Выбрать гастрономическую пару можно тремя способами: из чувства голода, из желания насладиться напитком, а также из возможности заново испробовать любимое вино. Но так ли хорошо Вы знаете «свой» напиток? Сегодня наша редакция расскажет, как по случайности можно испортить вкус вина неудачным подбором блюда.
Вредные советы, которые мы встречаем повсеместно
Вино хорошо сочетается с сырами — бытует такое классическое представление. Но это не совсем так. Некоторые сочетания, которые мы привыкли считать базовыми на самом деле враждебны по отношению друг к другу. Например, оливки, соленья, мясо в маринаде — все эти блюда зачастую конфликтуют с любимым напитком, хотя в описании к вину может быть написано о превосходном балансе мяса и свежего вина. Сейчас лето, и хочется чего-то холодного, освежающего, приятного…
...Может быть, мороженое с вином?
Представьте: жажда крепко держит за горло, в доме душно, хочется летнего настроения и свежести! Тогда одним из предполагаемых решений может стать мороженое с вином. Несмотря на кажущуюся привлекательность, это плохой вариант. Объясняем почему: холод замораживает некоторые рецепторы языка, они немеют и перестают воспринимать большой диапазон вкусов. Освежающее сухое вино с самой лёгкой кислинкой может превратиться в тяжёлый лаймовый напиток, который тяжело пить.
Или шоколад?
Вино и шоколад кажется неплохой идеей, ведь изготавливают же наши производители конфеты со вкусом рома, «пьяной вишни», и других напитков. Почему бы не попробовать? Может показаться, что шоколад — классическое сопровождение к вину. Но это далеко не так. Особенно это касается белых сухих вин. Такое противоречивое сочетание взрывает грубые танины, раскрывает их горечь, поражает кислотностью и не вызывает никакого удовольствия.
Свежие овощи в салате?
Овощи — довольно опасное сочетание с вином. Брокколи, брюссельская и цветная капуста придадут сопровождению привкус серы, надолго остающийся во рту. С таким сочетанием впечатление даже о самом благородном напитке будут испорчены. Особенно это касается спаржи, в которой содержится вещество Цинарин. Вступая в реакцию с вином, оно образует неприятный сладковатый и металлический привкус. Щавель, шпинат, артишоки также искажают букет в негативную сторону.
Рыба — точно подойдёт к вину!
В гастрономических сочетаниях часто можно увидеть рекомендацию: «подходит к рыбным блюдам и морепродуктам». Но не каждый деликатес может раскрыть напиток с положительных сторон. Вино усиливает запах и вкус пахучей рыбы, поэтому в сочетании с треской, тунцом, минтаем, лососем и камбалой усиливается горечь. И в целом для такого благородного напитка рыбка может оказаться слишком пряной и насыщенной как по вкусу, так и аромату.
Не обойдём стороной и благородное Шампанское: в сочетании с изысканным дорогим деликатесом из красной или чёрной икры теряется всё. Изыск меркнет в насыщенной солёности закуски, букет теряет многогранность. В особенности чёрная икра: даже для элитного и мощного Шампанского этот продукт слишком ярок, перетягивает внимание на себя и, как следствие, не даёт полного удовлетворения от времяпровождения.
«Сочные» блюда, супы, хинкали, пельмени к терпкому…
Пельмени и хинкали могут быть сколько угодно вкусными в сочетании с вином, но это не совсем правильная пара с точки зрения гастрономии. Просто потому что в одной руке у нас цветочно-ягодный букет в бокале, раскрывающий нежные нюансы спелых фруктов, а в другой — ложка с жирным поблёскивающим бульоном с ароматом масла и специй.
Все эти тона не сочетаются от слова вообще, и вряд ли дадут в полной мере оценить и распробовать вино. К тому же, перец в составе этих блюд делает напиток неприятно обжигающим. И получается, что у нас в бокале — не благородный таинственный напиток с манящими нотками, а какая-то помесь солёного бульона и джемового компота. То же касается и гуляша с соусом, который будто бы переливается в бокал и портит его устойчивым запахом специй. Сливочные супы можно обыграть лёгкими и освежающими напитками, но с осторожностью.
Оливки и сыры — больше не классика?
На больших мероприятиях, встречах и выступлениях, в ресторанах и других заведениях можно увидеть сет закусок, фуршет с богатым разнообразием мясных нарезок, сыров и оливок. Но подходят они далеко не к каждому напитку: оливки, например, больше предназначаются для мартини или более крепких напитков. В случае с вином — и сыры, и плоды масличного дерева плохо влияют на вкусовое восприятие букета. С одной стороны, оливки всегда участвуют в «винном» сопровождении, но в то же время они могут представлять опасность для распознавания вкуса. Слишком яркая кислинка перебивает букет и мешает раскрыть его во всей красе. Это скорее закуска, но не сочетание. Используется в ситуациях, когда нужно сбавить слишком насыщенные тона напитка.
Сыры так же перебивают вина, прячут весь их потенциал, иной раз портят вкус и не дают насладиться ни продолжительными танинами, ни освежающей кислотностью. В такой момент и кажется, будто бы произошёл обман: а где же эти нюансы дуба, минеральные штрихи или переплетающиеся оттенки красных фруктов? Сыр перетягивает всё внимание на себя, уводя за собой всю красоту и многогранность напитка. Закуска хорошо сочетается в тех случаях, когда рядом есть целый сет разных вин — и красных, и белых. Обычно они подаются в ресторанах или на специальной дегустации.
Как же всё-таки правильно сочетать? Пляшите от бутылки!
От лёгких — к плотным: Божоле, Темпранильо, Бордо, Мерло. Чем насыщеннее структура вина, тем сытнее может быть идеальное блюдо для сочетания. В целом, вариантов масса как можно сочетать напиток с различными блюдами: по плотности, по текстуре, аромату и букету, региону производства. К примеру, десерты и сладость. Если у блюда уровень сахар ниже, чем у вина, во вкусе раскрывается острая горчинка, появляется дисбаланс, который сразу же заставит отвергнуть избранное сочетание. Во всём важен баланс. Напиток должен быть примерно одинаковым по сладости с блюдом, чтобы вкус оставался сбалансированным, а десерт не перетягивал внимание на себя. С кислотностью — то же самое. Там, где есть место выраженной свежести, найдётся место и для лимонного мусса или кисло-сладким блюдам.
Таким образом, если в напитке проявляются цитрусовые нотки, подходящими для него вариантами станут апельсины, мандарины, лайм, свежие блюда.
Напиток и блюдо сочетаются по принципу «родства». То же самое касается и регионов. Если напиток был произведён где-то далеко во Франции, то можно попробовать поискать традиционные изысканные сочетания.
Можно придавать разный смысл гастрономическим сочетаниям: для кого-то это способ проявить себя, а для кого-то — просто возможность провести вечер за бокалом вина, рассуждая о жизни. В любом случае, главная цель гастрономических сочетаний — приносить Вам удовольствие, раскрывать лучшие черты вина и способствовать общей атмосфере вечера.
А с чем Вы сочетаете своё любимое вино? Очень ждём Ваших комментариев!
