однако в 70-е годы этот сухой концентрат был в значительной степени вытеснен жидким концентратом (сейчас его называют «экстрактом»), но приготовление кваса в домашних условиях по-прежнему происходило практически по тем же этапам, что и раньше.
Квас, напиток, который является особенным не только для советской пищевой промышленности, но и для всего мира, обычно изготавливается из комбинации воды, ячменного пивоваренного солода, ржаного солода и ржаного хлеба. Также обычно добавляются дрожжи, сахар, молочнокислые бактерии и кольраби; возможно добавление листьев мяты. Затем смесь проходит через купажирование и засахаривается, после чего ее можно разделить на различные виды: кислый квас, московский квас и окрошечный квас. На основе этого напитка готовили такие блюда, как окрошка и свекольники, а также другие холодные закуски.
Рациональный метод использовался для приготовления кисло-сладкого кваса. Для этого смешивали пропаренный ржаной солод и муку, затем разбавляли водой и вводили ячменный солод. Затем квас оставляли настаиваться. Для приготовления кислого кваса, однако, сахар в процессе настаивания не добавляли. Для этого сушеный хлеб погружали в горячую воду и собирали полученную массу в полуфабрикат. Затем добавляли сахарный сироп и дрожжи для брожения.
Процесс создания московского кваса относительно прост. Сусло купажируется, отправляется на розлив с газировкой, а затем на завод для брожения. В результате получается темного цвета, ароматный, сладкий напиток с максимальной газированностью. В отличие от этого метода, для приготовления окрошечного кваса требуется гораздо меньше сахара, и он вносится до начала брожения, создавая кисловатый вкус, идеально подходящий для холодных блюд. Эти сложные процессы возвращают нас в детство, когда мы бегали с банками и монетами в руках в поисках самого вкусного кваса из бочек на улицах — знак того, что лето уже наступило!
