Пред теми, кто всё-таки решил связать часть своей жизни с открытием пекарни сразу возникает несколько вопросов: стоит ли открывать пекарню по франшизе? И если нет, то может, стоит сэкономить ещё немного и отказаться от помощи профессионального технолога или воспользоваться услугами на аутсорсинге?
Ремесленный или «быстрый» хлеб. Муки выбора.
Главный вопрос, который предстоит решить владельцу будущей пекарни, это выбор продукта – какой хлеб будет у вас на прилавках. Производство ремесленного и «быстрого» хлеба совершенно разное. У второго, как вы понимаете всё намного быстрее. В пекарнях с таким хлебом, как правило, не широкий ассортимент хлеба, а всё по той причине, что по сути это один хлеб в разных формах - пшеничный, батон, хлеб с добавками с каким-то очень маркетинговым названием.
О пользе такого продукта говорить не приходится. Но! Финансовая модель таких пекарен имеет право на существование. Цена, по сравнению, с ремесленным хлебом ниже, а значит он доступнее для населения, выпекается быстрее, не требует особого мастерства от пекарей и специального оборудования. Ассортимент таких пекарен дополняется разными формами выпечки сладкой и сытной, часто на том же тесте.
И вроде как можно обойтись без технолога, но любой ассортимент требует стабильности в качестве, а выпечка – это не только тесто, но начинка, форма, процесс выпечки, пекари, смены… И вот за это всё отвечает технолог. В формате быстрого хлеба он может быть приходящим, может быть на аутсорсинге, но контроль должен быть обязательным.
Если ремесленный хлеб – ваш продукт
Ситуация обстоит несколько иначе, если сделан выбор в пользу ремесленного хлеба. В ремесленном хлебе вы привязаны к ночным сменам, хорошим пекарям, постоянному их обучению и непростому процессу выпечки – от замеса до выпечки некоторых сортов хлеба уходит больше 24 часов. Бонусом от такого выбора формата – ценность продукта, его чистый состав, высокая наценка, любовь постоянных покупателей… Но в таком формате без технолога никак.
Закваска – настоящая принцесса, с ней можно и нужно обращаться нежно. Старая закваска, неправильный замес или формовка, выпечка не по технологии – и на выходе хлеб, который невозможно есть. Нюансов – масса, от правильно составленного ТТК, до процесса выпечки.
Задачи технолога
Технолог составляет технологические карты на каждую позицию, в том числе в видео-формате, обучает пекарей, колдует над закваской, её хранением и постоянно работает над ассортиментом, который в пекарне очень подвижный. На ассортимент влияет сезонность овощей, фруктов и ягод, разного рода праздники, тренды… Чем умнее и опытнее ваш технолог, тем устойчивее чувствует ваш бизнес.
Технолог отвечает за всю работу пекарного цеха и его оптимизацию. Тут и система хранения, заготовка и нарезка для начинок, работа пекарей, график смен, план выпечки, контроль и анализ готовой продукции…
На аутсорсинге или в штате?
Если ваша пекарня работает в формате франшизы, то работа технолога начинается с проектирования цеха, систем вентиляции, оборудования, печей, подбора пекарей, последующего их обучения (очного). Также технолог головного офиса франшизы отвечает за пополнение ассортимента пекарен и подготовку обучающих материалов для пекарей. Это можно делать дистанционно.
Если вы планируете открыть пекарню самостоятельно, да ещё с ремесленным хлебом, тут важны стабильность качества и количества хлеба и выпечки. Без технолога – это практически невыполнимая задача, за исключением тех случаев, когда владелец пекарни – профессиональный технолог.
Приходите в «Брецель» за ремесленным хлебом, выпечкой на тесте бриошь и франшизой!
Адреса пекарен можно найти на нашем сайте https://брецель.рф/.
За франшизой сюда https://bretzel-franchising.ru/
Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить отработанные рецепты, истории из пекарен и профессиональные лайфхаки!
